鸟与饮食习俗

尹荣方

饮食是人类的本能，离开饮食，那就是意味着生命的终结。从人类诞生起，饮食就成了人们生活中的主要部分。原始社会传说人们茹毛饮血，《礼记·礼运》：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”人们与其他动物没有什么区别，生吃草木的果实、根茎以及飞禽走兽、蚌蛤虫鱼等。后来，人们发明了用火，开始将一些谷类以及飞禽走兽、蚌蛤虫鱼等煮熟了吃，在用火煮食上，人类不断运用智慧与技能，饮食进入了调制的阶段，饮食习俗、饮食文化随之产生了。

禽鸟为珍味

鸟类很早就成为人们的猎食对象，南方浙江的河姆渡遗址，曾出土鹤、鸬鹚、鸦、雁的股肱和鹈鹕的右尺骨。早期原始社会，禽类与鱼类、虫类、兽类以及植物的果实、根茎等一起构成人们主食的主要来源。但随着农业以及家庭畜牧业的发展，他们的食物结构开始发生变化。一般的农业社会，农作物中的谷物往往成了人们的主食，而禽类、鱼类、虫类、兽类以及植物的果实、根茎等则成了所谓的副食。其中的鸟类在副食中也发生了分化，一部分鸟类渐渐从常食变成“野味”，从而受到高度珍视；有一些鸟类则经人们驯养成为家禽，仍是人们的常馔。

《周礼·天官·庖人》有“六禽”的记载。这六禽，据汉代儒家学者注释，认为是鸿、鹑、鷃、雉、鸠和鸽。六禽与六兽，是西周及春秋时代上层贵族享用的高级(食肴)馔。先秦时代，以禽鸟为珍味的观念已经深入人心。《楚辞·招魂》：“鹄酸凫臇，煎鸿(食鳥)兮。露鸡臛螭，历而不爽兮。”说的就是以各种禽鸟为羹的事。

《吕氏春秋·本味》说：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙，隽燕之翠，述荡之腕，旄象之约，流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。”獾獾之炙的“獾獾”，前人注或谓一种鸟，即《山海经》中的“灌灌”。獾獾之炙就是指烧烤而成的鸟肉。隽燕之翠，说法也很多。隽，《说文》解为“鸟肥也。”隽燕，也就是肥燕了。翠，一般认为指鸟的尾肉。所以，隽燕之翠，说的是肥燕的尾肉。有凤之丸，丸就是卵。所以汉代高诱注云：“食凤卵也。”

当然，《吕氏春秋·本味》上说的这些“肉之美者”，大多出自《山海经》的神话传说，未必可信，但它们也反映出先秦时代人们的确已把有些飞禽看成珍味。即如《周礼》“六禽”，后世一直视作名贵美味，其影响可说极为深远。俗话说，癞蛤蟆想吃天鹅肉。正是以天鹅(鹄)为美味，为珍物。南宋大诗人陆游《食野味包子戏作》：“珍饷贫居少，寒云万里宽。叠双初中鹄，牢九已登盘。”陆游射落天鹅，做成包子，得享珍味，喜不自禁，郑重写诗纪之。野鸡之味美也历来为人称颂，从前有谚语：“四足之美有熙，两足之美有乔。”麃是一种鹿，乔是一种野鸡。鹑、鸠等直到今天仍为人们珍视，名菜如炙鹌子脯、益鹌子羹，湘菜中的“油淋斑鸠”等。

其他以鸟为主要原料的名菜，各地都有，如广东的“煽禾花雀”，以黄胸巫为主料作成，别有风味。福建名菜有“香酥鹧鸪”，是古代鹧鸪炙之传承，装盘时配上其他时鲜之物，色呈棕红，骨酥肉香。地(甫鳥)(又叫大鸨)，也是有名的珍昧，所以历来有“上有天鹅，下有地(甫鳥)”的说法。

燕窝，也是人们熟知的鸟馔，燕窝与鱼翅、熊掌等齐名，声誉极佳。燕窝是由金丝雀嘴中吐出如胶状物堆垒而成。食时先要将燕窝中的沙子和燕毛拣净，再用水浸泡，胀发后摘净细毛，即可煮食。用燕窝与其他东西相配，做成的名肴有冰糖燕窝、燕窝丝拌鸡丝、燕窝万字金银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝，燕窝无字白鸭丝等。用燕窝丝拼成万寿无疆四字，取祝寿之意。这些名肴，太多是宫廷菜，据说乾隆皇帝喜食燕窝，每日清晨必进“冰糖燕窝”一品。地方名菜则有广东的“冬瓜燕窝”，北京的“芙蓉燕菜”、“八珍燕盏”、“一品官燕”等。民间则常作“燕窝汤”、“燕窝粥”作为滋补佳品。

