《白酒生产技术》课程教学改革的探索与实践

摘要：近年来，根据培养高素质技能型专门人才的要求，我院对《白酒生产技术》课程的教学进行了有益的探索和实践，主要采取制定规范的课程标准；精选教材，整合和优化教学内容；改革教学方法和教学手段；注重实践环节，加强学生职业能力和职业素养的培养以及积极改革课程考核和评价方式等措施，不断提高课程教学质量，教学效果较为显著。

关键词：白酒生产技术；教学改革；教学

《白酒生产技术》是我院生物技术及应用、微生物技术及应用、发酵技术等专业的核心课程之一，主要讲授白酒生产工艺、勾兑调味、品评等方面的内容，在教学过程中既要重视理论教学的效果，又要结合实际需要开设基础实验、生产性实训、安排学生顶岗实习，突出培养学生的职业能力和素养。近年来，我们根据培养高素质技能型专门人才的要求，对《白酒生产技术》课程教学进行了有益的探索和实践。

制定规范的课程标准

以《白酒酿造工职业资格标准》为依据，以立德树人为根本任务，制定突出职业能力培养的课程标准。我主动征求白酒行业或生产企业的意见或建议，积极邀请行业企业专家和技术骨干参与课程标准的制定工作。课程标准主要包括课程的性质、基本理念、设计思路、教学目标、教学内容、课程实施的建议等。同时，根据劳动力市场变化不断调整课程标准。通过制定课程标准，规范《白酒生产技术》课程教学的基本要求，不断提高课程教学质量。

精选教材，整合和优化教学内容

精选教材 国内有关白酒生产技术的书籍很多，我们根据高素质技能型专门人才培养的特点和要求，精心选用具有高职特色的教材。根据实际教学要求，在选用陆寿鹏、张安宁主编的《白酒生产技术》以及张安宁主编的《饮料酒的勾兑与品评》为教材的基础上，选择了肖冬光主编的《白酒生产技术》、秦含章编著的《白酒酿造的科学与技术》、沈怡方主编的《白酒生产技术全书》、周恒刚和徐占成主编的《白酒生产指南》、章克昌主编的《酒精与蒸馏酒工艺学》、康明官主编的《白酒工业手册》等作为主要参考书目。下一步我院的工作重点是，编写和出版教育部普通高等教育“十一五”国家级规划教材《白酒生产与勾兑教程》。

整合和优化教学内容 该课程的主要教学内容包括：绪论、白酒微生物、原料、糖化发酵剂、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、麸曲白酒生产技术、低度白酒生产技术、新型白酒生产技术、白酒贮存与老熟、白酒勾兑与调味、白酒品评等。我院生物技术及应用、微生物技术及应用、发酵技术等专业的学生主要为苏、鲁、豫、皖等省份的生源，学生毕业后也主要在上述地区就业。因此，我们在精选教材的基础上，以就业为导向，以能力为主线，整合和优化教学内容，如糖化发酵剂中主要讲授偏高温大曲、小曲的制作工艺，大曲酒生产技术中主要讲授浓香型大曲酒（混烧老五甑法工艺）生产工艺。对于糖化发酵剂中的中温大曲、高温大曲、麸曲制作工艺，大曲酒生产技术中的清香型、酱香型、其他香型的生产工艺以及麸曲白酒生产技术等内容，安排学生自学，教师可利用自习课或安排1～2课时进行专题辅导，加强有关知识点的有机结合和融会贯通。

改革教学方法和教学手段

讲好绪论 第一节课主要讲绪论，讲好绪论是激发学生学习兴趣和了解课程内容的关键。该部分主要内容有白酒的起源、地位、分类、白酒业现况及发展趋势等。讲课时，可以先从日常生活中的具体事例入手，如婚丧嫁娶、团圆饭、年夜饭等，这些习俗都离不开酒。还可以讲一些电视媒体中有关酒的广告，有关酒的诗词、神话传说等。然后通过提问的方式，请学生再补充其他的事例。通过这些互动环节可活跃课堂气氛，激发学生的学习兴趣。此外，应根据课程标准的要求，向学生介绍和说明该课程的性质、教学内容、考核方式等，让学生做到心中有数，加强学习的针对性。还应向学生介绍《食品与发酵工业》、《酿酒科技》、《酿酒》等专业期刊，以及http://www.cada.cc、http://www.cfiin.com、http://www.txjiu.com等专业网站，加强学生自学能力的培养。

注重讲课方法 讲课时精神要饱满，语速、音量要适中，恰当地运用肢体语言。讲述时要条理清楚，逻辑严密，解释要口语化，注重与微生物学、生物化学、化工原理、发酵工业分析、发酵工厂设计等课程有关内容或知识点的有机衔接和贯通，真正做到温故而知新。同时，要及时更新教学内容，尽可能补充该领域的新技术、新成果，将国内外最新的相关科研成果和技术，如大曲生产新技术、酿酒活性干酵母、白酒微量成分再分类、计算机勾兑、计算机品评、白酒新标准、白酒品评新评分表等，分门别类地穿插在有关章节中讲授，拓宽学生的专业视野和知识面。

多媒体教学法 针对部分学生一时难以全部接受课堂上所讲授内容的情况，可将重点和难点内容进行详细剖析，循序渐进，如制曲工艺（踩曲、曲块形状及排列方式等），各种生产设备，各种贮酒容器等内容，讲起来比较抽象和枯燥，将其制作成图片以多媒体的方式讲授就比较直观，学生就比较容易理解和掌握。

