菱角的营养成分及医药保健作用

彭静 柯卫东 刘义满 朱红莲

（武汉市蔬菜科学研究所，湖北武汉，430065）

菱角的营养成分及医药保健作用

彭静 柯卫东 刘义满 朱红莲

（武汉市蔬菜科学研究所，湖北武汉，430065）

概述了菱角的营养成分及医药保健作用方面的研究进展，介绍了几种菱角的营养保健膳食。

菱角 营养成分 保健作用

1 营养成分研究

据《中国蔬菜栽培学》[1]记载，每100 g鲜菱果实中含水分69.2 g，蛋白质3.6 g，脂肪0.5 g，碳水化合物24.0 g，粗纤维1.0 g，钙9 mg，磷49 mg，铁0.7 mg，胡萝卜素0.01 g，硫胺素0.23 mg，核黄素0.05 mg，尼克酸1.9 mg，抗坏血酸5 mg。

丁炳扬、陈洁等[2～3]分别对南湖菱果实的营养成分进行了研究，营养成分分析表明，南湖菱果肉含有较高的蛋白质、氨基酸及B族和E族维生素，而脂肪含量极低，是一种理想的食药同源的保健食品。南湖菱新鲜果肉所含的各类营养成分为：每100 g含水分76.54 g，淀粉14.46 g，粗蛋白5.23 g，脂肪0.04 g，其他3.73 g。南湖菱新鲜果肉中含有18种氨其酸，每100 g果肉含3.55～3.67 g。其中有8种为人体必需氨基酸，占总含量的34.9%～37.2%。南湖菱新鲜果肉含有丰富的维生素A，B1，B2，B5，B6和E。尤其是VE，VB5和VB6含量特别高。因此，生吃菱果肉，是人体补充维生素B和E的理想来源。南湖菱中有较高的矿物质营养价值，高钾低钠的含量特点明显，特别是人体必须的营养元素镁、钙、铁、锰、锌、铜的含量较为丰富，而有害元素镉、铅含量符合国家食品中镉、铅的卫生标准。

牛凤兰等[4～5]对东北菱的营养成分进行了测定分析，结果表明，东北菱中含有8种人体必需氨基酸，蛋白质在果实和果肉中含量分别为11.90%，18.92%，人体必需微量元素Fe，Zn，Mn，Ca和P含量较高。其中Zn，Fe，Mn的含量要高于甘薯、萝卜、马铃薯。

蛋白质是生命的物质基础，缺乏蛋白质，生物就不能维持其生活。人类只能以食物中得到的蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质。脂肪是人们膳食组成中的一个很重要的成分，脂肪的热值高，它能提供必需的脂肪酸，是脂溶性维生素的含有者和传递者，对适应环境（如寒冷、放射性照射等）也有帮助。

维生素是人体必需的营养素。β-胡萝卜素可促进维持正常视力，防止夜盲症，维持上皮组织健康，增加对传染病的抵抗力；维生素B1能使身体充分利用碳水化合物，防止体内丙酮酸中毒，防止神经炎脚气病，增进食欲；维生素B2是活细胞中氧化作用所必需的物质，促进生长，维持一般健康；维生素PP能促进细胞呼吸作用，维持皮肤神经健康，防止癫皮病，促进消化系统功能；维生素C为形成连接组织、牙齿、结缔组织中细的粘结物所必需，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉正常功能，促进外伤愈合。

钙是营养人体骨骼的重要物质，铁、锰、铜、锌等元素对人体有直接的作用，并参与新陈代谢过程。锌能维持细胞膜的稳定性并参与许多酶的代谢；铜是血红蛋白的活化剂；锰和铁有协调生血的作用，锰还能通过促进铜的利用而间接促进铁的利用。

2 医药保健作用研究

我国古代就对菱角的保健功能进行过许多研究。中医认为[6]，菱角除食用外，其果肉、茎、叶、果柄、果皮以果肉制成的淀粉（菱粉）都可用来治疗多种疾病。如叶煎服可治目蒙，壳可治腹泻、脱肛、痔疮、黄水症、天疱疮，鲜茎煎服可治酒醉，菱蒂研汁外涂可治青年扁平疣，菱粉可补脾胃、强腰膝、健力益气、行水、解毒、治胃溃疡及多发性疣赘。据《本草纲目》[7]记载：菱能补脾胃，强股膝，安中补五脏、解丹石毒、补中延年，健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热；《齐民要术》[8]中称“食之安中补脏，除百病、益精气、耳目聪明、轻身耐老”。 民间用菱角治疗溃疡、胃癌及食道癌等疾病收到一定的疗效[9～10]。一般清热生津多生用，益气健脾多熟用，或用菱实粉。

牛凤兰等[11～13]研究表明，菱角能增强机体免疫功能。菱角提取物对胃癌细胞、肝癌细胞等均有抑制作用。采用菱壳水提取物对离体培养胃癌细胞及MFC荷瘤小鼠进行体内外试验，当提取物剂量达14.06 g/L时，体外试验胃癌细胞抑制率为37.76%；当提取物剂量为10 mL/kg时，体内试验抑瘤率为36.1%，并存在量效关系。采用3H-TdR掺入法分别测定东北菱醇提取物和水提取物对肝癌细胞的体外敏感性；对荷瘤小鼠进行体内试验结果发现：体外试验当剂量达225.00 g/L时，抑制率为75.49%；体内实验抑瘤率为60%以上。说明东北菱提取物抑制肝癌细胞作用明显，抗瘤活性高。菱角中具有抗肿瘤作用的活性成分3，4，5-三羟基苯甲酸的二聚体，对肿瘤生长的抑制作用可能通过G2+ M期阻滞引起细胞凋亡发挥作用。

