比美味更重要的，是安全

李艳秋　安　安

在刚刚过去的2008年，食品安全成了每个家庭饭桌上的那个“？”，令很多主妇寝食难安。其中，问题的焦点多为食品添加剂。面对种种食品安全的隐忧，再谈营养与美味已成奢求，且让我们明明白白看清问题，亲历亲为，保护家人。

聚焦

在食品工业高度发达的今天，知道自己吃了什么，是很重要的一件事。当我一次又一次看到很多妈妈们若无其事地把含有大量反式脂肪的蛋黄派、薄脆饼、蝴蝶酥或者含有大量高果糖玉米糖浆、完全用香精制造出果汁口味的瓶装饮料当作给孩子的美味零食时，我不禁要在心里默默问：她们知道孩子们吃下去的究竟是什么吗？

揪出化名添加剂

一大块油光可鉴的红烧五花肉和一大盘油炸薯条，哪个是更垃圾的食品？

正确答案：薯条。

这一次中式烹饪方法再次显示出它非比寻常的魅力。五花肉尽管略显油腻并且健康专家也不会推荐你多吃，但是，它毕竟是来自天然的动物脂肪，在人体内大约７到14天就可以顺利代谢并排出体外。

至于炸薯条……可说的太多了！你知道为什么家里炸的土豆片稍微凉点就会渗油变软，而快餐店的炸薯条却始终挺拔、酥脆、可口吗？因为店里用的是氢化植物油，也就是自然界中不存在的反式脂肪。它由普通的植物油加氢饱和固化而来，具有十分神奇的功能：让饼干、蛋糕、面包等食品口感滑润、细腻、香酥不腻，并且利于保存，食品商家不知道有多么喜欢用它呢！可是它对人体大大有害，反式脂肪在人体中要足足５１天才能被分解代谢、排出体外。更糟糕的是，它会降低人体中有助于防止血管硬化的高密度胆固醇的含量，而增加导致血管梗塞的低密度胆固醇的含量，是不折不扣的“血管杀手”。 糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖症、老年痴呆症、儿童发育不良……多种疾病都与它有关。

然而，寻找这种可怕的添加剂最开始是很让我头疼的事。因为氢化植物油有多个“化名”，比其它食物添加剂都更隐蔽和更难于辩认。经过一番研究，我列出了这样一个等式：

氢化植物油=起酥油＝乳化剂＝反式脂肪＝疏松剂=植脂末＝植物黄油＝奶精（即咖啡伴侣）＝代可可脂＝麦琪淋＝精炼植物油＝人造奶油……

这种拥有１０多个不同“绰号”的添加剂也许对很多妈妈和宝贝来说至今还会觉得陌生，而且由于它的负面作用要经过一个漫长的过程才能显现出来——其实所有添加剂都是如此——现阶段往往很难引起重视。但要知道，一天仅仅吃上两个小圆面包，或几块饼干，或一包薯片，你家小宝的反式脂肪摄入量就可能已经超标。你能忍受这些“坏脂肪”在小孩稚嫩的血管里逐日堆积、直到他成年后，成为心血管疾病的隐患吗？

最有必要识别的添加剂

日本“添加剂之神”安部司所著《食品真相大揭密》一书中讲道：猪骨拉面里面的鲜汤和猪骨没半点关系，都是用白色粉末（主要成份是蛋白水解液）调配成的；真正只用黄豆、食盐和曲子天然发酵做成的手工酱油已经十分罕见，超市里可以买到的号称新式酿造酱油的产品实际上只能被称为“仿酱油味调料”……

和我最担心反式脂肪不同的是，安部司告诫妈妈们至少要学会从说明书上识别两种危险成分：“蛋白水解液”和“果葡糖浆（即我前文提到的高果糖玉米糖浆）”。因为前者会破坏孩子们的味觉，后者则造成孩子们对糖份的过度摄取。

“高果糖玉米糖浆”特别值得一提，这一成分在另一本美国人写的健康管理书籍《YOU身体使用手册》里有详尽的介绍。简单来说，这种糖浆是大多数可乐、汽水、带颜色的果味饮料的主要甜味来源。它比白砂糖糟糕得多，因为人体对它的消化方式有别于白砂糖，高果糖玉米糖浆会直接进入肝脏，并释放酶指示身体储存脂肪。此外，它还抑制胰岛素的分泌，不让身体知道已经吃饱了。因此，即使喝了一大瓶垃圾饮料后，你（主要是你的大脑）还是没有任何饱足感，反而比平时吃的更多。而对于有糖尿病家族史的人来说，这种添加剂就更可怕了。

