万铺糖寮定安布

林　芸

“北铺市，糖糕铺；道堂市，缝衣裤……”这样古老的民谚在海南盛产蔗糖的羊山地区流传至今。民谣暖暖地传唱着“万铺的糖寮定安的布”，而这“万铺”就是今天儒风古韵的遵谭镇。

定安娘织的布，在古代是很有名的。至于制糖，琼岛唐代已有制糖业，宋代已成规模。琼北地区盛产糖条，与外贸易额年1万8千多担；直到解放前，糖条和红藤时海南主要出口的土特产。明清时遵谭已有多家糖寮、油坊，所以这里有了“万铺”的美名。海口龙华区遵谭镇现存的糖寮和几位依然健在的土法制糖老艺人。

在遵谭镇龙合13队的乡村公路旁，一间半开放式的“车间”引入注目，54岁的吴奇珍是这里的厂长，也是镇上有名的制糖老艺人，这间半手工半机械化的制糖作坊直到去年11月仍然开工，但收成较往年并不理想。

“8个小时可轧出8吨蔗汁，这里有一个槽，蔗汁顺着这儿流进了沉淀池，澄清后就可以转到钢锅里煮了。”吴奇珍指着机床介绍道，每块“糖条”就是这么问世的。

这里是遵谭镇最早也是规模最大的糖寮，工人最多时有30多人。龙合13队的糖寮始建于上个世纪60年代末，吴奇珍说，他的父亲吴英龙也曾经是管理者，祖孙四代人都操持着“糖业”。

吴奇珍说，曾祖父吴家芹“糖客”的名号可以说响遍半个遵谭镇。19世纪三十年代，他家做的糖条已经在市集上卖得很火。“他是拿腌芋头梗的水用来当盐吃的人。”吴奇珍说。吴家芹一生勤俭才有了20多亩地种甘蔗，从而家业茁壮。文昌、海口等地的人逢婚嫁、公期无不来此买糖。解放前，遵谭镇上的土糖寮一度发展鼎盛，红糖条远销广州、上海、东南亚。

随处可见的糖寮几乎是遵谭的一道独特的风景。在很长的时代里，糖寮是遵谭镇村民财富的象征。

位于遵谭镇坊门村村口，几块大碾石像主题雕塑一般矗立在大榕树边。两个圆柱石，三个带齿轮的圆盘石，工艺平整，碾石几乎就是整个糖寮的核心。

“那是轧糖用的，如果不是上了年纪的那代人，可能都说不全这些石头分别是干什么用的。”吴玉金说，她的父亲也做过糖寮，村口的那个糖寮解放前就有了，一般是7、8户人家合着用。

碾石就地取材，使用质地非常坚硬的石头，打磨成约的圆石。大碾石上方凿有十八个凹槽，插入木楔，相当于齿轮，在外力的作用下（一般用牛），两个大石辗互为滚动，甘蔗被辗压成汁，顺着大石辗下大石底座上的槽，过滤而流入一口大石缸。

遵谭文化站蒙站长以桌画图，演示碾石榨糖的工艺流程。他说，碾石上系着很长的杆，每根杆至少要两头黄牛来拉，作业时，有一个人负责将甘蔗放进两个碾石之间，这样就榨出蔗汁。

坊门村老人黄扬文也是土法制糖的老艺人，他说，随着工艺不同，土法制出的糖也不同，有糖条、糖粉还有糖漏。糖漏是煮制赤砂糖要用的一种专用的陶器，形似锥子。糖漏的小孔端用稻草塞紧，倒入糖漏的蔗汁凝固后呈金黄色，紅糖就做成了。如果想让它变成一部分白糖，就要用田泥轻轻地抹在漏面上，封住糖，过一段时间，有三分之一的红糖就变成白糖了。

遵谭镇所在的羊山地区，有说羊山可能是海南最早种植甘蔗的地方，因而催生了该地区繁荣的手工艺糖业。

吴奇珍说，那个年代，谁家的糖漏多，谁家就是富庶之家。

记者走进儒张里钟耀纯的家中，他家五代制糖，是远近闻名的糖师傅，村里人都知道他家至今保存的糖漏最多。他告诉记者，土法制糖的工艺不外乎5个环节：选料、取汁、煮熬、起糖、成糖。制糖一般在农历十月底至来年一、二月，甘蔗成熟季节。榨汁煮熬后，最关键的就是起糖，即甘蔗汁到糖水到糖浆。糖师傅的手艺则体现在每个环节的火候中。

“土法做的糖营养价值远远比现代机械制作的糖高，尤其是白砂糖，用糖漏做的出的白糖都是纯天然的，没有任何添加剂的。”钟耀纯有些得意，开心之余仍有遗憾，一度精湛的制糖技术如今却在市场边缘徘徊，老人不免叹息。

钟耀纯的儿子钟捷东对祖辈留下来这门手艺始终心存厚爱，他做了很多调研。解放前，遵谭镇有制糖作坊上百家，从业人员数千人，镇上家庭收入来自制糖业，蔗糖当时也是海南出口的主要农副产品。解放后，政府在周边的海口、龙塘、永发新建现代糖厂，原料受限，糖寮关闭，传统制糖工艺被迫中断。

作为一种珍贵的民族文化遗产，如何整合社会资源对其进行保护和发扬，记者采访了海南乡土文化研究专业委员会主任蒙乐生先生。蒙乐生认为，无论是从土制赤糖的营养价值还是保健价值来说，遵谭赤糖都是非常有前景的。海南现在正在建设国际旅游岛，那么遵谭制糖技术所生产出的赤糖是很原生态的海南制造的产品。另外，还应看到制糖技术的文化价值，这也是一段历史的记载。