我国浓缩苹果汁加工产业和技术发展

葛邦国　吴茂玉　和法涛　赵　岩　宋　烨

摘要：简述了我国浓缩苹果汁加工现状，同时介绍了浓缩苹果汁加工新技术，并对加工新技术进汗了展望。

关键词：苹果汁浓缩加工技术

苹果浓缩汁是将成熟的苹果经过拣选、清洗、破碎、压榨、浓缩而成的原料性产品，并经过饮料生产商再加工才能消费的产品，是世界最主要的苹果加工品。世界上许多国家，尤其是盛产苹果的欧美等发达国家都有饮用苹果汁的消费，斗惯。浓缩苹果汁由于价格便宜。口味较淡，也常常阼为一些价格昂贵果汁饮料的基础配料和添加物。欧美日市场上的100％纯果汁、果菜混合汁、蔬菜汁、水果啤酒等，都离不开苹果浓缩汁这一风味特性温和的基料。国外90％的饮料生产厂商将浓缩苹果汁用作饮料生产的勾兑和调味。近年来，随着人们健康意识的增强，吐界饮料市场中碳酸饮料的增长开始减缓，在欧美一些国家，碳酸饮料由于其过高的糖含量，已被界定为不适合青少年和肥胖人群消费的饮料。纯果汁和果汁类饮料由其具有天然、健康的特性，产销量增长迅速。从而决定了未来对苹果浓汁的需求将继续呈稳中有升的势。

一、我国苹果的种植和产量

自1970年以来，苹果一直居我国水果产量之首，进入1990年后，我国苹果生产更是进入超常发展时期。2002年全国苹果产量达到2550万吨，占国内水果总产量的三分之一，居世界第一位，约占世界总产量的43％。我国共有25个省(区、市)生产苹果，主要集中在渤海湾、西北黄土高原、黄河故道和西南冷凉高地等四大产区。主要集中在陕西、山东、辽宁、河北、山西、河南6省。四大产区栽培面积分别占全国总面积的44％，34％、13％和4％，产量分别占全国总产量的49％，31％、16％和1％。苹果是我国入世后为数不多的具有明显国际竞争力的农产品之一。苹果种植已成为我国北方一些主产区农村经济的支柱产业之一，在推进农业结构调整、增加农民收入及促进出口创汇等方面发挥着重要作用。

二、我国浓缩苹果汁的生产现状

我国浓缩苹果汁生产最早从山东开始，1983年，山东中鲁公司开始进口浓缩苹果汁的生产加工设备，直到上世纪九十年代中期，浓缩苹果汁的生产加工主要在山东，年产量不超过2，000吨。从上世纪九十年代中期开始，浓缩苹果汁的生产加工得到了迅猛的发展，生产加工企业由八十年代集中在山东苹果主产区，发展到陕西，河南、山西和辽宁等苹果产区。浓缩苹果汁加工企业由八十年代的一家发展到目前的三十五家，年加工业生产能力从九十年代中期的1600吨猛增至现在的90多万吨，目前我国已成为世界浓缩苹果汁的第一大生产国和出口国，图一显示了2001～2006年我国苹果浓缩汁产量。目前全国浓缩苹果汁生产企业已可年转化近600万吨苹果，占苹果总产量的近25％，极大地缓解了苹果主产区卖果难的问题，并使我国主要苹果产区的加工用苹果收购价从0.2元/公斤，基本稳定在0.5元/公斤以上，仅此就可使近百万户的果农受益，为农民年增加收入约13亿元。从国内市场来看，目前我国生产浓缩果汁的厂家尚少，而兴建的数百家饮料厂急需大量的浓缩汁原料。中国有十三亿人口，随着经济发展，人民生活水平地为断提高，作为健身饮品的需求量将越来越大。因之，加快加大果汁生产，在国内会经久不衰，立于不败之地。从国际市场来看，果汁饮料厂更是急缺进口，根据美国农业部对2005年浓缩汁的减产预测：美国需进口17万吨鲜果汁，德国将进口16万吨鲜果汁。另外，从世界各国果汁消费结构来看，柑、桔、椰、菠萝等饮品饱和缓慢，而苹果汁、葡萄汁饮品增长特快，其中以苹果汁最猛。在果汁世界贸易中，1990年西欧各国的进口量是1985年的2倍以上，日本果汁饮料消费尤为突出，1980年为1965年的170.4倍，1980年以后每年以50％的速度递增。在我国由于人民生活水平的提高纯天然果汁饮料的需求也一直在持续增长，同时随着我国加入WTO和中国一东盟自由贸易区的建立，必将给果汁事业的发展带来光明的前景。

