食用菌的加工与储藏

张邦安

采摘后的新鲜食用菌，在常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。生产旺季要鲜销食用菌，炎热的季节要收集加工食用菌产品，这两个时期都必须做好食用菌的储藏和加工工作。现特将食用菌的常见加工方法与保鲜储藏技术介绍如下：

一、常见的加工方法

1. 腌制加工法。将食用菌放入高浓度的食盐溶液中，食盐产生的高渗透压可使得食用菌体内外所携带的微生物处于生理干燥状态，其原生质也收缩，这些微生物虽然未被杀死，但也不能活动，从而确保食用菌久藏不腐。可采用腌制加工方法的食用菌品种主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇等。具体加工步骤为：

①原料选择。选新采收、已消除杂质、去掉生霉和被病虫为害的鲜菇。蘑菇要切除菇基部；平菇应把成丛的逐个分开，并将柄基老化部分剪去；滑菇要剪去硬根。

②预煮。将食用菌浸入5%~10%的盐水中，用锅煮沸5~7分钟，捞出滤干。

③盐渍。按50千克食用菌用盐12.5~15千克的比例进行盐渍。先在缸底放1层盐，上面放1层预煮后的食用菌，再放盐，如此反复直至装满缸为止。然后向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在食用菌上扣盖加压，使它完全浸在盐水中，同时加入已调配好的调配液，使饱和盐水的pH值达3.5。

④管理。缸中应插入1根橡皮管，每天打气2~3次，使盐水上下循环，10天翻缸1次，20天即可腌好。

⑤装桶。食用菌腌渍好后，可取出装桶存放，桶要装满，并加饱和食盐水，同时还要调配pH值达3.5。

2. 干制加工法。干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程。干制是一种被广泛采用的加工保存方法，但并非所有食用菌都必须干制加工，如蘑菇干制后鲜味和风味均不及鲜菇好；平蘑、猴头菇、滑菇一般以鲜吃为好；金针菇虽然可以干制，但应先在锅内蒸10分钟再干制；只有香菇、黑木耳和银耳主要以干制为主。干制的一种方法是晒干，即将鲜菇（耳）薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下暴晒至干，摊晒时要注意勤翻动，小心操作，以防破损，一般鲜菇有2个大晴天就能晒干。晒干后将干菇装入塑料袋中，迅速密封后即可储藏。另一种方法是烘干，即将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、炭火或远外线加热干燥，温度保持在60~65℃，控制温度上下波动不要大于7℃。如采用烘房烘干时，应隔5～6小时打开进出气孔通风排湿，时间以10～15分钟为宜。烘干后装袋储藏。

3. 罐藏加工法。将食用菌的子实体密封在容器里，经高温处理后，将其中绝大多数微生物灭掉，同时防止外界微生物再次入侵，以获得食用菌在室温条件下长期保存。所有食用菌都可加工成罐头，但加工最多的是蘑菇、草菇、银耳、猴头菇。整个加工过程有11道工序。

①容器选择。一般有马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头3类，可根据生产工艺和市场需求选用适合的容器。

②原料选择与处理。要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常、菌伞完整。菌柄要切削平整，柄长不要超过0.8厘米。

③护色和漂洗。选好的食用菌要倒入0.03%的硫代硫酸钠溶液中，洗去泥砂、杂质，捞出后再倒入加有适量维生素C、E的0.1%的硫代硫酸钠溶液中。然后用流水漂洗干净，以防止装罐后变质。

④加热煮沸。先在容器内放入自来水，加热至80℃，加入0.1%的柠檬酸，煮沸，将食用菌倒入沸水中预煮8～10分钟，并不断去除上浮的泡沫。

⑤分级。预煮后，取出食用菌放在冷水中冷却，并按大小分级。

⑥装罐。每罐不可装得太满，要留8～10毫米的空隙，通常500克的空罐应加入食用菌240～250克，注入汤汁180～185克。汤汁配方：清水97.5千克、精盐2.5千克、柠檬酸50克，加热90℃以上，用纱布过滤。注入汤汁时温度不得低于70℃。

⑦排气。最常用的方法是加热排气，即将罐头置于86～90℃8～15分钟，排除罐内空气。

⑧封罐。目前普遍采用双滚压缝线封罐机封罐。

⑨灭菌。食用菌罐头通常采用高压蒸气灭菌。不同食用菌和不同的罐号，灭菌的温度不同。如蘑菇罐头灭菌温度为113～121℃，时间为15～60分钟，而草菇罐头灭菌需要130℃。

⑩冷却。灭过菌的罐头要立即放入冷水中迅速冷却，温度降低得越快越好。

打印包装。经检查合格的罐头，要在盖上打印标记，包装储藏。

二、保鲜储藏法

1. 冷藏法。温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。在5～35℃条件下，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高，所以冷藏是一种好方法，但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃。冷藏法在生产上最常采用，具体方法是将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在储藏食用菌的上方。

2. 气调储藏法。原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，而在5%时却能刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。气调方法：①将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；②人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。采用气调与冷储结合效果更好。

（作者联系地址：湖北省老河口市光化办事处农办 邮编：441800）