《诗经》中的蔬菜谱

张　维

俗语有云：“国以民为本，民以食为天”。墨子也说：“食者，国之宝也”，饮食是人们与生俱来的一种天然本能。从我国古代文献记载中，可以窥视出当时人们的饮食状况。《孟子·梁惠王章句上》曰：“鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十可以食肉矣”。鸡、豚、狗、彘是当时的肉类食物，但并不是随意能够食用到的。《左传》庄公十年：“其乡人曰：‘肉食者谋之，又何间焉？”肉类是上层阶级才能享用的。《国语·晋语》云：“庶人食菜，祀以鱼”。平民只能吃菜，即蔬菜，那人们吃些什么蔬菜呢？《诗经》中提到的蔬菜，根据清人顾栋高《毛诗类释》的统计，一共有三十八种，从中可以窥见一斑。

从《诗经》中反映的情况看，当时人们所食用的蔬菜，主要是采集的野菜：

《周南·关雎》：“参差荇菜，左右流之。”荇菜（图一），今名莕菜，一种生长在水上的植物，《本草纲目》解释说：“叶似莼而稍锐长者，荇也。”茎和叶均柔软滑嫩，供做蔬菜食用，加米煮羹，是江南名菜。

《周南·卷耳》：“采采卷耳，不盈顷筐。”卷耳，即今苍耳，采集幼苗嫩叶炒熟可吃，但“滑而无味”，味道不佳。种子炒成微黄后，去皮磨面，可烤成烧饼或蒸熟食用。

《周南·汉广》：“翘翘错薪，言刈其蒌，之子于归，言秣其驹。”蒌，今名蒌蒿。陆玑《诗疏》上说：“正月时长芽，芽呈白色。嫩芽可生食，味香而脆，叶又可蒸煮做菜”，“古今皆食之，水陆俱生”。

《小雅·南山有台》：“南山有台，北山有莱。”朱熹《传》云：“莱，草名。叶香可食者也。”莱，即今天的藜，嫩叶及幼苗是古代主要的一种蔬菜。因其背后有颗粒，也称为灰菜，现在也在食用。

《小雅·采芑》：“薄言采芑，于彼新田。”芑，貌似苦菜，茎为青白色，摘其叶，有白汁出，可生食，也可熟食，味苦回甜，自古就被认为是野蔬中的佳品。

《小雅·四月》：“山有蕨薇，隰有杞桋。”蕨、薇（图二），两种野菜，即蕨菜和薇菜。蕨草未开展时嫩叶、叶柄均可入菜，是一种营养价值高，鲜香味美的野菜，有“山珍之王”的美誉，至今仍受到人们的喜爱。薇菜即今天的野豌豆苗，又名大巢菜，味美，苏东坡有诗云：“菜之美者，蜀乡之巢”。

《小雅·采菽》：“觱沸槛泉，言采其芹。”芹，就是水芹菜，常在水田沟渠畔和潮湿处生长，嫩茎及叶柄可供食用，是上好蔬菜。《吕氏春秋》云：“菜之美者，云梦之芹”。

《小雅·瓠叶》：“幡幡瓠叶，采之亨之。”瓠，冬瓜、葫芦的总称，果实鲜嫩者可为蔬菜。

《小雅·鱼藻》：“鱼在在藻，有颁其首。”藻，一种食用植物，捞取叶及嫩根，煮熟去腥味，可用来煮菜做羹，味道甚佳。

《小雅·我行其野》：“我行其野，言采其蓫。”蓫，今名羊蹄草，仲春时发新芽，古人采嫩叶为菜，但味苦，“滑而不美”。

《大雅·韩奕》：“其蔌维何？维筍及蒲。”筍，即笋，竹根所生的嫩芽，味道鲜美，营养丰富，现在仍是人们餐桌上的常见的菜肴。蒲，香蒲，根茎可食用，味道鲜美，至今仍是重要的蔬菜。

《魏风·汾沮洳》：“彼汾沮洳，言采其莫。”莫，莫菜，一种可吃的野菜，也可入药。《本草纲目》说：“其根赤黄色，连根叶取汁炼霜，可制雄汞。”《孔疏》引陆玑云：“莫，茎大如箸，赤节，节一叶，似柳叶，厚而长，有毛刺……其味酢而滑，始生，可以为羹，又可生食。”