三、我国浓缩苹果汁加工产业需要解决的问题

我国浓缩苹果汁加工业经历了二十年的发展，在取得了巨大成就的同时，也存在着不少的问题，主要有：

3.1浓缩苹果汁加工原料的问题我国是一个苹果种植大国，苹果产量居世界第一位，约占世界苹果总产量的43％。但是，我国苹果的品种，大多数属于鲜食品种，口味较甜，果香味淡，不适合加工浓缩苹果汁用。根据我国目前浓缩苹果汁的加工能力计算，至少需要我国50％的苹果产量，才能满足浓缩苹果汁加工的需求。而目前，我国仅有4.5％的苹果产量可用于加工浓缩苹果汁。正是由此，导致我国可用于优质浓缩苹果汁加工的专用酸苹果原料严重匾乏，苹果浓缩汁加工企业“有果园，无原料”，无米下炊，只好以鲜食果中的低档果、残次果作为果汁加工原料，生产出的苹果浓缩汁因与国际市场需求错位。每吨售价要低于高酸度苹果浓缩汁40％左右。随着我国浓缩苹果汁加工业的进一步发展，苹果原料问题日益突出。

3.2浓缩苹果汁加工企业发展的问题上世纪八十年代初到九十年代末，大部分生产企业的生产能力在每小时加工处理苹果10吨到20吨的水平，各生产企业的生产能力差别不大。经过二十年的发展，有的企业已发展成为具有世界第一的浓缩苹果汁生产能力，有的企业仍然原地踏步。究竟如何发展，已成为我国大多数浓缩苹果汁生产企业的首要问题。是不断扩大生产能力，以期达到规模效益?还是拒绝扩大，维持现状?用行业内的一句话来讲：是不断扩大规模，背负沉重债务找死，还是以不变应万变地等死?

3.3销售战略问题目前我国产浓缩苹果汁主要出口市场为欧美、日等发达国家。由于我国浓缩苹果汁具有其他国家不可比拟的成本优势，能与我国产浓缩苹果汁竞争的国家较少，将来会越来越少。在国际市场上，如何避免自相残杀，低价竞销，是大家共同关注的问题。

四、加工新技术在浓缩苹果汁中的应用

4.1酶技术酶在饮料制品中的作用方式多种多样，既可以是内源酶的自发作用，也可以是在酿造和水果汁生产中通过添加具有高度专一性的商业酶来控制果汁的品质。澄清苹果汁或浓缩汁的生产是一类几乎完全依赖于外加酶的工业。Z.J.Gertesz(美国)和Mehlitz(德国)首次把果胶酶应用于苹果汁生产，创始了苹果汁工业化规模生产。

4.2膜技术膜分离技术是本世纪60年代初迅速兴起的化工分离单元。它以膜两侧的压力差为动力，在常温下对溶质与溶剂进行分离，浓缩与纯化。超滤作为膜分离技术的一种在苹果汁生产中的应用是最近几年才发展起来的，并且在苹果汁工业化规模生产中应用得越来越广泛。最先采用的是聚合物膜，后又开发了陶瓷膜。在选用超滤膜澄清苹果汁时，必须考虑膜的孔径或截留分子量的大小，采用超滤膜可使果汁的工艺损失少于1％，如果膜选用得当，浊度可小于3个N.T.U，还可处理用传统加工方法难以澄清的果汁。

4.3树脂吸附技术树脂吸附技术用于浓缩苹果汁生产过程中可提高色值、透光率，降低浊度，脱除棒曲霉及农残。用树脂吸附和离子交换树脂生产无色果汁，用大孔吸附树脂可脱去果汁的色素，提高色值，用大孔强酸阳离子交换树脂可交换除去果汁中的氨基酸，控制果汁的非酶褐变。产品在常温下存放1年颜色基本不变。树脂吸附的高度选择性，使它成为一种直接、无害、高效的生产高品质浓缩果汁的途径。

4.4壳聚糖壳聚糖作为一种食品添加剂，正被广泛地应用于各种食品生产中。例如，在苹果汁中它可作为一种澄清剂，使澄清的果汁透光率在90％以上，既可降低生产成本，又可缩短生产周期，提高生产效率。用物理和化学方法对几种果菜汁进行澄清比较，结果表明，不仅甲壳素澄清效果显著，壳聚糖对苹果汁澄清效果也较明显，均达85％以上，而采用离心分离法澄清果汁，其透光率仅达82％以上，

4.5纳米技术有研究指出，将苹果汁用天然脂类包装成纳米微粒，再添加到水中制成纳米苹果汁，它进入人体后具有缓解功能，比普通苹果汁在体内滞留时间延长2～3倍，极利于人体较为彻底的吸收，它不受胃肠道各种生物因子(酶、蛋白等)的破坏，由于其粒子较小易吸附在肠道上，被机体更多吸收，所以它的生物利用度为普通苹果汁的1.8～2.2倍。

5、展望

我国浓缩苹果汁生产具有规模大，设备新、技术含量高等优势，但工艺进步也带来了更加激烈的市场竞争。对浓缩苹果汁的质量要求越来越严格，性能指标越来越细化，追求高质量及特殊品质的浓缩苹果汁成为市场发展的主要趋势。随着食品工业技术的进步，新的加工技术如逆流连续萃取技术、超高压灭菌技术、膜分离浓缩技术及热罐装技术等正逐渐应用于食品行业中，除了能加速提高我国出口产品的品质，还能增强我国在国际市场上的竞争力。