优质酸菜不致癌

吴国隆

酸菜是世界三大酱腌菜之一，具有制作简便、风味鲜美、食用方便等优点。但有些人认为酸菜有致癌作用，不敢食用，实在可惜。

酸菜不仅是佐餐佳品，而且具有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进胃肠消化；保存有大量维生素C、L－乳酸菌，易被人体吸收利用。虽然含有硝酸盐类，但在乳酸作用下不会还原成亚硝酸盐，因而具有防癌作用。酸菜生食，可以增加胃肠中的乳酸杆菌，起到清洁肠道的作用。

酸菜是将蔬菜原料剔除老叶，整理，洗净，装入木桶或大罐中，上压重石，注入清水或稀盐水淹没，经1～2个月的乳酸菌自然发酵而成。检测发现，酸菜中的乳酸积累可达1.2％以上。我国酸菜大致分为北方酸菜、川北酸菜、湖北酸菜、北京酸菜，多以大白菜为原料发酵而成。欧美酸菜是以黄瓜或甘蓝丝为原料，加盐2.5％，加压进行乳酸菌发酵而成，乳酸积累也在1.2％以上。

我国林县、四川南部发现的食道癌较多，曾引起酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为，酸菜会产生致癌物质－N－亚硝基化合物，其含量在10ppd(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐需要许多条件。酸菜在发酵中，其中的乳酸菌不含硝酸还原酶，而且有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能性极小，故优质的酸菜不致癌。

但是，如果酸菜在存放中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐就会被还原，有可能产生致癌物。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生变化。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸或过酸，或咸而不酸，或咸中带苦的酸菜，都不要食用。酸菜产生亚硝酸盐有一个规律性，即在腌菜后的几天内出现一个高峰，称为亚硝峰。这是因为蔬菜中除部分乳酸菌外，还存在许多能产生亚硝酸盐的杂菌。但在腌制过程中，杂菌会逐渐减少，亚硝酸盐也会降到安全的范围内。因此，腌制酸菜必须等到20天以后方可进食。吃酸菜只要注意这些事项，对人体就有益无害。

据报道，预防酸菜产生亚硝酸盐也有新法。在每公斤酸菜中加入400毫克维生素c，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用下产生硝酸胺的阻断作用为75.9％。在制作酸菜时多加醋和糖，也可减少亚硝酸盐的生成。