《邶风·谷风》：“谁谓荼苦，其甘如荠。”荠，即今天的荠菜。《尔雅翼》言：“荠之为菜最甘，故称其甘如荠……”嫩株至今仍有人采食，风味特佳，被誉为“野菜中的珍品”。

《邶风·谷风》：“采葑采菲，无以下体。”葑，即蔓菁，俗称大头菜，四季皆可食，春食苗，夏食心，秋食茎，冬食根。菲，就是萝卜。这两种今天都是非常常见的蔬菜。

《邶风·简兮》：“山有榛，隰有苓。”苓即现今的甘草，其味甘如饴，山西民众常摘采甘草嫩芽和面蒸食。

《鲁颂·泮水》：“思乐泮水，薄采其茆。”茆，即莼菜，为睡莲科植物药菜的嫩茎叶，多年生宿根水生草本植物，为珍贵蔬菜之一，以“西湖莼菜汤”最为脸炙人口。

《唐风·采苓》：“采苦采苦，首阳之下。”苦，苦菜，又名苦苣菜，自古供做菜蔬，具有很高的药用价值，是消暑保健的佳品，至今仍受到人们的喜爱。

《召南·采蘋》：“于以采蘋，南涧之滨。”蘋，今名田字草，嫩茎叶可蒸煮食用，《左传》说：“蘋、蘩……可荐于鬼神，可馐于王公”，可用来祭祀鬼神、招待王公，可见是高贵的蔬菜。

《豳风·七月》：“献羔祭韭”。韭，即韭菜，颜色碧绿，味道浓郁，是深受欢迎的盘中美食，杜甫就有诗云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”

《豳风·七月》：“七月亨葵及椒”。《尔雅翼》言：“葵为百菜之主，味甘滑。”《本草纲目》上说：“六七月种者为秋葵，八九月种者为冬葵”。冬葵，湖南也呼葵菜，也叫冬寒菜。现在的餐桌上也常常见到它的身影。

《王风·采葛》：“彼采艾兮，一日不见，如三岁兮。”艾，今名艾草，采农历正月生的艾草根芽可生食，香而脆美，煮熟亦可做菜肴。台湾民间常吃的“青草稞”就是由艾草和以糯米粉制成的。

除了野生的蔬菜以外，当然也有人工种植的瓜菜，《豳风·七月》：“九月筑场圃，十月纳禾稼。”场圃，郑玄《笺》云：“场圃同时，自物生之时，耕治以种菜茹，至物尽成熟，筑坚以为场。”可见，圃即菜园，平时种菜，收获季节夯实做打谷场。就此不难发现，此时已有种菜的习俗了。

从以上的诗句看，当时人们吃的菜类有荇菜、卷耳、莱、芑、蕨菜、薇菜、芹菜、莫菜、苦菜、韭菜、冬瓜、葫芦、竹笋、香蒲等。对当时人们所食菜类的不完全统计，《诗经》时代人们所食的蔬菜种类是比较丰富的，虽然有的在诗中起比兴作用，如《周南·关雎》：“参差荇菜，左右流之”，“参差荇菜，左右采之”，“参差荇菜，左右芼之”，但我们确信荇菜是存在的，而且人们经常采摘它。《诗经》时代正处于奴隶社会，生产力极其低下，人们生活艰苦，要用大量的野菜来补充食物；采野菜、吃野菜已成为人们生活中不可缺少的一部分。其中固然有像莼菜、蕨菜之类的山珍美味，而蓫、卷耳这样难以入口的也不在少数。当时人们为了维持生计，以填饱肚子为宜，美味已经在其次了。从这些诗句也可以看到，人们食用野菜的比例要大大高于人工培植的蔬菜。这些野菜，“在当时并不是下里巴人的食物，其中大部分也是士大夫乃至周天子、诸侯日常生活及宴宾、祭祀时所用的菜肴原料。” ［1］这里所举的很多野菜和蔬菜，至今人们还在使用。现在人们以野菜为美食的追求，无疑是饮食习俗的一种回归。

注释：

［1］王明德、王子辉：《中国古代饮食》，陕西人民出版社，1988年，第23页。

作者单位：四川大学历史文化学院古籍所（成都）