捧红冷比萨

曾兰淑

平价比萨月人数十万

在设于台中市的贵客比萨厨房里，员工们正从揉面机取出面团，开始分块、滚圆，做出比萨形状饼皮后，送入发酵箱发酵。老板林明宏熟练示范制程说：“我们的饼皮经过发酵，吃得出面皮的Q软，与部分食品大厂用机器压制的饼皮口感不同。”

林明宏从发展加盟的失败经验中走出来，过去冷冻比萨卖给加盟摊商，现在平价供应团膳、网购市场，6英寸比萨每片35元(新台币，下同)，60片以上免运费，在不景气中反受欢迎，现每月营收60万元。

他使用的是10年前从朋友那学会的比萨做法：“朋友从‘必胜客离职后，在台北开比萨店，手工饼皮的做法就是他教的。一般比萨店是加料后再入烤箱，但冷冻比萨需先预烤定型，加入馅料，最后才放入冰箱。”

但是贵客比萨从揉面团到滚圆，全用机器代替，何来手工做法?林明宏急着解释：“机器揉面比手工效果还好，但我们一定让面皮静置一二小时发酵，这是饼皮可以Q软有弹性重要的关键，不过整形、加料还是得依赖手工。”

“钱”进深圳3月赔千万

2003年，承揽团体制服订做的林明宏，遇上经济不景气，订单锐减，于是试着另外寻找商机。这时，他认识了做过日本定食、芒果冰连锁店的陈先生，二人决定合伙经营比萨餐车连锁。

林明宏说：“那时50元比萨、热到家平价比萨连锁店开始流行，我们在杂志登了一页广告，每天询问加盟的电话接不完。因不需加盟金，连餐车、烤箱等只要23万元，3个月就有60组加盟。”2年后，林明宏与合伙人赚饱上千万元。

初战告捷，二人信心百倍，决定“钱”进大陆，到深圳投资连锁店。这一次却不顺利，因为不熟悉大陆市场，没3个月就赔光回台。

同时间，台湾平价比萨店退烧，比萨连锁餐车也无生意。负责提供连锁餐车冷冻比萨的林明宏，在餐车逐一阵亡后，订单也从每月上百万元。锐减到20万元，最后甚至全军覆没，他也只好硬着头皮到泡沫红茶、KTV找订单，另供货给连锁超市附设的面包坊。

痛定思定，林明宏开始检讨：“烤比萨关键在于专业烤箱，但因加盟门槛低，加盟主多是以信用贷款创业的年轻人，很少愿意投资10万元起跳的旋风式烤箱，改用一台约5万元的铝带式烤箱，热度与火候不够，烤出来的比萨颜色不均，香味不够，成了推广加盟时的最大败笔。”

团膳团购二大金鸡母

两年前，台北兴农集团所属的团膳公司(所谓团膳，指团体用餐服务，现在很多台湾企业不办食堂，都承包给类似的团膳公司负责，每次送菜饭来公司，供员工享用——编者注)找上门，林明宏说：“原以为我们的比萨，对供应每份50元便当的团膳公司来说，成本过高。”

后来才知，团膳公司无法做出这种口感，向他订60元的9英寸比萨后，烤熟分切成8片，再搭配意大利面、餐包变化口味，十分划算。此外，团膳公司一次下订约800－1000片，量之大，让他惊觉这是一个商机。

2007年前开始，林明宏从团膳公会找来会员资料，将试吃品寄给全台的团膳公司、营养午餐业者，积极开拓团膳市场。不熟悉网络运作的林明宏，还请员工以经营博客的方式，在网络促销冷冻比萨。

员工余玎鹄说：“我找到很多可免费刊登广告的网站，再链接我的博客网址，让网友可到博客订购。我写博客，着重在提供生活与食品的资讯，加上团购风气盛，凑到免运费不是难事，网络订单一路成长，现占营业额40％。”

仍然有梦未放弃加盟

目前，林明宏都是等接到订单，才开始制作比萨，以维持新鲜度，而员工则采时薪制，降低成本。

不过，每家的烤箱不同，烤出的效果差异很大，有些消费者会直接到博客里反应。林明宏说：“现在出货时，都会附上烤比萨的技巧说明，这样烤出来就不会过焦或不熟。”

即使现在营收不低，但他仍未放弃加盟开店的梦想：“我还在构想开一家吃到饱的比萨店，毕竟，做比萨，我内行。”

(编辑／王克峰)