这些野味，由于其来源愈益减少，加之人们环保意识的增强，它们在人们的餐桌上已经很少见了。但养殖的鸽、鹌鹑却依然受到人们的青睐。

禽鸟与食补、食疗民俗

中国人之吃禽鸟，除了为享禽鸟之昧，还以禽鸟肉为食补、食疗之物。在中国传统的医药学中，禽鸟占有重要的地位。古人认为禽鸟属阳，大多具有滋补助气、解毒益精的功效。如天鹅肉，李时珍《本草纲目》以为“腌制食之，益人气力，利脏腑”。鸽肉，“解诸药毒，及人、马久患疥，食之立愈。调精益气，治恶疮疥癣。”麻雀肉民间认为可以壮阳，亦能治妇女病，《本草纲目》说“冬三月食之，起阳道，令人有子。壮阳益气，暖腰膝，缩小便，治血崩带下。益精髓，续五脏不足气，宜常食。”从前有所谓的“驿马丸”，是取麻雀肉与蛇床子熬成，为滋补佳药，此丸据说起于唐代，唐代的玄宗皇帝曾服此丸并获得效验。又有一种雀附丸，用肥壮麻雀肉三四十，同附子熬成，与“驿马丸”功效棚同。斑鸠肉具有“明目、助阴阳、补气”等作用。

唐代孙思邈《千金食疗》也曾谈到雉、鸳鸯、雁肪的食疗效用，如说雉“补中益气，止泄利”。雁肪则“久服长发、鬓、须、眉，益气不饥，轻身耐暑”。前面说到的燕窝，也被古人认为具有滋阴等功效而被珍视。

禽鸟的这种食疗功能，较少虚幻的因子，大体是人们尤其是医家长期实践经验的总结，其有一定的科学性，可说是古人留给我们的一笔可贵财富。

鸟馔与禁忌

从古以来，人们的饮食生活就受到传统信仰的巨大影响，由此形成一些独特的饮食禁忌。古人在“吃啥补啥”以及所吃食物的形状会对人的生理带来影响的观念制约之下，形成的不少饮食禁忌今人看来似乎不可思议。如孕妇怀孕期间忌食兔肉，从前人们相信孕妇吃兔肉后生下的孩子会生兔唇；又孕妇禁食生姜，认为生姜外形如多指排列，孕妇多吃生姜，生下的孩子会生六指等。类似禁忌在鸟馔中也存在，民间传说孕妇忌食鸬鹚，食鸬鹚易致难产。据说是因为民间相信鸬鹚的生育很特别，不是卵生，而是“口吐雏”而育。鸬鹚之“口吐雏”，将小鸬鹚从口中吐出的生育方式。是古人的误解，并不科学，但在从前这一说法有相当影响。甚至一些医生也深信不疑。民间又传称孕妇如食麻雀肉，生出的孩子则“多淫”，这大约从麻雀“多淫”的认识而来。民间还传孕妇食麻雀肉、豆浆，生出的孩子脸上会生黑斑，这可能从麻雀毛羽多斑纹而来。

唐代孟诜、张鼎所著《食疗本草》载食鹧鸪的禁忌说“此鸟出南方，不可与竹笋同食，令人小腹胀。自死者，不可食。一日此鸟天地之神，每月取一只飨至尊，所以自死者不可食也。”竹笋是较难消化之物，与鹧鸪共食，令人腹胀，当是人们实际饮食生活的经验总结。自死的鹧鸪不可吃，其中有经验的成分亦不言而喻。鹧鸪自死，或因病，或中毒，其肉必不利人体，但民间赋予自死的鹧鸪以神秘色彩，说是天地之神每月要取一只给“至尊”享用，这自死的鹧鸪既然是给至尊吃的，其他人当然绝不能染指，如贸然食之，必然带来不利影响。这固然是一种迷信，但它使人们面对自死的鹧鸪时，容易产生一种畏怖心理而不敢贸然去尝食。经验的认识渗入了神灵信仰，可以使经验认识得到扭曲性的加强，从而获得某种意想不到的成果。

传统的阴阳五行观念，对民间的禽鸟食俗也产生了较：赶影响。民间传说称：丙午日不能吃鸡、雉之肉，如吃的话，男人“烧死目盲”；女人“血死妄见”。传说还称“野鸡同家鸡子食，成遁尸，尸鬼缠身。”雉、鸡在五行属火，丙午日则是“重阳”之日，本来就火旺，再加以雉、鸡之火，则男人会“烧死”、“眼瞎”，女人虽属阴，但也难挡“火”之夹击。这种阴阳五行观念涵盖下的“信仰”，以及由此引起的禽鸟饮食禁忌，虽也有古代一些医家加以附合和鼓吹，但因缺乏科学上的依据，早就被人斥为“不经谬谈”，在后世造成的影响电很有限。