农家柿子脱涩技术

张　超　魏　珍

柿子营养丰富，含有多种维生素及矿物质，其维生素C含量是苹果的2倍、葡萄的近10倍，营养价值较高。目前农村栽植的柿子大多是涩柿，脱涩后才能食用。经过脱涩处理的农家柿子脆甜可口，深受消费者欢迎，有着巨大的市场潜力和广阔的发展前景。现将农家常用的柿子脱涩技术介绍给大家，仅供参考。

一、适期采收

在果实成熟而果肉仍然脆硬，表皮由青转入淡黄时，选晴天采收（注意：久雨后不可立即采收）。为延缓柿果脱涩后的软化速度，最好于采收前3天对树冠喷布200毫克/升赤霉素溶液。对采回的柿果，要及时精选，剔除伤果、病虫果。堆放场所可选择阴凉干燥、通风良好的空房或窑洞，将其清扫干净，铺上15～20厘米厚的软草，然后将选好的柿果轻轻摆放于草上，摆3～4层，并注意通风散热。数量不多时，可装在筐内，置于冷凉处。

二、脱涩方法

1. 温水脱涩法。将新鲜柿果放入洁净的缸、桶、坛等容器（忌用铁器）中，加入40～50℃的温水，水量以全部淹没柿果为度，然后用棉絮等物把缸口盖密封紧，四周用厚草帘包严，必要时换1～2次水，以保持水温恒定，经1～2天浸泡即能脱涩。此法为农家的传统方法，应用最普遍。其优点是脱涩快，但柿果含水量大，味稍淡，不能久储，2～3天后颜色发褐、变软，所以仅适用于少量就地出售。

2. 冷水脱涩法。将柿果装在箩筐或其他器具中，连器具一起浸泡在洁净的清水中，如用盆、桶器具装柿果，每天早晨换1次洁净凉水，这样，经过5～7天浸泡后便可脱涩。此法虽脱涩时间长，但不需加温，不需设备，柿果比温水脱涩的脆。

3. 石灰水脱涩法。每100千克柿果，用3～5千克生石灰，先用少量水将生石灰化开，除去杂质后倒入缸内，再向缸内加水并搅匀，趁水温和时，放入涩柿，水要淹没柿果，然后将果实轻轻搅动一下，用木板压好缸口密封，在室温下经过3～4天浸泡即可脱涩；也可将生石灰、食盐和40～50℃温水，按1∶1∶1的比例配成溶液，将柿果放入溶液中浸泡1～2天，便可脱涩。此法脱涩后的柿果肉质脆嫩，不易腐烂，对于开始着色、不大成熟的果实效果特别好。但是，脱涩后果实表面附有1层石灰，看上去不太美观，处理不当也会引起裂果。

4. 苦水脱涩法。用每升含2克氯化镁的苦水浸泡柿子7～10天即可脱涩。此法脱涩的柿子果皮不易胀裂且味甜质脆，如仍保存在原容器里，在温度较低的条件下，储藏时间可长达6个月之久。

5. 酒精脱涩法。选用可密封的容器，将柿果排列成层，按每千克柿子用8～10毫升酒精(最好加入适量醋酸)或白酒逐层喷洒，装满后密封。在室温下4～5天即可脱涩。此法脱涩的柿子具有特殊香味。

6. 叶、果混合脱涩法。将柿果装入缸内，每100千克柿果放入3～10千克木瓜、山楂、石榴、苹果、梨、猕猴桃等已经成熟且完好的水果，或松针、柏叶等树叶，将水果或树叶与柿果相互层积，分层混放，放满后封盖缸口，经3～5天便可软化、脱涩，且色泽艳丽，风味变浓。

7. 草木灰脱涩法。将柿果放入缸内，上面撒上干燥的草木灰，数量以柿果的1/20为低限，然后倒入40℃的洁净水，密封缸口，1～2天便可脱涩。

8. 烂果脱涩法。按100∶1.5的比例，用捣烂的柿子浸泡需要脱涩的柿子。即浸泡100千克的柿子，用1.5千克的柿子小果或残果。先将残、小果捣烂倒入水缸里，然后把需要脱涩的柿子放入水缸内，加水以柿子不露出水面为宜，并将果实轻轻搅动一下，密封缸口，2～3天即可脱涩。这种方法能保持柿果原味，同时不易腐烂。

（作者联系地址：陕西省千阳县园艺工作站 邮编：721100）