潇湘地，湖南人，霸蛮茶

秦燕春

生平尚不曾踏上潇湘大地，却和湖南有着神异的不解之缘。

茶，不过是其中一事。而茶性关乎天、地、人。

遥想潇、湘交汇处，烟水凄迷，有舜之二妃（娥皇、女英）思夫的血泪染成斑竹千万行，有湘水之神“帝子望兮北渚，清渺渺兮愁予”，有“市僧”（湖南大儒王闿运语）、诗僧难辨而终为一代名僧的八指头陀“洞庭波送一僧来”……乃至中国有史以来民众记忆中最著名的《红楼梦》中的江南才女林黛玉，憋在大观园守着几杆家养的竹子写诗作赋，偏偏也要号称个美得冒泡泡的“潇湘妃子”。及至鄙人的师兄、当代中国另一位江南才子（常州）、北大中文系的陈泳超先生，亦曾著有《潇湘入诗考》的佳构华章，将诗意学术化、情愫文字化。

可见这潇、湘二字可以引发文人想象的浪漫的天空，古往今来类皆如此，有多么清远高朗。

湘水滔天，画意诗情，湖南人自己评价自己，顶爱用的却是如下十二个字：吃得苦，耐得烦，不怕死，霸得蛮。体现的正是钱基博先生的名著《湖南近百年学风》中所谓“地气刚坚、民风强悍”。

那么何谓“霸蛮”？

是“霸王硬上弓”？是“不信邪”？还是“不到黄河不死心，到了黄河心不死”？现代中国最优秀的小说家、散文家、名物专家，湖南人沈从文，曾自陈湘人办事风格，成功了多半会急流勇退、挂冠求去；若失败了，则必死无疑——因为湘人自己无法原谅自己的失败。这可谓一种对自我的“霸蛮”。

若果追溯历史，从战国的屈原、北宋的周敦颐、晚明的王夫之，乃至经世致用的陶澍、同治中兴的曾（国藩）、左（宗棠）、胡（林翼），戊戌变法赔上性命的谭嗣同、打响反袁（世凯）第一枪的蔡锷、跟“五四”新文化运动大唱反调的章士钊……这一串子湘人，百折千回，一命到底，果然霸蛮得可以。

湖南茶呢？

“君山银针”产在岳阳，洞庭湖里洞庭山（又名君山），就是“淡扫明湖开玉镜”（李白）、“白银盘里一青螺”（刘禹锡）、“碧色全无翠色深”（陶雍）那个所在。岛上土壤肥沃，多为砂质，年平均温度摄氏十六至十七度，年降雨量一千三百四十毫米左右，相对湿度大，春、夏两季湖水蒸发，云雾弥漫，很是养茶。

民间传说，君山茶的第一颗种子，还真是四千多年前那对多情姐妹娥皇、女英播下的。而岛上专门匹配君山茶的白鹤泉，又名柳毅井，自然是唐传奇中给挨打受气的小龙女传书解难、继而抱得美人归的那位。这些话当然当不得真，但品茗时听着，却颇受用。

按照专业分类，“君山银针”算是黄茶系列（轻发酵类，基本工艺似绿茶，但制茶过程中加以闷黄）。银针入水，汤色杏黄，芽尖冲向水面，悬空竖立，如鲜笋出土，如银刀直逼（用来广告的好词，则有“刀枪林立”、“雨后春笋”、“金菊怒放”、“金镶玉”等等），根根耸立，柱柱擎天，颇显大气刚猛之相貌，仿佛宝庆府当地俗谚“要死鸟朝天，不死万万年”的象征抑或隐喻。其茶之包装样式，则甚似沈从文笔下的长沙匾额：字大匾宽，不可一世，不可以物。

“君山银针”始于唐代，至清始被列为“贡茶”，即《巴陵县志》所载“君山产茶嫩绿似莲心”者，俗称“白毛尖”、“黄翎毛”，如今这个名号，则是1957年方始确定。又据清代袁枚《随园食单》中记述，“君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之”，此话同样是试图用来证明湖南茶后出转精的可能身份。由此也可看出，明代以来江南茶品质之如日中天、不可撼动，处处可找得出证据。

