“徐记”精菜样样叫绝 海派美食名不虚传

陈　岩

南京学员千里求技

考察真实当即交纳学费

2008年12月1日一大早，老板徐成刚刚把店门打开，就有一位拎着皮箱，操着一口南京口音的女士来到了“徐记春饼店”。也许是天冷、旅途疲惫的缘故，她进屋二话不说就点了十张春饼、一份石板油泼鱼和一份卷饼配菜。徐老板和服务员虽然有些惊讶，但谁也没多问，心知她一定不光是来吃饭的，因为冲着小店特色“春饼和石板油泼鱼”前来试菜的同行真是太多了。

虽然饭店早起刚营业，春饼、配菜和石板油泼鱼都需要现做，但是十分钟后，主食和菜品便上齐了。这位女士看见服务员把还冒着热气的春饼放到餐桌上，马上用筷子挑起一张薄如蝉翼的春饼研究起来。用手摸摸厚度，再透过视线看看通透感，随后卷起桌上的配菜，大口地品尝起来。她一边吃一边点头，左顾右盼的张望着店内的宣传海报，十张春饼没够吃，她随即又点了十张。

吃饱后，她并没有急着叫服务员结账，而是和小厨师孙士淼攀谈起来。她说：“你家的春饼口感真筋道，即使不卷菜也一样好吃。这烙饼的手艺难学不？”孙士淼告诉她：“和好了面，掌握了手法一点都不难，别说我师傅，就是我都能1秒钟烙一张。”她紧接着又问：“做这饼卖有利润吗？能赚几个钱啊？”孙世淼坦诚地告诉她：“你别看这薄薄的一张春饼只卖3毛钱，但每张足有60%的利润呢！今年立春那天，我们徐老板卖了100斤的面，烙出了6000多张春饼，折合起来共有1800元，再加上销售其他配菜，我们当天的营业额竟有七八千元。”“你们有资金，开得起饭店，当然觉得赚钱了。”这位女士说话的语气当仁不让。孙士淼也不服气地说：“谁说不开店就不赚钱了？这可是我师傅的心血，学到手这叫一技之长。很多人即使没有店面，在市场或档口随便摆个摊位，就算一天卖一袋面，烙出2000张春饼，扣除成本后，还能赚个三四百元呢！”

看着理直气壮的孙世淼，这位女士会心地笑了。她说：“小哥，我叫郝荣，来自南京，我不是成心来难为你的，大老远到这是考察项目打算学习的。尝了你家的饼，听了你的介绍，真的跟杂志中报道的不差啥。我先把单买了，再和你们老板聊聊学习的具体事宜。”一直在一旁拣菜的徐成刚笑呵呵地说：“进门就是客，何况你山遥水远就是冲我来的，这顿饭算我请你的。像你这样的学员，我不是第一次遇到了。”

郝荣也是个爽快的人，当即就交纳学费。洗手换好衣服，就跟着孙士淼从烙饼的和面工艺开始学起。

试菜同行慕名也来

海派精菜令人心悦诚服

2008年12月9日，记者再次来到“徐记春饼店”。这次不是采访，也没有工作需要，单纯的就是和三五个好友来品尝一下这道叫座春城的“石板油泼鱼”。这可是店内主打的海派美味。因为徐先生在传承了海外鱼菜的基础上，又对工艺和烹具一一进行了改良。石板油泼鱼特点是不需烤、不需蒸，貌似水煮，却是在石板烧热后，油烫一泼的瞬间挥就而成。虽是一道一鱼菜，却既有烤鱼的鲜香、煎鱼的酥嫩，还保留了清蒸的原汁原味。每次谈及此鱼，徐成刚都会骄傲地说：“我这鱼千金不换，曾经不知慕名来过多少试菜的同行呢！这鱼的做法看似简单，但是工艺的要求相当精准，石板烧制的程度、泼烫的油温、浇油的顺序，调料的配比，每个细节都是决定味道和口感的关键。”

趁朋友酒至酣畅的空当，记者随意问起了徐老板这段时间的招商情况。徐成刚说：“自从被你们杂志详细报道后，我比从前忙了一倍，你没看出店内的服务员都增加了吗？赶上金融危机，全国都在裁员，看我这却多招了1个厨师、3个服务员。”“是食客多，还是学员多？”记者急切地问。“二者有区别吗？慕名增加的食客，多半都是前来试菜的同行，有些人都来好几次了？”“那后来呢？”记者对这个问题有点穷追不舍。徐成刚信心满满地说：“后来都心悦诚服地交了学费，别看这些同行嘴刁，但是咱工艺绝，任谁也尝不出这道菜到底‘绝在哪？我对同行和学员是有区别的。对同行以礼相待，你怎么尝都可以；对学员尊为上宾，因为很多学员大老远来考察项目真的很不容易。为了节省他们的时间和资金，我都是有问必答，而且百问不厌。”

“作为同行，学了油泼鱼就相当增加了一道特色收入，可是没店的学员怎么经营啊？”记者还是问出了最敏感的问题。做了二十多年厨师，开了十多年饭店的徐成刚感慨地说：“做什么生意不重要，重要的是掌握一门手艺。油泼鱼被同行引入可以增加盈利点，如果他们没有时间来学习，我们还可以派厨师上门教授技术；被学员掌握，没有店也一样经营，可以给饭店做配送啊！孙士淼就是我曾经带过的，被称为“大龙”的小徒弟，他凭着这门手艺，成功的受聘于湖南金德管业，前年通过自己的努力都做到了厨师长的位置。今年我打算扩大经营，连教学再经营真的忙不过来，所以就把他返聘了回来。我觉得创业者选项目，掌握一技之长是最有战略眼光的。”

考虑到受金融危机影响，创业者资金紧张，“徐记春饼店”决定将学费给予折让。具体事宜欢迎来电垂询！

地址：130000长春市朝阳区西开运街65号

电话：0431-88158090 85911337

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联系人：孙士淼

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