培养孩子看食品成分标签的习惯

培养孩子看食物的成分标签，是在他认字后的第一要务。有一次同事带我儿子去便利店，回来跟我说：“你儿子真是厉害，问他要吃什么零食，他指着食物标签说：‘你看这些糖果都有色素的，柠檬黄、亮蓝……”

我的教育真有这种奇效吗？才不是呢，结果是，韦小宝让这位同事阿姨为他买了盐焗杏仁和牛奶糖……（嗯，相对来说还不算太垃圾的食品……）。

这种“知行不一”我早就预料到了，让一个6岁半的小朋友象成年人一样冷静理智地抵制花花绿绿的垃圾食品，其实也不太现实的。但作为妈妈你要培养他一种习惯：吃东西前，先看一下成分标签。

妈妈需要做的这些“食物科普”工作，是为了教给小孩子怎样科学健康地吃，告诉他什么是安全的，什么是危险的。等他成年、有了食物自主权之后，他愿意吃得健康、抑或吃得垃圾，那就看他的选择了。但在孩子什么都不懂的现阶段，身为妈妈一定有义务教育孩子什么该吃、什么不该吃。而且了解部分健康知识的孩子虽说当下仍然会忍不住去吃好看的垃圾食品，但吃的时候多少会有点“心理障碍”，逐渐长大后他会比同龄的孩子更具抗诱惑能力。

减少外食、吃“妈妈做的饭”

其实，要减少添加剂的摄入量很简单。一，少买超市的半成品和零食。二，自己做饭。一项美国调查表明，一周外食三四次的小孩，比一周都吃“妈妈做的饭”的小孩，患心血管、糖尿病等慢性病的几率要高出很多。

吃妈妈做的饭，对于现在的孩子而言可谓是“奢侈品”，但至少在双休日是可以做到的。双休日共六餐，建议最多只有一餐外食或购买半成品（包括早餐的土司面包、馒头等），其余五餐再简陋也一定在家吃。哪怕只是用电饭堡煮一个红薯饭加炖蛋，哪怕只是包一顿饺子。

尽管如今年轻主妇们的烹饪手艺远不及其父母辈，但是自己设计、采购健康的菜谱，花两小时做出朴素单一、但口味纯真的饭菜，远比花半小时买来五光十色、用添加剂做成的漂亮的一桌饭要有价值得多。

让孩子帮你削一根黄瓜皮，包一只形状幼稚的饺子，会有很多惊喜的发现，也会让他懂得，我们吃的每一样东西，从种植到收获到加工，都是要经过复杂的程序才到达餐桌的。吃，决不是上超市买一大堆加工过的食品，而是需要花费很多时间和心思。

要知道，妈妈用心做出来的饭菜，不仅塑造了孩子们的身体，还塑造着他们的心灵。

专访

解开添加剂之“？”

面对大家最为关注的食品安全困扰，且看业内的添加剂专家如何为我们解疑答惑——

专家介绍：吉鹤立，上海市食品添加剂行业协会副秘书长（附图）

困惑一：听说肉制品中的亚硝酸盐是导致胃癌的罪魁祸首，真的吗？如果是，那么多吃菜少吃肉，是否就意味着健康生活？

确实，亚硝酸盐进入人体内，和蛋白质结合，形成亚硝胺，而后者是一种强致癌物。那为什么还要在肉制品中添加亚硝酸盐呢？原来，加了亚硝酸盐的肉，味道更香，如果再加点磷酸盐，肉吃起来会更嫩。看到这你也不必过分担心，其实，这二者都属于食品添加剂的范畴，问题的关键在于剂量。

按照相关规定，每公斤肉的亚硝酸盐残留量不得超过30毫克(以亚硝酸计)。一个人一天大概吃不了一公斤以上的肉吧，那患胃癌就和吃肉扯不上关系。倒是菜场或超市里的那些看上去青翠欲滴的绿叶蔬菜，需引起人们的警惕。越绿越健康、越天然？No！事实上，这些绿叶菜的颜色之所以那么鲜，往往是因为菜地里过度施放氮肥，蔬菜快速生长。这些蔬菜上市时，多余的氮还没有来得及转化，于是在蔬菜里以硝酸盐形式留存下来，对人体产生危害。据了解，那些“卖相”超好的绿叶菜中的硝酸盐含量时高时低。