“古丈毛尖”产于让沈从文梦绕魂牵、出产“翠翠”、“夭夭”、“萧萧”等精灵女子的湘西武陵山区，古丈又是人甜嗓脆的歌手宋祖英的家乡。

湘西虽古称蛮荒瘴疠，却于形貌、气候、植被、雨水，都适合养茶：山高谷深，森林密布，洞溪潺湲，云雾缭绕，雨量充沛，土壤肥沃且含磷丰富。山区昼夜温差大，则营养成分不宜散出；山区水质没污染，腐殖质丰富，则茶叶生长茂实肥壮。“古丈毛尖”入口尖锐之极，如泉、石相击打，味淡涩而结实，茶是茶，水是水，虽亦有融汇而终不贯通——大似湘西的“匪气”？仿佛早岁即文名甚藉的沈从文，却始终说自己是个“乡下人”。单就这份生格格的性质硬朗而言，“古丈毛尖”实在不让“君山银针”。

碣滩茶产于武陵山区沅水河畔的沅陵碣滩山区，量少，知道的人不多。上个世纪七十年代，时任日本首相的田中角荣访华，对周恩来提到此茶（田中二战时是军人，到过湘西），此茶才就此扬名，因为看相不好，又只在小范围内扬名——实际上，碣滩茶历史悠久，传说唐高宗第八子李旦，被母武后贬到辰州（今沅陵），民间想象当中，公子一旦落难自然就有“后花园”小姐幽会、人财两得。这茶算是这个故事的“添头”：日后李旦回朝称帝（即睿宗），慧眼识英雄于风尘的湖南妹子夫荣妻贵，顺道带此茶进京，从此碣滩茶跻身贡品，得近天颜，故碣滩茶的商品名为“皇后牌”。这是味道很纯的绿茶，锋苗油润，汤色明亮，茶游杯中，一芽一叶，如鱼似虾，同属“翠翠”、“夭夭”一族。

但潇湘大地真正的茶乡，其实是在安化。

安化隶属益阳，距长沙二百余公里，是汉、土、苗、蒙古等二十六个民族杂居的县。资江横过安化县城，两岸山体覆盖着厚厚一层由板页岩风化而来的土壤，对植物生长最为有益。

在大学茶叶教科书里，用县名命名的茶树品种只一个：安化群体品种。国家评定八个著名大叶茶品种，就有安化的云台山大叶种。安化茶叶片柔软肥厚，可塑性大，利于加工。安化茶中，最为人所易知的是黑茶。世界第一支千两茶、中国第一片黑砖茶、第一块茯砖茶、第一块花砖茶都生产于安化。

安化，先有茶，后有县。《本草纲目拾遗》（卷六·木部）专门有“安化茶”条目：“……出湖南，粗梗大叶，须以水煎，或滚汤冲入壶内，再以火温之，始出味，其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃。性湿，味苦微甘，下膈气、消滞，去寒。”

安化种茶制茶，历史记载已有一千多年。唐代杨烨《膳夫经手录》（公元856年）就有安化“渠江薄片茶”之记载。宋神宗熙宁五年（1072）建县时有谓“唯茶甲于诸州县，山崖水畔，不种自生”。明万历二十三年（1505），朝廷御定安化黑茶为官茶，并实施以茶治边的政治策略。安化黑茶从此倾销西北，去腻刮油，为游牧人民日常之必备，乃当地“口粮”一种，“一日无茶则滞”。所谓“番人嗜乳酪，不得茶则因而病”（《明史·食货志》），或者“以其腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解”（清代《滴露漫录》）。如今国家每年还是援例收购若干（另外被收购者为云南普洱），免费发放西北地区的民众。

明、清时期，安化有茶行数百家，“茶市斯为最，人烟两岸稠”。产茶高峰时，坐船、骑马前往安化以现钞买茶、以物换茶的客商多达六万余人，一时汇聚晋、陕、鄂、川、徽等地客商及茶叶加工制作人员。清乾隆年间，安化产茶占到全国总量的十分之七，民国年间占到十分之六，新中国成立之后的五十年代，这里依然占到全国总量的一半；即使到了上世纪八十年代，安化还是保持了全国第二大产茶县的地位——以一县之微而倾销全国，实在是一件让人吃惊的事。

道光年间曾任两江总督的陶澍，号称引领清代中叶以来湖湘人才振兴的“黄河之昆仑，大江之岷”（张佩纶语），他就是安化人。陶澍不仅有胡林翼那样的好女婿、左宗棠那样的好亲家（陶幼子娶左长女）、魏源、林则徐那样青史留名的幕僚，陶澍还留下了据说是有史以来最长的茶诗《咏安化茶》，其中描绘的正是家乡的茶山：

