荞麦挂面的加工工艺

一、配方

荞麦粉30%~50%，小麦粉50%~70%，复合添加剂（魔芋微细精粉∶瓜尔豆胶∶黄原胶=3∶3∶2，食化经营部有售）0.5%~1.5%。

二、工艺流程

原辅材料选择→计量配比→预糊化→和面→熟化→复合压延→切条→干燥→切段→计量→包装→成品

三、操作要点

1.原料选择。小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量35%以上，蛋白质含量12.5%以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白≥12.5%，灰分?垠1.5%，水分≤14%，粗细度为全部通过CB30号筛绢。另外，与小麦粉“伏仓”（即储存）2~4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。

2.预糊化。将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10分钟。

3.和面。将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30℃左右的温水充分拌和，调节含水量至28%~30%，和面时间约25分钟。在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量的高低。小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。

4.熟化。面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右。在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。

5.烘干。首先低温定条，控制烘干室温度为18~26℃，相对湿度为80%~86%，接着升温至37~39℃，控制相对湿度60%左右进行低温冷却。

四、产品特点

1.感观指标。①色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。②熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不黏、不牙碜，柔软爽口，熟断条率＜10%，不整齐度＜15%，其中自然断条率＜8%。

2.理化指标。①水分：12.5%~14.5%；②脂肪酸值（湿基）≤80；③盐分：2%~3%；④弯曲断条率≤40%。

3.卫生指标。无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定。（黑龙江省肇东市德昌乡新跃农业研究所 王桂娟 邮编：151105）