这样的蔬菜，30℃室温下放置，从早放到晚，硝酸盐就转变成亚硝酸盐，食用这样的蔬菜就会危害身体健康。如果第二天食用，亚硝酸盐会更多。烧好的绿叶蔬菜，吃不完，下顿吃，就是放在冰箱内，也会生成大量亚硝酸盐。因此从健康的角度，我们提倡尽量不要吃剩菜，青菜一次吃完，这样才能降低患胃癌等恶性肿瘤的风险。

关键点：吃菜不一定比吃肉更安全！

健康锦囊：大多水发制品会用到氢氧化钠，它是强碱，对人体有害，食品加工中最终需要将它去除。如果你所吃的水发制品很滑且有涩感，说明氢氧化钠没有除尽，最好不要再食用。

困惑二：许多人喜欢吃这个酥那个酥，但是这些酥性饼干放久了会发耗，是不是饼干里面的食品添加剂变质了？吃了有害健康吗？

确切地说，饼干发耗，是指它所含的油脂被氧化了。油脂需要使用抗氧化剂保护。我们所食用的桶装油和动物性的肉制品中，其实都含有抗氧化剂，但只要在安全范畴内使用（大约每公斤含有零点几毫克），对人体是无害的。

一旦饼干或者食用油里的油脂被氧化，就会发耗。而只要开始氧化，它就会自动氧化下去，这时即使再加入更多的抗氧化剂也于事无补。所以，发耗了的食品，对人体有害，一定不要再食用了。许多食品，尤其是肉类制品，一些食品企业由于技术不过关，很容易造成食品的氧化发耗，选购时一定要注意。

关键点：酥性饼干发耗不可逆。

健康锦囊：抗氧化剂分为人工合成和天然存在两类。几乎所有的油脂和含油脂食品使用的是以人工合成为主的抗氧化剂，而许多保健食品将天然氧化剂作为原料，如茶叶中的儿茶素、谷物中的植酸、大豆中的卵磷脂都是很好的天然抗氧化剂。

困惑三：现在有一种说法叫“越鲜的东西越不能吃”，因为很可能是增加口感的添加剂加多了，是这样吗？

作为食品添加剂的一个重要组成部分，调味剂中不少是有营养成分的。如谷氨酸钠，是人体氨基酸代谢过程中的正常物质。按照国家相关规定，只要每天人均食用量不超过6克，就不会对人体健康产生危害。日常生活中，我们用不了这么大的量。然而，如果是经常在外面的餐馆用餐的人可要注意了：如果有的食品，吃口特别鲜，鲜得让人过“口”而不忘，那可能就有问题！所谓过犹不及嘛，譬如像鱼丸这种食品，很多人都钟爱，但就是小小的鱼丸，

食品添加剂的使用可能不规范，往往成为食品添加剂的“灾区”。如果厂家为了强烈的味觉刺激，将调味剂一次放得太多，就会对人体健康造成负面影响。

关键点：吃口特别鲜的鱼丸，要重点防范！

困惑四：儿童患龋齿的万恶之源是不是甜味剂？

目前，与甜味剂有关的食品安全问题主要是不良食品生产企业滥用糖精和甜蜜素。但其实就甜味剂本身而言，人们一直对它有误会，认为食品中加入的各种甜味剂，对儿童患龋齿几率大幅上升有直接的联系。其实，科学研究早有证明，有些甜味剂对于牙齿口腔是没有害处的。比如是糖醇，它不仅不会引起蛀牙，而且还有营养。但要提醒大家：糖醇虽好，却不能多吃，因为多食会引起腹泻。所谓的多，有一个标准，例如木糖醇，每天服用超过40克的糖醇，才算是过量。

还有一种甜味剂，名字比较特殊，叫“阿斯巴甜”，它进入人体后会分解为两个氨基酸，从而被人体吸收利用。用它制成的食品，糖尿病人和肥胖病人都能放心地服用。但需要指出的是，唯有苯丙酮尿症患者不能服用阿斯巴甜，这种病在中国人中的发病率一般为万分之一。

关键点：有些甜味剂不“伤”牙。