甜玉米穗的储藏

赵大年

1适时采收。不同品种的甜玉米，不同气候条件和不同栽培技术，甜玉米穗的采收期不尽相同。经口感评价和含糖量测定，一般最佳采收期在花丝抽出后18～24天。经验证明：甜玉米穗采收过早，产量低，含糖不足，香味不浓；采收过晚，甜玉米穗中的糖分大部分转化为淀粉，籽粒老化。表皮变硬，风味不佳。一般可在甜玉米籽粒充实饱满，用手掐破表皮时，外流白色乳汁较充足时，采收为宜。

2采收时间和技术。早晨和傍晚是收获甜玉米穗的较好时间，乘外界较低温度，使所带田间热量减少，以利较快预冷。中午高温时，不宜采收。

采收甜玉米穗时，要连同苞叶一块从植株上掰下。因为果穗采收后带苞叶和不带苞叶含糖量下降速度有明显差异。去苞叶的果穗，放置1小时后，含糖量开始下降，4小时后下降速度加快。而带苞叶果穗含糖量相对稳定，采收后4小时几乎没有变化。在采摘过程中，防止碰压和损伤苞叶内甜玉米籽粒。甜玉米穗采收后，不应在高温下长时间堆放，避免日晒雨淋，应及时运回冷库，进行预冷。

3预冷。甜玉米属冻害敏感性较高的果蔬，轻微受冻即降低品质。运回冷库的甜玉米果穗要尽快预冷到接近0℃，否则糖分会很快转化成淀粉，这种变化速度，10℃时为0℃的6倍，21℃时为0℃的10倍，32℃时为0℃的20倍。

生产上应用的主要预冷方法是在冷库内冷却。冷库温度0～5℃，相对湿度85％～90％，空气流速约为每秒5米。运进冷库堆放的甜玉米穗的中心温度低于5℃时，即完成预冷过程。

另一种方法是把甜玉米穗浸入0℃的冷水中预冷，可在短时间内将玉米穗降温至1℃左右，这种方法比较经济。冷水中最好加一些防腐剂，以防微生物污染。国外还有真空气化冷却法，但成本较高。

4包装。生产上甜玉米穗多用聚乙烯薄膜袋或其他塑料袋包装。可剥苞叶、去须、选穗以后再包装：也可保留全部苞叶或留2～4片苞叶，再包装，外套条板箱，待送冷库贮藏。包装操作在低温(5℃)预冷间进行。

由甲壳素获得的壳聚糖，因其良好的成膜性和生化特性，能防止腐败又不会引起缺氧呼吸。壳聚糖还具有无毒、无味、又易分解等优点，不会造成环境污染，已成为果蔬保鲜的一种较好的涂膜材料，在一定程度上可减少甜玉米～养分损失、延长贮藏时间。低温是甜玉米保鲜的重要基础，而壳聚糖涂膜与低温环境相结合则是甜玉米贮藏较理想的措施。用壳聚糖涂膜的甜玉米，其呼吸强度和乙烯产量明显低于未涂膜的，而用1％壳聚糖涂膜效果更好。经贮藏，壳聚糖的抗菌作用在0℃的贮藏温度下十分明显，1％壳聚糖涂膜能较好地抑制细菌和真菌的繁殖生长，

5贮藏保鲜。将预冷过的甜玉米穗送入低温急冻间进行速冻。低温间温度为25～30℃，冷冻时间10小时以上，待中心温度达到－18℃时，就可将其放入－18℃的低温库中长期贮藏。采用这种方法，贮藏7～8个月后仍可保留甜玉米原有的色、香、味和营养价值。

另一方法是将甜玉米穗置于0℃的温度下保藏，但0℃冷藏法，不能较长时间贮存甜玉米。时间稍长，就可能发生长霉变质现象。

另外，还有冷冻干燥保藏法，即将剥苞叶、水分10％左右的穗，再用聚乙稀薄膜包装，贮存在室温下。用本法处理的甜玉米穗，在常温下可贮藏一年以上，能完好地保持甜玉米原有的风味和品质，缺点是用本法处理甜玉米穗能耗量较大。