芙蓉插霞标，香炉渺云阙。

自我来京华，久与此山别。

黑茶是完全发酵的后发酵茶，区别于绿茶（完全不发酵）、青茶（部分发酵）。安化黑茶有紧压茶和散装茶之分，所谓“三砖三尖一卷”，即紧压茶中的黑砖茶、茯砖茶、花砖茶，散装茶中的天尖、贡尖、生尖，以及著名的花卷千两茶（约三十七公斤）。

最近几十年来，借助商业炒作、媒体媚俗的威力，从香港到台湾再到东南亚，已经造就无数普洱“粉丝”。但普洱茶面前，偏偏始终有个绕不过去的同门“大师兄”，这就是益阳安化“千两茶”——中国黑茶至尊。现在普洱中雅俗共赏的所谓“熟普”，其实就是上个世纪七十年代运用安化黑茶加工过程中的渥堆技术所创生的新品，区别于传统的“生普”。

“千两茶”诞生于一百四十年前，其前身百两茶也只比其早出四十多年，这就是通常说的所谓“道光百两，同治千两”。传说曾有“千两茶”装运上船时不慎跌落资江，七年后为人捞起，其芯仍干燥如旧，色香味无损于品饮。陈年“千两茶”，茶胎色泽如铁，隐隐泛红，开泡后陈香醇和绵厚，汤色透亮如琥珀，滋味圆润柔和。新制千两茶则浓烈霸气，涩后回甘。

《安化茶叶志》载，踩制千两茶的原料是做工纯正的二三级安化黑毛茶，茶树长于阳崖阴林。千两茶加工工艺在所有食品中可谓独一无二：用竹、棕、蓼一次捆压而成，包装过程即最重要的加工工具。茶用篾片捆压，篾片在捆压紧缩过程中逐渐缩小，至最后形成定型的竹篓。用篾要用一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韧性弹性方能俱佳。“千两茶”茶胎用经过特殊处理的蓼叶包裹，才可保持其独特的茶香和色泽。蓼叶以外衬以棕叶，防水防潮。尤其毛茶要在七星灶上用松木烘烤，造成独有的高香。

历史上最早用于“茶马互市”和“以茶制边”的四川茶和汉中茶，也都是黑茶，但加工工艺相对于安化茶，可就粗糙多了。

安化地势并不高峻，从柘溪水库向资江上游走，但见两岸山中茶林密布，茶树往往一面邻水，雾气蒸腾，一面靠山，阳光充沛，两翼则竹影憧憧……近竹者必然风雅绝伦。“山不在高，有仙则灵”，安化不仅地多红壤，富含矿物质，且满山遍野都是毛竹，既能蓄水，又能以竹叶清香熏陶茶叶，自然能出产好茶。

安化“金币”是我目前喝到过的最好的绿茶之一。“金币”的命名渊源，乃是象形：为钱币大小的方块，应是在轻微发酵状态下揉制而成的样貌。绿茶制法甚多，如此者少——应该还是受到黑茶制造工艺的潜移默化所致。

实在话，安化“金币”或“银币”，这个名儿可谓村俗不堪——此处，大概又是湖南人另一精神气质的自然流露了：乱世则强调移风易俗，太平则沉迷日常享受——例如搞出些“玫瑰之约”、“快乐大本营”、“超男超女”、“舞动奇迹”系列之类，掠夺全国人民的眼球与收视率。一直想给当地茶场建议，为何不把“金币”改称“翠泉”呢？泉者，钱也，既隐含象形，又符合“金币”青翠夺人、清冽宜人的饮用效果。“金币”之名，甚至远不如其第三代茗珠、迎春甚至谷雨之后老叶做出的一种泼泼辣辣却依然生机勃勃的“颗粒香”，更为本色当行。

这个粗茶“颗粒香”，也值得多说两句。较之贵族气象、娇贵精致的金、银、珠、玉之流，“颗粒香”无论如何都显出糙气（大体估算，它应该是当年第五次采摘，夏茶了），但一泡二泡三泡，泡尽浮躁之后，“颗粒香”顽强而惊人的祖上良好的野生基因居然依旧能够绵绵而出，袅袅不散，回味无穷。

“颗粒香”之质朴坦荡，百折不挠，生力强悍，又有金包银裹之精英茶品所绝不能及者。我常叹这“颗粒香”，乃是世家子弟没落到泥腿光棍的程度之后，置之死地，穷极思变，变者通脱，反而另具勃发，有无病呻吟之半瓶醋公子王孙所无法望其项背的一份好处，朴素，有力，耐烦。因为在安化此茶不准摘采冬茶，故蕴蓄饱满，肥香结实。“金币”为明前茶第一次采摘，第二天采摘的，虽制法类同，但就属于“银币”了。

