两个老饕的饮食方法论

苏 西

老饕L是某外企高管，派驻广州三年，遍尝燕窝鲍翅、穿山甲、龙虎斗，回到北京后，口味大变，每有商务宴请，必然要点空运来的青菜和食用菌，越是田园的吃得越舒泰清爽。老饕S是先富起来的一代企业主，热衷烹饪，心心念念要将家里的蔬菜做成高档素食馆的味道，买菜只买有机的，拿回家一根根摆开，迅速在一直沸腾的水里过一遍再烹炒，以保持蔬菜的原始绿色和最大量的维生素。

L和S之间的联系是北京三里屯使馆区的一家素菜馆，他们都是这家菜馆的常客，这家餐馆的菜品都是素食，而且是有机素食。既满足了L的素食要求，也符合S的有机标准。菜馆老板告诉记者，越是高端人群密集的地区，素食馆的生意越好，朝阳区甚至以每周新开一家的速度在增加。

老饕L：理性素食主义

老饕L的妻子怀孕时，岳母来电说让去买只土鸡补补身体，L跑遍了周围的菜市场，看看哪只被当做土鸡来卖的鸡都觉得不像是家乡的“跑山鸡”，最后只好由岳母从遥远的四川寄来几只地道土鸡和几块新鲜竹笋。收到土鸡和竹笋的时候，L心中突然涌出万千感慨，“连炖出来的鸡汤都是黄澄澄的，那种自然的黄色你在哪个餐馆都找不到了。”从那以后，L便开始为自己和家人寻找一种最健康、最安全的饮食方式。

“我去看过养鸡场、养猪场，用那种现代化方式养出来的动物身上，还能有多少营养?于是我开始想知道，植物性食品能不能满足人们对蛋白质和脂肪的需要。”

上世纪八十年代，康奈尔大学、牛津大学和中国预防科学医学院联合开展了一项名为“中国健康调查”的研究项目。这个项目是生物医学研究史上规模最大、最全面、以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目，涉及到中国24个省65个县。

项目组以往在西方国家展开调查时，被调查对象摄入的都是以肉蛋奶为主的西方膳食，在这种膳食结构中，热量摄入的15％到17％来自蛋白质，其中80％来自动物蛋白。在“中国健康调查”中，研究人员发现，生活在农村的调查对象蛋白质摄入量仅占总热量摄入的9％到10％，而且只有10％来自动物蛋白。这使得他们的热量摄入虽总体上比美国人高，但蛋白质、脂肪和动物性食物的摄入量却少得多，而植物来源的纤维和铁的摄入量则相当高。最终得到的试验结果是惊人的：在血胆固醇水平低于90毫克／分升的人群中，肝癌、直肠癌、结肠癌、肺癌、乳腺癌、白血病、脑癌、胃癌和食管癌的发病率都显著下降了，心脏病、糖尿病等“富贵病”的发病率降低到了最低限度。这个项目的大量调查得出了一个可以用一句话概括的简短结论：动物性食物摄入最多的人，慢性病最多，而以植物性食物为主的人群身体最健康。

在看到这项调查结果后，L便成为一个坚定的素食主义者。人们传统印象中的素食主义者大多与宗教有关，选择不吃肉是因为带有悲天悯人的情怀，像L这样从健康和安全的角度出发选择素食的人，用L的话说是“理性素食主义者”。他们在总结素食的益处时，不但考虑到自己，也考虑到环境，“肉食不但不健康，对环境的伤害也大干素食”。

