ＨＡＣＣＰ在干紫菜生产中的应用

石明霞　丁立新

紫菜不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有多种保健功效，在韩国和日本有“神仙菜”、“长寿菜”之美誉。现代医学证明，紫菜有降血压、降血脂、益智健脑、增强免疫力、抵抗衰老等多种功能。如东是紫菜生产大县，条斑紫菜产量占全国总产量的60％以上，是全国著名的优质条斑紫菜生产基地。经过30年的发展，本县进行干紫菜加工的企业已达128家，成为县出口经济的重要支柱，但干紫菜存在的化学物质(如铅、砷)超标及致病菌残留等问题，影响紫菜出口。为打破技术壁垒，扩大出口，企业通过HACCP质量管理体系认证是重要手段之一。

1HACCP简介

HACCP(危害分析与关键控制点)管理体系的含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(称之为“关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。HACCP管理体系与传统监督管理方法的最大区别是将预防和控制重点前移，做到有的放矢，提高了监督、检查的针对性。

HACCP的7个原理：①对生产工艺流程各环节进行危害分析(HA)和确定预防性控制措施；②确定关键控制点(CCP)；③建立关键限值(CL)；④建立监控制度，以确保每个关键控制点处于受控状态；⑤制定纠正预防措施；⑥建立记录保持体系；⑦建立验证程序。

2生产工艺流程及危害分析(HA)

2.1工艺流程

干紫菜生产的工艺流程为：原料验收－原料挑选－原料清洗－切碎洗净－调合搅拌－沉淀吸附－制饼－脱水－烘干－剥菜计数－挑选分级－二次干燥－定级包装－装箱刷唛－贮存。

2.2危害分析(HA)

根据干紫菜生产工艺流程，从生物、化学、物理危害等3个方面进行危害分析，分析结果见表1。

3确定关键控制点(cCP)及关键限值(cL)

3.1原料紫菜验收(CCPI)

干紫菜采用的原料为紫菜，原料中可能带有致病菌，在后道工序二次干燥中，若用足够的温度和时间，完全能够将致病菌彻底杀死；鲜紫菜中还可能带有金属碎片等杂质，在后道工序沉淀吸附能够被清除，而有害化学物质(六六六、DDT等)及重金属元素(铅、砷、汞等)有可能超过允许最高限量，而且在后道的所有工序中都无相应的控制措施将此危害彻底清除，只有在原料验收时加以控制(拒绝收购)。因此，在原料验收工序中，有害化学物质的控制是关键控制点，其关键限值是供货商提供安全养殖区的产区标签。鲜紫菜必须来自安全养殖区，由收购人员根据无硅藻、无绿藻、无杂质、无泥沙、新鲜、不变质的要求验收；对有异味，特别是农药味、煤油味的鲜菜拒收(表2)。

3.2沉淀吸附(CCP2)

干紫菜从原料验收到沉淀吸附过程中，连续生产不可能造成致病菌大量生长及由SSOP可控制致病菌污染，但由前道工序及环境可能带入的金属碎片，在后道工序中不可能清除，因此沉淀吸附金属碎片是关键控制点，关键限值是检查第四道磁铁是否残留金属碎片(表2)。

3.3二次干燥(CCP3)

在二次干燥工序中，由于温度、时间控制不当，会导致致病菌残留，因此，应定期校正温度、时间设定器。二次干燥四档温度为40％～50％(1 h)、50<～60℃(1 h)、60"C～70℃(1 h)、70％～80℃(1 h)。二次干燥后，水分含量应低于5％(表2)。

4效果

实施HACCP之后，产品检测合格率(99.4％)比实施前(95.7％)提高(X²＝4.42，P＝0.05)。通过HACCP管理体系的建立与推广，可以在食品加工过程中更加合理地分配资源，避免食品原料和加工过程的资源浪费。食品产品卫生质量的提高既减少了监督、检查的投入，也避免了大量不合格产品被销毁，减少了资源的浪费。同时，与传统的产品出厂时微生物指标、理化指标进行全项检测相比，节约了检验所花费的时间和成本。