百岁老人为什么爱吃红烧肉

孙健慧

2008年11月18日下午3点，北京最长寿的宋香云老人走完了她1 15年的人生旅途。宋香云生前怕给家人添麻烦，家人吃什么，她就吃什么，但有一个特殊要求，就是“红烧肉”不能少。红烧肉是老人的最爱，一次能吃八九块。老人每次吃红烧肉都会感叹：“非常幸福，就像过年一样。”

其实，爱吃红烧肉的百岁老人不止宋香云老人一人。近年调查北京市40名百岁长寿老人的饮食和生活习惯发现，其中有30人特别喜欢吃红烧肉，几乎每天都吃，但这些老人的甘油三酯、胆固醇都不高，也未发现高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等症。据毛泽东的卫士长李银桥回忆，毛泽东也爱吃红烧肉。打沙家店战役，毛泽东三天未合眼，战斗结束后，他对卫士说：“你想想办法，帮我搞碗红烧肉来好不好?要肥点的……吃点肥肉对我脑子有好处。”

说到这里，大家不禁会问：红烧肉大多是饱和脂肪，会促使体内的脂肪蓄积，为体内制造胆固醇提供原料，可是为什么毛泽东和一些百岁老人这么爱吃它?

首先，肥肉所含动物油脂并不是没有营养作用。动物油脂含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利，这是人人皆知的方面。但还有另一方面，即动物油对脂溶性维生素A、D、E、K等具有促进吸收的作用。另外，胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁及某些激素的重要原料。西欧三国(奥地利、匈牙利及德国)研究发现，过多食用无胆固醇膳食和含不饱和脂肪酸油脂的人，其红血细胞脆性增高，存活时间较短，容易患慢性贫血。此外，动物油脂含有很多对健康有益的营养成分，如可降低血脂水平的花生四烯酸，与亚油酸、一亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。动物油脂中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关。这些作用是植物油所欠缺和不能替代的。

其次，体内脂肪和胆固醇水平高低与食物中脂肪含量高低无直接关系。我国学者曾对以肉类为主食的牧区进行调查，发现在同样条件下生活的牧民，其体内血清胆固醇和三酸甘油脂的水平差异很大。日本和法国的一些调查也表明，影响体内血清胆固醇含量的关键因素，是体内脂肪合成代谢机制的正常与否。大量实验证明，当人吃了动物脂肪、肉、蛋等含胆固醇较高的食物后，胆固醇虽被肠道吸收，但肝脏却会自动减少胆固醇的生产量，并提高胆固醇的排出量；如果人多吃素食，肠道吸收的外胆固醇虽然减少，但肝脏却能合成大量的内胆固醇，并自动减少胆固醇的排出量，以补偿所摄取胆固醇的不足。肝脏的这种调节能力，是建立在人体铬含量正常水平基础上的。如果人体缺铬，肝脏调节胆固醇的作用失灵，胆固醇便会沉积，进而造成动脉粥样硬化。而缺铬的重要原因之一，是食物加工过于精细，某些人体必需的微量元素惨遭洗劫。如精白面中的铬含量仅及一般面粉的1/3，为粗面粉的1/9。含铬高的食物有胚芽米、米糠、海产品、坚果、菌类、畜肝、肉、蛋、豆类、薯类、黑胡椒等。

其实，“红烧肉”只要烹调科学，就对人体有益。日本琉球大学的一位教授研究发现，猪肉只要烹调得法，便是一种长寿食品。其方法就是将猪肉经较长时间的炖煮。专家测试，猪肉经长时间炖煮，其饱和脂肪酸可减少30％～50％。

养生是一个系统工程，其各个要素并不是单独的发挥作用，而是相互联系、相互制约、相互作用的。百岁老人爱吃红烧肉提示我们：在养生方面单纯讲某一要素的好坏优劣，是不科学的。也许，不要刻意追求某一点，顺其自然，才是最好的养生之道。