有这样一组关于肉食的数据：

畜牧业产生的温室气体排放占全球总排放量的18％，而全球所有交通工具的温室气体排放所占比例为13％；

一头牛一年排放的二氧化碳，相当于一辆中型汽车跑7万公里，可以绕地球一圈半；

生产1公斤牛肉需要7公斤粮食，人类种植的谷物有50％用于喂养牲畜，其中豆类高达75％，与此同时，在非洲和亚洲，还有近10亿饥饿人口；

如果每个美国人每周有一天不吃肉，一年就可以省下99.6兆吨碳排放，相当于一架客机在洛杉矶和纽约之间飞4600万个来回；

为了生产动物产品，我们需要比生产植物产品多达10倍的土地；

如果世界上所有人都像发达国家居民一样消耗同样多的肉食，需要有3个地球才能满足供给。

从这个意义上来说，少吃肉和多种树对于减少碳排放的贡献几乎是一样的。

海子有首著名的诗《面朝大海春暖花开》：从明天起，做一个幸福的人，喂马、劈柴、周游世界；从明天起，关心粮食和蔬菜，我有一所房子，面朝大海，春暖花开。“关于肉食或者素食，我们不应该只局限于经济学、营养学上的讨论，如果你站在更高的层面，从环境、道德的角度来看，视野或许会完全不同。”

老饕s：有机食品的小众市场

作为最先富起来的一代人，老饕S的住所在北京顺义别墅区，离家不远的地方就有一家乐活城的分店。乐活城是北京目前规模最大的有机食品专营店，2006年开张，有7家分店，主要集中在CBD核心区高档公寓和顺义别墅区附近。乐活城的创始股东兼总经理余崇正有着和老饕L一样的经历，也是由于妻子怀孕才开始寻找健康食品，后来“从卖计算机到卖土鸡”，做起了有机食品生意。

根据国家环保总局在2004年公布的一组数字，2003年，国内有机食品产值接近20亿元，2004年有望突破25亿元。有机食品发展中心主任肖兴基预测，虽然此时中国有机食品的产量还不足总食品产量的0.02％，在未来的10年中，有机食品的需求量可能会增加30倍。余崇正在接受媒体采访时说：“经济增长了，人们手头宽裕了，有钱之后，第一件想的事是什么?一定是活得长一点。怎么做到呢?总不能天天吃大餐，而是要吃得好一点，吃的东西质量上高一些，然后要找营养师，找私人教练，想办法延长生命，好好享受自己的财富。”这正好就是老饕S的心理现状。

有数据显示，从1995至2005年，美国有机食品的销售量以每年15％到20％的速度递增，约有40％的美国消费者开始选择购买有机食品。乐活城的两大榜样是美国的Whole Foods Market和Trader Joes。2004年1月，1992年在纳斯达克上市的Whole Foods Market第一次派发红利，用每股分红15美分的慷慨之举宣告自己的全面盈利；之后不久，又以并购7家Fresh&Wild超市的大手笔，大举进军大洋彼岸的英国市场。1967年在加州帕萨迪纳开张的Trader Joes，虽然在规模上略逊Whole Foods Market，但盈利能力却丝毫不弱。2003全年，它的210家位置相对偏僻、店面狭小的分店一共创造了21亿美元的销售额，平均每平方英尺销售额1132美元，是沃尔玛这类传统超市的两倍以上。

从乐活城分布的位置就可以看出，有机食品还不是人人都消费得起的，而在台湾，有机食品店遍布大街小巷，消费群体就是附近的大爷大妈。就像余崇正所说的，有机食品产业的爆发需要有一个良性循环作为铺垫，要有很多人来消费产品才会出来一批满足这种需求的企业，整个产业也才能规模化发展。而在目前的中国大陆，有机蔬菜还只是一种小众消费品

在专家看来，L和S代表的是高GDP下的营养观念，这和老一代，比如他们八十岁的高堂，低人均GDP下的营养观念完全不同。低人均GDP下的营养观念认为，肉、蛋、奶是一种“高效率”的食品，等值的付出可以量化为最大的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，是性价比高的选择。按照中国营养学会秘书长翟凤英的说法，中国人在1993年就完成了从植物性食物到动物性食物，尤其是牲畜肉类和蛋类的营养变迁，成年居民中有60％的人脂肪功能比大干30％。尤其值得注意的是，和欧洲人相比，中国人在完成这一转变的时候，人均GDP要低得多。

当前，由老饕L和S代表的，由动物性食物到植物性食物的转化也风头正劲，一种新的饮食营养方法论将大行其道。