冷冲击处理对鲜切青椒贮藏品质的影响

唐文 吴颖 刘玉仙

（1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，200235；2.上海应用技术学院香料研究所）

冷冲击处理对鲜切青椒贮藏品质的影响

唐文1吴颖2刘玉仙1

（1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，200235；2.上海应用技术学院香料研究所）

以鲜切青椒为材料，考察常温储藏前作-18℃20 min冷冲击处理对鲜切青椒贮藏品质的影响。试验结果表明，冷冲击处理对鲜切青椒的品质方面有不同的影响。适当的冷处理可以保持鲜切青椒的硬度、咀嚼度，抑制腐烂。但对脆性、色泽等品质有不利的影响。同时，适当的冷处理可以保持鲜切青椒中的抗坏血酸含量。

冷冲击 鲜切青椒 贮藏 品质

鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经分级、清洗、去皮、整修、切分、护色、包装等处理后可直接烹饪或食用的果蔬加工品[1]。我国对鲜切果蔬的研究起步较晚，在技术上存在一定的问题，如变色、变味、质地脆度发生改变等。因此有必要在鲜切果蔬的保鲜问题上进行研究，采取有效措施尽可能减少营养成分的损失，满足广大消费者的需求。

冷冲击（骤冷处理）是采用远低于果实冷害临界温度的温度对果实进行短时间的处理[2]。与预处理不同之处在于，骤冷处理采用的温度更低，时间更短。适当的冷处理，可以减少营养成分的损失，最大程度的保持果蔬的品质。

冷冲击对抑制果实衰老有一定的效果。冯彤等[3]采用0℃的冰水为介质，对银杏果实分别进行了1，2，3和4 h的骤冷处理，结果表明骤冷处理能够明显控制果实的硬化，硬化率随处理时间的延长而降低。张渭等[4]采用-10～-5℃的冷空气对番茄分别进行了30，40，60和120 min处理，结果显示骤冷处理可以延缓转红，减轻冷害，延长储存期，保持正常的色泽和风味。同时也有报道表明，冷处理虽然可延缓香蕉后熟，但不能诱导香蕉的抗病性[5]。如0℃冷空气处理不但不能提高香蕉的抗病性，相反降低了其抗病性，加速果实炭疽病的发生。

因此，研究冷处理对鲜切青椒品质的影响，研究结论可以为鲜切青椒的储运提供理论依据，将对改善鲜切果蔬的贮藏质量，提高产品竞争力具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

青椒，市售，新鲜个大，外形饱满，颜色翠绿，无虫害。丙酮、草酸、抗坏血酸、2，6-二氯靛酚、碳酸镁和碳酸钙等均为分析纯，购于上海国药集团化学试剂有限公司。TA.XT Plus食品物性测试仪（质构仪），英国stable micro system公司设计生产；离心机：上海医疗仪器公司生产；分光光度计为UV-2P2 PC型紫外可见分光光度计等。

1.2 试验方法

①样品处理采后青椒经过挑选、清洗、滤干、鲜切成片（注意大小均匀），随机分组，每组60片。经预试验后，确定以-18℃处理20 min，于室温储藏，不同时间节点分次取样检测。储藏期间平均室温为23.2℃，平均相对湿度为79%。

②鲜切青椒硬度、脆性和咀嚼度的测定使用食品物性测试仪分析[6]。探头型号为P/2N，测定参数为pre-test speed：1.00 mm/sec，test speed：1.00 mm/s，post-test speed：1.00 mm/s，distance：10.00 mm，trigger force：3 g。青椒每片上取3个点测定硬度、脆性和咀嚼性。每次分析做6片，取18个点的平均值。

③鲜切青椒失重率的测定测定每组鲜切青椒片处理前和处理后不同时间节点的质量，以质量百分率表示失重率。失重率（%）=（处理前鲜切青椒的质量-处理后鲜切青椒的质量）/处理前鲜切青椒的质量×100%。

④鲜切青椒腐烂率的测定 记录每组鲜切青椒片处理后的腐烂个数，计算腐烂率。腐烂率（%）=（处理后鲜切青椒的腐烂个数/处理前鲜切青椒的总数）× 100%。

⑤鲜切青椒后熟转红率的测定 记录处理后不同时间节点转红鲜切青椒片的个数，计算转红率。后熟转红率（%）=处理后鲜切青椒片后熟转红的个数/处理前鲜切青椒片的总数×100%。

⑥鲜切青椒中色素物质含量的测定 应用丙酮比色法[7]。称取鲜切青椒片10 g，加少量MgCO3，CaCO3和石英砂及80%丙酮5 mL冰浴研磨，再用80%丙酮定容至25 mL容量瓶中，摇匀过滤，取滤液测定440nm，645nm，663nm吸光值，以80%丙酮为对照，按以下公式计算叶绿素和类胡卜素含量：叶绿素浓度C（a+b）（mg/L）=20.2645+8.02663；类胡萝卜素浓度C（mg/L）= 4.7440-0.270 C（a+b）。

⑦鲜切青椒中还原型抗坏血酸含量的测定应用2，6-二氯靛酚滴定法测定还原型维生素C含量[8]。称取鲜样50 g，加等量的2%草酸溶液，倒入组织捣碎机中打匀。小心无损的移入250 mL容量瓶中，再用1%草酸溶液定容至刻度线，摇匀备用。吸取10 mL过滤液，移入150 mL三角烧瓶中，加1%草酸溶液10 mL，迅速用已标定好的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至红色不能消失，然后再快速的滴加入至溶液出现浅红色15 s不褪色为终点。同时作空白试验。