案例教学法 结合企业生产中出现的生产、质量事故等案例，加强教学内容的针对性、实用性。同时结合“造假酒”等社会上的不良和不法现象，加强学生的质量意识、法律意识以及诚信品质的培养和教育，在专业课教学中渗透人文素质教育。

问题教学法 以问题为中心，让学生带着问题学习，通过寻求问题的解决方法激发学生学习的积极性和主动性，培养学生独立思考、研究归纳的能力。

现场教学法 充分利用校内国家级实训基地——生物技术实训中心的全自动白酒灌装线、白酒品评实训室、调酒实训室，对新型白酒生产、白酒勾兑与调味、白酒品评等内容采取现场教学的方法，讲练结合，真正做到教学做一体化。同时，加强学生吃苦耐劳、敬业精神的培养。

注重实践环节，

加强学生职业能力和职业素养的培养

紧密依托校内生产性实训基地和校外顶岗实习基地，加强教学过程的实践性、开放性、职业性，狠抓实验、实训、实习三个关键环节，着力培养学生的职业能力和职业素养。

基础实验 主要实验内容包括大曲理化和感官指标测定、出入池酒醅化验、成品酒检测、酿酒微生物分离与培养等。在实验前，教师要认真地讲解实验原理、方法，认真演示实验步骤，力求每一位学生都能掌握其中的操作要点。在实验过程中，对于出现的问题，首先，要鼓励学生根据已学的知识去分析，找出原因；其次，教师根据学生分析的结果给予指导，例如大曲液化力、糖化力、发酵力的测定是比较难的一个实验，有些学生往往做不出结果，这时就要引导学生从大曲的处理方法、作用时间、作用温度、底物类型、底物浓度等方面去分析实验失败的原因，这样可以提高学生的动手能力，还可以提高学生分析问题的能力。做完实验后，应布置若干与实验相关的思考题，以加深对本实验的理解和掌握。

生产性实训 应以工作任务或典型产品为载体，安排校内生产性实训。主要实训内容包括：白酒加浆降度、食用酒精处理、低度白酒及新型白酒生产、白酒勾兑与调味、白酒品评等，让学生真刀真枪地训练，专业教师和兼职教师进行点评，学生根据点评意见加以改进，不断提高实践操作能力。在实训指导过程中，应以从行业企业聘请的兼职教师为主，本校专业教师为辅，同时注重校内生产性实训与校外顶岗实习的有机衔接与融通。

校外实习 校外实习包括认识实习和顶岗实习两方面。

1．认识实习。在开课之初，结合其他教学环节，组织学生参观江苏今世缘酒业有限公司和本校生物技术实训中心，实习过程以听、看为主，让学生对白酒生产有初步了解和整体印象，使学生容易理解和掌握教师的授课内容。

2．顶岗实习。课程结束后，结合学生毕业实习，安排学生到江苏洋河酒厂股份有限公司、江苏双沟酒业有限公司、江苏今世缘酒业有限公司、江苏古顺河酒业有限公司、淮阴韩侯酒业有限公司等校外实习就业基地进行顶岗实习。按照顺序从第一工段开始，直到成品阶段，每个工段分一个小组，属于一个小组的学生又分配在同一工段的不同岗位，按期进行轮岗。学生在兼职教师和专业教师指导下，以做为主，与所在岗位的企业员工一起跟班劳动，严格按照企业操作规程进行实际操作。同时，加强对校外顶岗实习组织实施的过程管理，实施顶岗实习与工作过程相结合的学习模式。

加强学生职业技能考核鉴定 充分利用学院建有轻工行业特有工种职业技能鉴定站的优势，积极探索和开展白酒酿造工职业技能鉴定“直通车”的试点工作，将职业资格标准与课程标准接轨、职业技能鉴定内容与教学内容融通，在保证白酒酿造工（中级工）职业资格证书获取率达到95%以上的基础上，逐步提高职业资格证书获取质量，即逐步提高白酒酿造工高级工的获取比例。

积极改革课程考核和评价方式

应重视学生校内学习与实际工作的一致性，将校内成绩考核与企业实践考核相结合。校内评价以学校为主，加强过程考核，校外评价以企业为主，加强实际操作考核。由专业教师和兼职教师共同对学生专业学习和实践技能进行综合评价。

作为一门专业核心课程，《白酒生产技术》的教学不仅是知识的传授，更重要的是能力的培养。教学过程中应不断优化教学内容，灵活运用各种教学方法和手段，加强实践教学环节，校企合作，努力将学生培养成为专业理论知识扎实、实践操作能力熟练、创新意识和创业能力较强的高素质技能型专门人才。

参考文献：

[1]卫功元，王大慧.提高微生物工程教学效果的几点体会[J].湖北教育学院学报，2006，23（2）.

[2]李宝坤，等.如何提高白酒工艺学教学效果[J].酿酒，2007，(6).

[3]王传荣.浅谈白酒企业的职业教育[J].内江科技，2007，（11）.

作者简介：

王传荣（1968—），男，江苏淮安人，江苏食品职业技术学院副教授，高级工程师，研究方向为发酵工程的教学、科研与生产。