海南旅游餐饮业发展对策研究

张 玉

【摘要】 本文通过分析海南旅游餐饮业现状,对海南旅游餐饮业的发展势头给予了充分的肯定;并通过实地调查指出海南旅游餐饮业发展中存在的问题;最后针对存在的问题提出了挖掘琼菜文化、加强旅游餐饮行业的市场管理等相关对策,为海南旅游餐饮业的发展指明方向。

【关键词】 海南 旅游餐饮业 对策

旅游餐饮业是旅游业中的重要环节。近年来,海南旅游业的蓬勃发展带动了旅游餐饮业的快速发展,旅游餐饮业的经营服务领域逐步拓宽,经营方式逐渐多样化。大力发展旅游餐饮业对于展示“热带海岛,度假天堂”的旅游形象意义重大。

一、海南旅游餐饮业的现状分析

餐饮业与旅游业高度融合,成为旅游消费的重要组成部分。在“吃、住、行、游、购、娱”旅游六要素中,饮食居于首要地位。目前餐饮业的发展越来越依赖旅游市场的繁荣,旅游者已成为餐饮业重要服务对象。

(一)旅游餐饮业初具规模

海南是中国惟一的热带岛屿省份,海南以其良好的热带海岛生态环境和丰富而独特的人文、自然旅游资源吸引着广大中外游客,每年到海南游客达1400万人次之多,为海南旅游餐饮业的发展提供了广阔的市场空间。海南旅游餐饮业在旅游业和假日经济的带动下发展迅猛,餐饮企业无论在数量上还是规模上都是海南建省前所难以比拟的。目前,海南旅游餐饮单位数量剧增,形成了“两点三线”的旅游餐饮结构格局:即以海口、三亚两个中心城市为核心点,连接海南东、西、中三线的餐饮格局。在海口旅游餐饮饭店主要分布在海秀路和金龙路美食一条街上,为来自五湖四海的游客提供了各地特色的菜肴;在三亚主要以三亚湾路上的海鲜店和三亚湾美食广场为主要分布点,为游客提供以海鲜为主的加工与服务;在“三线”上以海南风味并融合(民族)当地特色的餐饮单位为主,为游客在旅游沿途提供海南特色风味菜肴,“两点三线”上的餐饮风格各有突出点,为广大游客提供全面细致的餐饮服务。海南旅游餐饮业已初具规模,无论在数量还是在规模上都在不断扩大,为旅游者出行就餐,品尝特色创造了极大的便利条件。

(二)旅游餐饮模式特色鲜明

“选购—加工—就餐”一条龙服务的旅游餐饮模式特色鲜明,倍受游客好评。到海南来的游客多以吃海鲜为主,海南旅游餐饮业的突出特色是游客个人可到海鲜市场购买各类新鲜的海鲜产品,然后到摊点加工烹调,同时摊点提供干净明亮的就餐环境方便游客用餐。海鲜市场通常设在摊点附近,有的海鲜市场就设在摊点所在市场之中。如海口的板桥路海鲜市场、三亚的春园海鲜广场等。游客在购买海鲜产品时可凭经验和爱好自行选够,同时加工海鲜的摊点还免费提供帮助游客介绍、挑选,帮游客提拎海产品的服务,让游客更省心省事。购买后的鲜活海产品有加工摊点现场加工,加工过程完全透明,使游客放心,各个加工的摊点纵连成列,横连成排,加工摊点排列整齐,纵横有序,游客可以自行选择在哪一家加工摊点进行加工。加工时则主要以游客的偏好和口味为主,并结合食材原料的特点加以烹制,加工方法多样,正所谓“桌桌不同味,道道出特色”,而且加工费用较低,根据加工技法不同,加工费每斤通常为2元(火锅),5元(煎、炸、炒等),使游客真正体会到物美价廉吃风采吃特色。