２００７—２００８年冬春之交，五十年未曾一见的暴风雪袭击大西南，潇湘水云变成了呵气成冰的一幅凝固的刺绣，同时也冻住了安化春茶冬眠的绮梦。

因久历酷寒，茶树瑟瑟，不得伸展，春来茶芽猛然抖开，却又逢淫雨连绵，阳光照耀不足，故此，本年度的安化“金币”，产量较之往常，减产四分之三，湿叶子摘下，尚不足两百斤。然而“祸兮福所倚”，要知道，于此苦况中还能“挂住”的茶叶，因严冷持久，其汁水长期保持低调，浓郁长贮之后又兼缺乏日光，难以流动，较之常态“金币”，这一轮春茶，反而品质特别，香气深永沉潜，耐泡不散。每次一币入水，泡开之后于日光抑或阳光之下静观，看每片叶子徐徐展开，舒坦顺畅，郁久而发，全面铺张，茶汁流动处，丝丝碧痕一一入目，生动如春风画图。当然，受到阴雨的影响，尤其采摘当天的气候影响，茶芽一直难见天日，始终难得痛快地呼吸与生长，后遗症还是有点，例如茶叶表层的透亮青绿度，难免大打折扣。

安化同时还是中国橘子栽种的试验基地，据说各种橘子均在此地试验成功之后，方才推广各地。犹如碧螺春化育于花果香中，橘香对于安化茶香，应该也是有影响的。

同为此地名品茶的，还有“安化松针”，香气沉落在水，有个拧劲儿。

雪峰山脉主体位于湖南中部和西部，是中国地形第二阶梯的东缘，更是湘省境内的重要山脉，为资江与沅水的分水岭，南起广西边境，与八十里大南山相接，北止洞庭湖滨。主峰苏宝顶海拔一千九百三十四米，植被为亚热带常绿阔叶林及各种杉木为主，垂直分布异常明显。山中水资源丰富，筑有柘溪、黄材、水府庙等水库。湖南著名的茶叶公司“怡清源”的茶场，就设在那里。

“养在深闺人未识”，而如今“一朝选在君王侧”（据说因其神奇的药效而最近跻身“人民大会堂”招待茶之列了）的绥宁柳叶茶，就是雪峰山的出产。柳叶茶之得名，可能跟绥宁当地有著名的风景区柳叶湖相关，因其茶叶并无相似柳叶（刀片）之处，无从“望文生义”——此茶形貌仿佛北方三节五常烧化的纸钱，圆圆厚厚，颇有幽深甚至悲怆之气息。雪峰深山多为战略要地，常人不得涉足，兼之交通不发达，故深山老林少有破坏性开采。此地多野味、野蘑菇、野生鱼，尤其野生板栗，果实纤小而结实饱满，自然天生，清香质朴，生吃浆水稠如奶酪，煮食果肉甜如蜜膏，美不胜收。

湖南到底还是荒野僻地，古意存焉。例如大有唐宋流风余韵的“擂茶”，在这里依然甚有市场。安化擂茶制作，用料考究，一般农家自制擂茶，均选用自家产的上好茶叶，按一定比例加入大米、玉米、豆类、花生、芝麻、食盐、生姜、胡椒以及甘草、菊花、艾叶、山苍子等中草药。洗净擂钵（陶制土钵）、擂槌（用茶枝做成的圆头木棒，或称擂棒）后，一壁厢是炒熟的主料、杂粮，一壁厢是备好的茶叶、佐料。然后主人一边烧水，一边将擂钵往腿间一夹，放进要擂的东西，加入少许水，操起擂槌擂将起来。细磨成浆研碎成泥后，倒进茶钵备用。饮时则用刚烧好的开水冲烫，使劲搅拌数下，香气便已四溢。同时准备配食擂茶的，还有自制小吃，俗谚谓之“摆碟子”，例如有枯香的壳花生、焦香的炸红薯、滚壮的番瓜子、香酥的巧果、紫色的“洋窝”……这碗擂茶，多半其稠如粥，香中带咸，稀中有硬，通俗地说，更像一碗香喷喷的稀饭。每碗擂茶里面，有嚼有喝，当得一餐饭的。的确这也常是当地人家的午饭。安化农家多做擂茶、喝擂茶，民间擂茶有“药茶”之说。大约此地深处穷乡僻壤，求医不易，治病艰难，莫若采些对症药草擂茶来喝，既解渴健体，也不花费钱钞。

