开远甜藠头制作方法

李　桂

开远甜藠头是云南省的传统名特食品。在清代，它是朝廷指定的进贡食品之一。开远甜藠头具有健脾开胃、去油腻、增食欲的作用，口感嫩、脆、酸、甜，并略带辣味，十分爽口。它既可单独食用，也可作为配料制成多种美味佳肴。因而在清宫中留有“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的赞语。

藠头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎，只有遇到灾年才有人挖来充饥。1876年，开远一位制作酱腌菜的师傅王宝福开始用它来腌制咸菜。他腌制的甜藠头一上市，即深受顾客欢迎，产量与日俱增。四乡农民也开始人工种植藠头。

原料配方 鲜藠头100公斤，精盐10公斤，白酒3公斤，新鲜红辣椒7公斤，上等红糖40公斤。

制作方法 选个大肥嫩的藠头，去根须，洗净晾干。鲜藠头配精盐、新鲜红辣椒(不切)、上等红糖(压碎)、白酒，拌均匀入腌缸，每周翻动一次。翻动时需使用木制器具，禁用铁器，防止将藠头搅碎。1个月后加盖封泥储存，3个月后即可食用。

近年来，甜藠头生产逐步采用现代化设备，但配方和制作程序仍按传统方法进行，产品质量稳定。开远甜藠头1962年开始出口，现在每年出口400吨，还远远赶不上外商的需求量。1981年以来，“开远牌”甜藠头一直保持着云南省优质产品的称号。1985年被选为参加亚太地区博览会的优质名特食品。（云南 李桂）