海南旅游餐饮业发展迅速,发展空间巨大。餐饮模式特色突出,在旅游行业中独树一帜,受到了众多中外游客的青睐,成为同行业学习的典范。

二、海南旅游餐饮业存在的问题分析

与国内外旅游餐饮业相对发达的地方相比,海南旅游餐饮业在饮食文化的开发、品牌的树立与传播、服务人员素质等方面还存在问题,束缚了海南旅游餐饮业的长足发展。

(一)缺少文化内涵

海南旅游餐饮业的运营基本是围绕单纯的加工烹调展开的,还没有上升到饮食文化的层度上来。随着人们消费水平的提高,文化知识的丰富,视野的开阔,游客对旅游餐饮要求越来越高,文化渗入餐饮业已经成为旅游餐饮行业发展的必然趋势。云南过桥米线、北京全聚德烤鸭、兰州牛肉拉面等能够广泛受到游客的青睐,其中重要原因之一是游客已经不再为了解决生理饥饿问题而吃,游客更多的倾向于在享受美食的同时感受饮食文化。海南旅游餐饮业虽然积极挖掘和开发海南地方特色美味佳肴,但缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼,还没有把美味佳肴与文化内涵、地方特色、民俗风情有机地结合起来,使游客感觉“食而无味”。

(二)虚抬物价,存在欺客现象

笔者调查发现旅游餐饮饭店,主要是无品牌的小饭店,大排档等欺客现象严重,普遍存在专门欺骗游客,故意隐瞒消费者,虚抬物价,缺斤短两的现象。这不仅严重损害了消费者的合法权益,破坏了经济秩序,而且严重损害了海南旅游业的整体形象。

(三)缺乏品牌意识

海南餐饮业目前的状态是:从量上看,本地的餐饮产品占据主导地位;从质上看,大多数都是非海南本土特色的餐饮品牌。海南没有历史悠久的老字号餐厅,缺乏本土特色化餐饮品牌,意味着海南本土旅游餐饮业还不成熟。目前海南旅游餐饮企业只有为数不多的几家在做品牌,如龙泉、京豪、东郊椰林,琼菜王等,但绝大多数企业或饭店还没有树立品牌意识,只是停留在“酒香不怕巷子深”的经营理念中,餐饮产品大同小异、跟风现象十分普遍。由于游客与餐饮商家的信息不对称,加之餐饮商家缺乏品牌意识、宣传力度小等原因,造成外省乃至外国游客对海南省特色餐饮的了解与认同有很大的局限性。

(四)餐饮业人员整体素质偏低

绝大多数海南餐饮业的服务人员只有初中文化,业务素质低,普通话发音不准,与游客沟通困难,更谈及不上与国外游客沟通。在旅游餐饮服务过程中,还常出现游客“自取碗筷,自我服务”的现象,餐饮业人员整体素质偏低制约着海南旅游餐饮业经济的现代化进程。

三、加快旅游餐饮业发展的对策

(一)提升琼菜的文化内涵

餐饮文化是一个地区旅游餐饮业得以发展的灵魂,餐饮文化的内涵不仅包括各种美酒佳肴的历史源流及其与人类生存的社会环境与自然环境的联系,还包括饮食习俗中所反映出来的民风、礼节和人情及与饮食相关的典故传说。因此有必要对海南经典故事、传说,菜肴的加工技法等进行认真的归纳、整理并溶入菜品中,满足旅游者对饮食文化情趣的需求。比如,海南四大名菜之首的文昌鸡,据调查发现很多游客在食用后普遍觉得文昌鸡就是“白水煮鸡”,毫无烹调技法可言。笔者搜集资料发现关于文昌鸡有这样一个传说:相传明代有一文昌人在朝为官,回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道:“鸡出文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”文昌鸡由此得名,誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名,村舍荣光,该村得名天赐村。海南人吃文昌鸡,传统的吃法是白斩,最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。若能将上面的传说故事溶入文昌鸡,使游客了解其历史与别去匠心的加工技法,那游客食用过后则可能是另一番评价了。因此,挖掘海南饮食文化,对于提升海南旅游餐饮业的文化内涵,对于旅游餐饮业的快速发展,对于吸引游客树立海南旅游形象至关重要。

