天然马铃薯全粉的制作和利用
2009-05-23张士泉
张士泉
马铃薯全粉和马铃薯淀粉是两种截然不同的制品,其根本区别在于:全粉加工没有破坏植物细胞,虽经干燥脱水,但一经用适当比例的水复水,即可重新获得新鲜的马铃薯泥,制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值;而淀粉却是经加工破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来的,其制品不再具有马铃薯的风味和其固有的营养价值。现将马铃薯全粉的制作方法和综合利用介绍如下:
1.制作方法 将无斑无病的新鲜马铃薯用流动水反复冲洗干净,放入锅中用蒸气去掉外皮,然后将去皮的马铃薯切成片,放入清水中漂洗,放入锅中蒸煮熟烂,捞起后进行人工脱水或机械脱水,再将脱水爽干的薯泥粉碎过筛,最后送入烘干机烘干即可(也可放在无污染的日光下自然晒干)。在加工时,蒸煮温度不能太高,应控制在92℃左右,最高不超过102℃。为防止原料及成品色泽变褐,可用0.1%~0.2%亚硫酸钠溶液浸泡切片,以浸泡10分钟为宜。
2. 综合利用 马铃薯全粉可做添加剂使用,如在焙烤面食中添加5%左右,可增加黏度和改善产品品质。利用全粉制作的糕点存放期、保鲜期较同类面粉产品长。如在8~15℃的条件下同时保存半个月,全粉月饼和蛋糕与面粉制作的新鲜产品在外观上基本无差异,而只用面粉制作的月饼和蛋糕已发硬,品质也已下降。另外,马铃薯全粉还可作冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等多种风味、营养强化的食品原料。以下是马铃薯全粉综合利用的范例。
综合利用之一:用80%马铃薯全粉加20%奶粉制成奶香马铃薯糊,不但具有牛奶香味,还兼有马铃薯特殊风味,营养丰富。用80~90℃的热开水冲调时,体积增大3倍左右,是一种绿色方便食品。
综合利用之二:用50%~70%马铃薯全粉加50%~30%面粉制成的糕点,外观形状与面粉制成的糕点相同,其中葱油酥、奶式桃酥块形端正,大小厚薄一致,表面色泽一致,口味酥松适口,且有葱油或奶油香味,细嚼带有马铃薯香味。
综合利用之三:用其做月饼的浆皮馅,结构紧密结实,表面丰满、光滑,能很好地保持馅中水溶性或油溶性物质,使之不向外渗透,馅心不干燥、不走油、不变味,储存时间长,造型美观,品质松软适口。
综合利用之四:在制作蛋糕中加入5%~10%的马铃薯全粉,可使蛋糕表面不起黑泡,不塌脸,不崩顶,口感绵软滋润,富有弹性。
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