2 结果与分析

2.1 冷处理对鲜切青椒质构的影响

图1 冷处理对鲜切青椒硬度的影响

图2 冷处理对鲜切青椒脆性的影响

图3 冷处理对鲜切青椒咀嚼度的影响

图4 冷处理对鲜切青椒失重率的影响

图5 冷处理对鲜切青椒后熟转红率的影响

图6 冷处理对鲜切青椒叶绿素浓度的影响

①冷处理对鲜切青椒硬度的影响 由图1可以看出，随时间的延长鲜切后青椒的硬度下降得很快。同一时间节点内冷处理可以相对较好的保持鲜切青椒的硬度。

②冷处理对鲜切青椒脆性的影响由图2可以看出，随时间的延长鲜切后的青椒的脆性下降得很快，冷处理后的鲜切青椒的脆性低于未处理的。说明，冷处理不能保持鲜切后青椒的脆性。

③冷处理对鲜切青椒咀嚼度的影响由图3可以看出，随时间的延长鲜切后青椒的咀嚼度下降得很快。与未处理的鲜切青椒相比较，同一时间节点内冷处理后的鲜切青椒均可以相对较好的保持咀嚼度。

2.2 冷处理对鲜切青椒失重率的影响

由图4可以看出，随时间的延长鲜切后的青椒的失重率上升很快。与未处理的鲜切青椒相比较，冷处理后的鲜切青椒的失重率较大。说明冷处理对失重率有较大的影响。

2.3 冷处理对鲜切青椒色泽的影响

①冷处理对鲜切青椒后熟转红率的影响由图5可以看出，冷处理和未处理过的鲜切青椒的后熟转红率上升都较快，但冷处理的后熟转红率又要略大于未处理的。

由图6可以看出，贮藏后的前3 d，冷处理过的鲜切青椒保持了较高的叶绿素含量。但是随后几天中，冷处理过的鲜切青椒的叶绿素浓度下降较快，略低于未处理过的鲜切青椒中叶绿素含量。

②冷处理对鲜切青椒中类胡萝卜素含量的影响由图7可以看出，类胡萝卜素的含量随时间的增加而增加。冷处理鲜切青椒中的类胡萝卜素含量最高，上升较快。而未处理的鲜切青椒的类胡萝卜素浓度上升较慢。由结果可以看出，冷处理的鲜切青椒不能保持青椒的翠绿色泽，后期色泽不佳。

图7 冷处理对鲜切青椒中类胡萝卜素含量的影响

图8 冷处理对鲜切青椒腐烂率的影响

2.4 冷处理对鲜切青椒腐烂率的影响

由图8可以看出，常温下4 d以后鲜切青椒的腐烂率上升很快，特别是未处理的鲜切青椒。而冷处理有效的抑制了青椒的腐烂。

2.5 冷处理对鲜切青椒中抗坏血酸含量的影响

由图9可以看出，同一时间内，与未处理的鲜切青椒相比，冷处理保持了较高的抗坏血酸含量。说明冷处理有利于保持鲜切青椒的抗坏血酸含量。

图9 冷处理对鲜切青椒中抗坏血酸含量的影响

3 结论

本试验结果表明，适当的冷处理可以保持鲜切青椒的品质，包括其硬度、咀嚼度，抑制腐烂。但对失重、脆性、色泽等品质有不利的影响。同时，适当的冷处理可以保持鲜切青椒中的抗坏血酸含量。以上结论可以为鲜切青椒的保藏方法设计提供理论依据。

[1]王辉，田呈瑞.鲜切果蔬加工中HACCP体系的应用探讨[J].食品研究与开发，2008，29（7）：147-149.

[2]王育林，陈洪国.果实采后变温生物学的研究进展[J].果树学报，2001，18（4）：234-238.

[3]冯彤，于新，张星福.白果贮前冷冲击处理与贮藏期间脱水的相互关系研究[J].仲恺农业技术学院学报，1999，12（1）：39-43.

[4]张渭，赖健.骤冷处理对番茄的贮藏保鲜研究[J].食品科学，1996，17（6）：32-35.

[5]段学武，庞学群，张昭其，等.冷激处理对香蕉后熟软化及相关酶活性的影响[J].园艺学报，2002，29（3）：214-217.

[6]姜松，何莹，赵杰文.水果黄瓜在贮藏过程中力学品质变化的研究[J].食品科学，2007，28（2）：322-326.

[7]朱广廉，钟海文，张爱琴.植物生理学实验[M].北京：北京大学出版社，1990.

[8]韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京：中国农业大学出版社，1996.

Effect of Cold Shock Treatment on the Quality of Fresh-cut Capsicum in Storage

TANG Wen1,WU Ying2,LIU Yuxian1

To investigate the effect of cold shock on the fresh-cut capsicum in storage,various factors related to quality were examined after the treatment at-18℃for 20 min.The results showed that optimum cold shock could keep the hardness,chawness of fresh-cut capsicum as well as maintenance of VC content and inhibition of fresh-cut capsicum rot. However,the cold shock has adverse effects on the crisping,color of the fresh-cut capsicum.These results are useful for the design of the storage conditions of fresh-cut capsicum.

Cold shock;Fresh-cut capsicum;Storage;Quality

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.22.013

唐文（1970-），男，博士，副教授，硕士研究生导师，研究方向为食品科学与生化药理学，电话：021-64941615，64941223。E-mail：ecusttw@yahoo.com.cn

2009-05-06