擂茶品种很多。按地域分如有梅城擂茶、大福擂茶、后乡擂茶等；按季节分则每季每月各不相同；按功能分则有止渴、消炎、防暑、抗寒、充饥、解馋……不同品味。随着时代的进步抑或退步，擂茶开始逐步走出农家，向市场化发展，如今各式袋装擂茶、冷冻擂茶也开始出现了。

旧为水陆要冲的常德府，上接湘西，下连洞庭，为四方通衢，八面来风。常德方言在湘省有“德语”之谓，一句“夹卵哒”风靡各地，通行全国——其城市的标志性建筑居然是两只铁杆夹持一枚铁球，气势足矣。

常德人喝“擂茶”性质与安化大同小异，均属杂糅百味，酸甜苦辣，气脉嚣张，刚猛奔肆，油香清香，一炉治理，能喝得人“气不打一处来”，自然也无从到一路去。

当然，擂茶绝非湖南一地的特产，而是吾国南方客家人保留的一种近乎“故国之思”的遥远记忆。这在闽西、闽北、赣南、甚至台湾，都是“流传有绪”。福建著名的“石壁擂茶”，待客用料极有特点，分荤、素两种口味。素擂茶大抵与湖南同，至于这个“荤”擂茶，则要用冬季腌藏的生猪大油，加入笋丝、香菇丝、粉丝、煎豆腐、香葱（或大蒜、韭菜）等配料，先将诸料煮熟，再与热汤一起倒入擂钵，拌匀以待客——这该说它是茶汤呢，还是菜汤？石壁人家使用的“茶叶”，其实经常就是淮山叶。石壁位于闽、粤、赣三省交界的宁化，素有客家祖地之称，民风豪迈刚强，不类南人，所谓“吃擂茶找伙伴，喝水酒拼大碗，洗澡要用开水烫”，正描绘了此方风物人情。石壁擂茶的擂棒也很特殊，除了油茶木，还可选用樟、楠、枫等木料，这些木料不仅气味芬芳，据说还能祛风驱寒。

闽西武平，也是一个著名的客家人聚居地。此地擂茶因配料多变而名目繁多，有香擂茶、甜擂茶、药擂茶、菜擂茶等等。

而赣南人家，在婚嫁、添丁、生日等喜庆日子也都要吃擂茶，“一家煮茶百家香”。甚至远在台湾的客家人，他们也爱喝擂茶。

不过，若果认真论及擂茶的起源，倒还是多与“不可一日无擂茶”的湖南桃源相关。民间传说擂茶起源两个版本，一说是东汉名将伏波将军马援，一度征战此地，士兵多染时疫，当地百姓献祖传秘方五味汤，此即擂茶雏形，《桃源县志》所谓“五味汤为伏波将军所制”也；一说是三国时武陵（桃源古称）父老献给蜀将张飞驱赶时疫的“三生饮”，包含生（茶）叶、生米、生姜，世代相传，遂成今日擂茶。由此看来，擂茶的历史，至少已经在两千年以上。陆羽《茶经》中的口味，追求的是“荡混昧”、要“隽永”的文人之茶，对于此类葱姜并举，枣、橘、茱萸、薄荷同煮的茶粥，显然很不入眼，视同沟渠之水。但这恰恰说明，唐代的民间已经非常流行擂茶。

而在市井气息日渐浓郁的宋人笔记当中，例如《武林旧事》、《东京梦华录》、《梦梁录》诸书，记载都城临安（现在的杭州）往往“冬天兼卖擂茶”、“冬月添卖七宝擂茶”，据说其销路之好，至于一天可以吃掉三十丈木头！（即擂棒的消耗）只是由于蒙元入侵之后，宋室灭亡，江南遭厄流离，擂茶才跟着继续南迁的客家人，迁至闽、赣、云、贵、川诸地，继续落地生根，成为一个日常生活的“活化石”。

这份对于历史的固执与追念与坚守，时常可以在湘省名人的背影中时时捕捉到，例如那个一生念念不忘、死而后已的“要移世而不为世移”的曾国藩，这个生平活得最憋屈最痛苦的湖南人，终生都在用“忧勤”二字惕厉自己，从而远离逸乐，他在追求现世功业的同时，显然还有一点“书呆”的本分：时时以转移社会风气为己任，渴望建立廉能政治；“忠君爱国”、维护纲常为用，砥砺品德，进修学问为体；勤学不懈与笃实履践相结合。曾国藩以其独特的“诚拙”立身，捍卫和提升了这块土地的尊贵与高华。

惟其如此，方是潇湘地，湖南人，霸蛮茶。