提高茉莉花茶品质的窨制技巧

聂晓平

花茶是我国独特茶类，用清高芬芳或馥郁甜香的香花窨制而成。我国生产的花色品种有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、代代花茶、柚子花茶等。其中以茉莉花茶品质优、数量多而畅销。为提高茉莉花茶品质，笔者将在多年生产实践中总结的窨制技巧介绍如下：

1. 掌握采花时机 茉莉花是典型的气质花，以刚刚开放时香气最浓，因此选摘茉莉花时，应以花蕾成熟，含苞欲放，洁白饱满的花苞为最佳。而那些未成熟的青蕾或已开过的花，因芳香油尚未完全形成或已挥发，则不宜采摘。此外，还应考虑采花时的气候条件，因为晴天高温时的花，香气纯正持久，品质优良；而阴雨天气所开的花，香气淡，品质较差，故以晴天下午采摘最为理想。

2. 注意鲜花养护 采摘下来的茉莉花朵，含水量大，要及时摊放于清洁、阴凉、通风的地方，摊放厚度不能超过10厘米，且切忌挤压花朵和被日光暴晒。窨制前要将花蒂、花梗、青蕾等全部剔除。

3. 把握窨制要领 窨制前应将茶叶充分干燥，以增强其吸收花香的能力。为提高香气，在窨制茉莉花前2～3小时，每担茶坯需加0.5千克左右的白兰花打底窨。当茉莉花80％的花朵初放时，开始窨制。窨花时，将茉莉花分层铺在茶坯上，然后再拌和均匀，按茶坯等级进行箱窨或囤窨。无论箱窨或囤窨，都应留下一部分茶坯，作窨花拌和后覆盖之用，以减少花香散失。一般三级以上采用箱窨，三级以下可采用囤窨。窨制4～5小时，当茶坯温度升到40～50℃，鲜花处于萎蔫状态时，就要及时进行通花散热，然后收堆继续窨5～6小时。当茶坯温度又上升到40℃，花朵完全萎蔫时，即可起花，用抖筛将茶和花分开。由于在窨制过程中，茶坯既吸收了香气又吸收了水分，因此起花后要快速复火，烘去多余的水分。为减少香气损失，复火后花茶含水量要提高0.5%～1％。一般低档花茶只窨1次，高档花茶则要继窨2～3次（二级以上花茶），每担茶坯每窨1次下花量6～10千克。继窨方法与头窨相同，只是下花量逐渐减少。无论是1次窨还是多次窨，为提高花茶鲜灵度，都要经过提花过程。提花的下花量控制在每担茶4千克以下，因提花后茶坯不复火，如下花量多，茶坯吸水超过规定标准，易引起茶叶霉烂变质。

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