葛粉的精加工等

李双江

葛粉是野生葛根中所含的淀粉、蛋白质、脂肪等混合物，其主要成分是淀粉，属高级淀粉，是出口创汇的紧俏商品。现介绍葛粉的精加工技术如下：

1采集。采集时间从秋季霜降后至春季清明节前均可进行。但秋季霜降后淀粉含量最高。采集时不能损伤块根，采后放在通风阴凉处自然风干，注意不能堆积挤压。防止雨淋夜露，以免葛根变色、发霉。

2打浆。先将葛根用流动清水冲洗，洗去表面的泥沙和裂皮，用刀切成小薄片，然后用打浆机或粉碎机打浆，无此条件也可用石磨磨浆。粉浆越细，出粉率越高。

3洗浆。先将打出的粉浆装入布袋，用清水冲洗过滤，滤出葛渣。过滤的浆水用大陶缸或水泥池盛装，待葛粉自然沉淀后排出废浆水，然后加入清水搅拌，让泥浆和细渣悬浮在上层，每天换水一次，漂洗2～3天。

4分离。将漂洗过的粉浆再次用布袋过滤，滤出粉粕细渣，将滤出的粉浆仍放入池或缸中，沉淀一昼夜后排出废浆水，重新加入清水搅匀，使葛粉呈悬浮乳状，再经24小时自然沉淀。然后排干废浆水，铲去表层有杂质的次粉，弃掉底层的脚粉，取中间纯净的葛粉装入布袋，用绳子吊起，沥干水。

5干燥。将沥干的葛粉晒干后捣细，装入防潮塑料袋密封，即为葛粉成品。

芥末油的提取

夏之卫

芥末油，具有利气散寒、消肿通络的作用，可用作酸菜、蛋黄酱、色拉、咖哩粉等的调味品。芥末油以独特的刺激性气味和辛香辣味而受到人们的喜爱，并可解腻爽口、增进食欲。

一、主要设备

恒温水浴锅，磨碎机，蒸馏器油水分离机，浸泡容器，调配容器灌装机，贴标机。

二、配方

植物油99％、芥末精油0.1％～1％。

三、工艺流程

芥末籽→浸泡→粉碎→调酸→水解→蒸馏→分离→芥末精油→调配→灌装→贴标→成品。

四、操作要点

1原料。选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥末籽为原料。

2浸泡。将芥末籽称重，加入6—8倍37℃左右的温水。浸泡25-35小时。

3粉碎。浸泡后的芥末籽放入磨碎机中磨碎。磨得越细越好，得到芥末糊。

4调酸。用白醋调整芥末糊的pH值为6左右。

5水解。将调整好pH值的芥末糊放入水解容器中置于恒温水浴锅内，在80℃左右保温水解2～2.5小时。

6蒸馏。将水解后的芥末糊放人蒸馏装置中，采用水蒸气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。

7分离。蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机将其分离，得到芥末精油。

8调配。将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀。即为芥末油。

9灌装。将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，贴标、密封，即为成品。

五、质量标准

芥末油应为淡黄色油状液体，具有极强的辛辣刺激味及催泪性。

六、注意事项

1水解应在密闭容器中进行，避免辛辣物质挥发溢失。影响产品得率与质量。蒸馏时尽量使辛辣物质全部蒸出，减少损失。

2芥末油应存放在阴凉避光处。避免与水接触，否则易发生化学反应，影响产品质量。