今日菜谱：营养素菜四款

牛　翔

皮蛋拌豆腐

将3只皮蛋剥壳洗净，卤水豆腐用温水洗净，均切成约1厘米见方的小丁；小西红柿5只，洗净切丁。三者共放小盆内，加葱末、姜汁、精盐、味精、生抽和少许香醋拌匀，最后加香油，拌匀装盘。操作时应注意，皮蛋有石灰味，调味时要加少量醋：香油要最后加入。

皮蛋性凉，可治牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病；豆腐有抗氧化功效，所含植物雌激素能保护血管内皮细胞，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌，是更年期的保护神。

多味花生米

将300克花生米拣净杂质，洗净沥干水分，投入到三四成热的色拉油锅中炸至熟透，捞出沥油；香菜25克洗净切碎。两者共放小盆内，加入75克香醋、25克白糖和少许花椒粉、红油，拌匀装盘。操作时应注意用低油温炸制，以免外煳内生；各种调料的用量应根据自己的喜好而加。

花生米营养丰富，其味甘、性平，具有养血补脾、润肺、化痰、止血增乳、润肠通便等功效；香菜具有促进血液循环等作用。适于贫血、肠燥便秘、燥咳者食用。

三丁玉米

取干香菇2朵，温水泡涨，同50克刨皮洗净的胡萝卜分别切成1厘米见方的小丁。锅内放适量清水烧开，入香菇丁、50克鲜青豆和玉米粒氽透，捞出沥水。炒锅放适量底油烧热，先下胡萝卜丁煸炒，再下玉米粒、香菇丁和鲜青豆煸炒干水气，加约50克清水，调入精盐、味精和胡椒粉，炒入味，勾少量水淀粉，炒匀装盘。操作时应注意，干香菇皱褶内易夹有泥沙，一定要清洗干净；要把原料的水分炒干后再加汤水和调味，这样成菜味道才好。

玉米富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、黄体素、磷、镁、钾、锌等，可预防高血压、骨质疏松等病症；胡萝卜中的胡萝卜素参与视紫红质的合成和再生，对保护视力、防治夜盲有重要作用；新鲜青豆富含植物蛋白、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素及多种矿物质；香菇能降血脂。

煎豆皮双耳

取1只鸡蛋磕入碗内，用筷子打散；再取水发银耳和黑木耳各150克，拣洗干净，挤干水分，切碎，加入适量葱花、姜米、精盐、味精、胡椒粉和半只鸡蛋液，拌匀成双耳馅料，鲜豆腐皮1张，在开水中烫透，捞出过凉水，用干洁毛巾揩干水分，从中一切为二。在一半上放上一份双耳馅料，包卷成扁长条形，用余下的鸡蛋液粘好开口处，即成“豆皮双耳”生坯；依法把另一半蛋皮做好。平底锅上中火烧热，入少量油遍布锅底，排入“豆皮双耳”生坯煎至两面金黄时，用小刷子刷上香辣酱料或咸香酱料，略煎，铲出，改刀装盘。操作时要选用薄而完整的鲜豆腐皮，并出水处理，以去除豆腥昧；用小火慢煎，直至两面焦黄。如火旺油热，外表焦煳而内不透。

银耳富含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、尼克酸、维生素E及钾、钙、镁、锌等，具有滋阴润燥、养胃生津、活血通经等功效，木耳含铁丰富，具有滋阴润燥、养胃通便、清肺益气等功效；其中的胶质有润肺和促进胃肠蠕动作用，可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外；豆皮富含大豆蛋白、卵磷脂和铁等营养素，既能润燥，又有助于人体排毒。