(二)旅游餐饮单位应与旅行社强强联合

旅行社带领的旅游团队通常是按照团队用餐标准安排游客就餐的,一般安排的是一些旅游常规菜,缺少海南特色菜肴,有些行程安排较为紧张的团队游客自行就餐的时间比较少,没有机会品尝海南本土特色菜肴,造成遗憾。因此,旅游餐饮企业应与旅行社强强联合,不仅使旅行社把“海鲜大餐”纳入旅游线路中,同时旅游餐饮单位应让游客品尝到最有代表性的海南菜,如海南四大名菜:文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊。把海南菜和海南旅游相结合,从而提高旅游团队餐饮质量。

(三)加强旅游餐饮行业的市场管理

1.加强管理、规范市场、明码实价,防止欺客

规范旅行社、游客、餐饮单位之间的商业契约关系,制定和推广行业服务标准,引导行业组织制定行约行规,端正行风,建立诚信经营,对旅游餐饮单位进行严格管理,明码实价制度化,实施突击检查,从而杜绝欺骗游客的行为。

2.加强进货渠道管理

由相关部门对饭店的物品采购和餐饮原料进行抽查,以保证消费者吃得放心,对餐饮业的进货渠道进行严格监管,从源头严上加严,坚决取缔一些不合格的原料和不达标的食品,切实保障游客利益。

(四)走品牌化道路

1988年建省的海南历史时间短,其餐饮业在全国范围内知名度比较低,海南本土旅游餐饮企业走出海南的步伐很缓慢。海南餐饮业要打响名声,提高影响力。首先是创品牌。多推出特色菜肴,把海南餐饮良好的一面推荐给更多的游客。其次是广泛开展美食推介活动。挖掘有地方特色的烹调工艺,积极展开美食评比,紧抓“名店、名菜、名厨”工程,提升海南餐饮品牌价值,扩大琼菜影响力。最后是大力宣传。通过多途径,多渠道,不遗余力的介绍宣传海南菜系,让海南特色美食走出去,让国内外的游客走进来。

(五)加强对餐饮业国际化环境的打造

海南省入境游客较多,特别是三亚在2007年入境游客量突破了50万人次,成为国内接待境外游客的主要城市之一。目前海南正处于入境游客加速增长期,加之海南正向建设国际旅游岛的目标大步迈进,预计未来入境游客有更大的增长幅度。方便国外旅游者对当地旅游餐饮环境的认知程度,是旅游城市餐饮业国际化的重要组成部分。我省在餐饮服务接待国际化水平方面,高星级宾馆林立,服务优良,但社会餐馆存在的差距却很大。例如:给国外游客的各种指引标识不规范,餐馆的服务程序、服务方式和服务用语不符合国际惯用的要求,餐馆的环境和安全卫生管理达不到国际上发达国家的水平,在配菜过程中不重视合理的膳食平衡和营养搭配等。因此,旅游餐饮行业除了要在接待国内游客上下功夫,还要注意与国际接轨,提升餐饮接待的国际化水准,以推动“国际旅游岛”的进程。

(六)提高服务从业人员素质

拥有一大批高素质的人才是旅游餐饮业健康长足发展的十分重要的条件。通过选拔优秀员工,严把人才质量;大力推行岗位培训,使培训形成良性循环;实行旅游从业人员资格认证和考试制度,抓好餐饮服务和烹饪从业人员的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定工作,建立员工培训基金制度等措施,提高从业人员队伍的综合素质,提高旅游餐饮单位的服务能力。

海南旅游资源得天独厚,游人如织;海南食材原料新鲜丰富,做法独特;海南人民热情好客,服务理念不断更新;海南政府大力支持,广开思路,海南旅游餐饮业一定会大步向前发展,走出特色、创出品牌、与时俱进,为海南旅游业的发展带来动力,增添闪光点。

【参考文献】

[1]陈忠明. 海南餐饮业介绍[J]. 扬州大学烹饪学报,2001(3):62—63.

[2]黄文波.餐饮管理[M]. 天津南开大学出版社,2001.

张玉 (1982. 2—),女,汉族,甘肃兰州人,海南海口经济学院教师,讲师。研究方向:空乘与旅游管理方向。