菱角多糖分别由阿拉伯糖，鼠李糖，木糖，甘露糖，半乳糖，葡萄糖，乳糖和蜜二糖组成，其中以葡萄糖，半乳糖，甘露糖和木糖为主[14]。多糖具有复杂多样的生物活性和功能，如多糖有免疫调节功能可作为广谱免疫促进剂，作为药物可以治疗风湿病、慢性病毒性肝炎、癌症等；还具有抗感染、抗放射、抗凝血、降血糖、降血脂，促进核酸与蛋白质的生物合成等作用。

此外，菱还含有黄酮类化合物[15]，而黄酮类化合物能防治高血压及动脉硬化，对心血管系统疾病有显著的疗效，还有解毒、抗炎、抗菌及抗病毒、解痉作用。

菱作为一种具有保健作用的功能食品非常有开发价值。

3 菱角的营养保健膳食

3.1 菱果粥

鲜菱果100 g，大米50 g，白糖适量。将菱去皮，与大米同放锅中，加清水适量煮粥，待熟时调入白糖，再煮一二沸即成。或将菱实粉适量调入米粥中，再煮一二沸服食，连续3～5 d。可益气健脾，适用于脾胃亏虚，食欲不振，气短乏力者。

3.2 菱实藕粉粥

菱实粉、藕粉各适量，白糖少许。 将两种粉与白糖用冷水调匀，煮熟服食，每日1次。可清热生津，适用于暑热烦渴，热病后津亏液损，口咽干燥，小便短黄，大便秘结。

3.3 菱实魔芋粥

菱实粉、魔芋粉、调味品各适量。将两种粉用冷水适量调匀煮熟，调味服食。可解毒抗癌，是适用于各种癌症的辅助食疗。

3.4 绿豆菱角粥

绿豆、大米各50 g，菱角100 g，冰糖适量。将绿豆如上法煮至开花后，下大米、菱角煮至粥熟，冰糖调味服食。可健脾养胃，清热解暑，生津止渴，适用于暑热伤津，身热心烦，口渴咽干，食欲减退，体倦神疲等，对消化道癌、子宫癌有一定的预防作用。

[1]中国农业科学院蔬菜研究所主编.中国蔬菜栽培学[M].北京：农业出版社，1987：1292.

[2]丁炳扬，史美中，胡仁勇，等.南湖菱果实的营养成分[J].植物资源与环境，1996，5（2）：57-59.

[3]陈洁，陈晔.火焰原子吸收光谱法测定南湖菱中矿质元素[J].理化检验一化学分册，2003，39（12）：707-708.

[4]牛凤兰，李晨旭，董威平，等.东北菱中氨基酸和无机元素含量分析[J].食品科学，2001，22（3）：84-86.

[5]牛凤兰，董威严，程舸，等.东北菱中营养素的分析[J].食品科学，2002，23（8）：272-274.

[6]盛占武，孙志高，鄯晋晓.菱角的保健功能及其产品开发进展[J].食品研究与开发，2006，27（9）：160-163.

[7]李时珍.本草纲目[M].北京：人民卫生出版社，1982：1901-1902.

[8]贾思勰.齐民要术（再版）[M].北京：中国经济出版社，2001.

[9]周洪范.中国秘方全书[M].北京：科学文献技术出版社，1991：652.

[10]王冰.抗肿瘤中药方选[M].北京：人民卫生出版社，1992：80-81.

[11]牛凤兰，董威严，乔凤娟.菱角提取物对荷瘤小鼠免疫功能的影响[J].食品科学，2006，27（7）：233-235.

[12]张延岭，桑立红，施强，等.菱实抗肿瘤活性的研究[J].山东医科大学学报，1996，34（4）：354.

[13]牛凤兰，尹建元，董威严，等.菱角中抗肿瘤活性成分的分离、提纯及结构鉴定[J].高等学校化学学报，2005，26（5）：852-855.

[14]吕喆，龚守良，牛凤兰，等.菱角纯化物三羟基苯甲酸二聚体对肝癌SMMC-7721细胞凋亡及细胞周期进程的影响[J].吉林大学学报：医学版，2006，32（5）：788-790.

[15]尚庆坤，李德谦，玄玉实，等.气相色谱——质谱法分析研究野生菱角壳中多糖化合物的单糖组成[J].分析化学，2005，33（1）：73-76.

Nutritional Ingredients and Medicinal Functions of Water Caltropspp.)

PENG Jing,KE Weidong,LIU Yiman,ZHU Honglian

The research progress in nutritional ingredients and health care functions of water caltrop (spp.)is dealt with in this paper.And in the end of the paper,four health care recipes of water caltrop are introduced.

Water caltrop(spp.);Nutritional ingredient;Health care function

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.16.006

彭静，女，高级农艺师，从事水生蔬菜花卉研究与推广，电话：027-88116313。E-mail：pengjing67@163.com

2009-07-22