我们需要什么样的猪肉

鲁 伊

今年3月，到北京参加“两会”的刘永好面对媒体时开了一个玩笑。他说，去年，他这个“猪”的代言人被问到最多的问题是，CPI的上涨是不是猪引起的?而今年，问题变成了，猪肉能不能吃?

这一关注焦点的转变，其实颇值得玩味。

我们对猪肉的热爱是如此专一。根据中国健康与营养调查得到的数据，在中国人的肉类消费中，猪肉一项便占了70％以上。

为了满足这种执著的热爱，在从1995年到2005年这10年中，中国猪肉产量从2400万吨增长到了约4300万吨，提高了79％。2008年，除了自产的4459.3万吨猪肉(占全球产量一半以上，是欧盟27国总和的一倍)之外，中国还进口了192.5万吨猪肉和猪肉制品，创下有史以来单一国家进口猪肉之最。

毫无疑问，我们在吃下越来越多的猪肉。对中国城市居民膳食结构进行的流行病学调查显示，从1993年开始，价格杠杆对猪肉摄入量的拮抗作用就已经失灵。猪肉涨价，会招致种种抱怨，但实际上几乎对人们吃肉的热情毫无影响。根据在9个省调查的结果，中国居民鱼肉的摄入量，从1989年到2004年几乎没有变化，而在此期间，猪肉的摄入量增加了一倍。

根据卫生部公布的数据，目前，中国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，血脂异常患病率为18.6％。“以上健康问题的形成，膳食因素在其中起了至关重要的作用。”中华预防医学会会长王陇德指出。肉——主要是猪肉——以及油脂的摄入过多，被医学界和营养学界一致认定为罪魁祸首。而在实践中，一旦被诊断出肥胖、血脂血压异常等疾病，医生给出的第一个建议往往便是——从此少吃猪肉，甚至不吃。

在10多年的时间里被惯性放纵的肉食之欲，要在朝夕之间改变，谈何容易?

在哈佛医学院脂类营养研究中心主任康景轩看来，也许，还可以有两全其美的解决方案。

相见恨少的Omega-3

我们为什么会患上心血管病和癌症?在过去的半个世纪中。对这个问题的答案的追寻，在一次又一次的假设一验证一肯定一新疑点一新假设中螺旋上升。

“医学界最开始发现，血胆固醇高是一个很大的风险因素，怎么办?那就把食物中高胆固醇的那些排除在外。鸡蛋就是在这一轮中背上了罪名，直到现在还有很多人因为怕胆固醇太高而不吃鸡蛋。”康景轩在接受采访时指出，“这样过了10多年，回顾的时候发现，不吃高胆固醇的食物了，血胆固醇高和心脏病的问题依然严重。进一步研究，才知道。原来85％以上的血胆固醇是由人体通过脂肪自行合成的，与食源性胆固醇关系不大。”

“我们常常说，不饱和脂肪酸是好东西。”康景轩告诉记者，“这主要是因为它们可以提供人类自身无法合成，必须从外界食物中摄取的必需脂肪酸，对维持人体机能、抑制癌症和心血管疾病有很大作用。”在多不饱和脂肪酸的家族中，也有不同的成员。康景轩的主要研究对象，是其中可能最重要，被关注也最多的两兄弟：Omega-3不饱和脂肪酸和Omega-6不饱和脂肪酸。

“很多人都会问，既然人体需要Omega-3和Omega-6脂肪酸，为什么自己却无法合成呢?”康景轩解释道，“这是有进化上的原因的”。

“在进化过程中，我们体内的许多基因有用或没用，完全取决于环境和能够获得的食物。如果可以从食物中获取足够的、比例均衡的Omega-3和Omega-6脂肪酸，那就没有必要去自己合成。在古代，人们靠渔猎和采集获得食物，而海鲜和植物种子。恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物来源。”

然而，在工业革命后，随着人口增长和对食物供能效率的追求，现代人的膳食营养比例发生了很大变化。人们越来越多以谷物和畜肉为食，问题恰恰因此而起。

“植物中的不饱和脂肪酸，除了亚麻子之外，主要是Omega-6脂肪酸。Omega-3的含量很少。而且，Omega-3易于氧化，相当不稳定，非常容易被破坏。”

这种破坏有时是无意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上是有意的。

“我们都有过经验，以前的粮食和植物油，放时间长了会变颜色，有哈喇味儿，其中一个原因就是Omega-3的氧化作用。这对食品保存是不利的，因此，在现代食品加工中，一个重要步骤就是将Omega-3脂肪酸破坏掉。”康景轩指出。

与此同时，规模化的家禽和牲畜养殖，改变了以往的散养方式，猪、牛、鸡的主要饲料，也从含有较高Omega-3脂肪酸的青草、虫子和剩饭，变成以Omega-6脂肪酸为主的玉米、豆粕等。饲料的变化，直接反映到动物产品——肉、蛋、奶——中的Omega-3脂肪酸与Omega-6脂肪酸的比例上。“我所在的哈佛医学院脂类营养研究中心做过调查，在野外采摘的天然植物和野生昆虫中，Omega-3不饱和脂肪酸的含量占30％到60％，Omega-6不饱和脂肪酸的含量只有10％到20％，二者比例在0.3到1比1之间。”康景轩告诉记者，“但在来自市场的肉、蛋、奶、加工食品和食用油中，Omega-6脂肪酸的含量占总脂肪含量的30％到60％，Omega-3不饱和脂肪酸的含量仅有l％到5％，在一些深度加工的食品如沙拉酱中甚至为零。”

康景轩指出，Omega-3和Omega-6脂肪酸都为人体所必需，在二者比例均衡——1：1——韵情况下，都对人体有益。“Omega-3脂肪酸是缓解和抑制炎症反应的，而Omega-6则促进炎症反应。”

炎症反应是人体免疫系统清除致病因子和受损细胞的防御过程，如果没有炎症反应，就等于失去了免疫力。但是，根据美国国立卫生研究院最新的研究，体内长期的慢性炎症反应，也是多种疾病，如癌症、心脏病、脑卒中、糖尿病和老年痴呆症的共同诱因之一。它会伤害血管内壁，令血液中的坏胆固醇在破损的地方积累，还会让血管逐渐变硬、变脆、变窄，导致缺血性心脏病或脑卒中。

而在对待这些疾病上，Omega-3和Omega-6脂肪酸也显示出不同作用。“Omega-3脂肪酸可以抑制癌细胞生长，Omega-6脂肪酸却有促癌作用；Omega-3脂肪酸可以增加血液中好胆固醇的密度，修复血管内壁破损，Omega-6却正相反；Omega-3可以增多体内脂肪代谢酶，提高脂肪的新陈代谢，在控制和减轻体重的同时预防和控制糖尿病，Omega-6却没有这种功效。”康景轩说。

“营养生物技术”

那么，有没有什么办法逆转这种日益严重的失衡呢?

营养学家其实已经给出了答案——多吃鱼肉。

“存在于食物中的Omega-3

脂肪酸主要有3种：ALA，EPA和DHA。现在市面上有很多植物油都宣称含有Omega-3脂肪酸，但向其中添加的是ALA，而Omega-3脂肪酸的功效主要来自EPA和DHA。”康景轩对记者解释道，“人体可以将ALA转化为可吸收的EPA和DHA，但转化率不到5％，而且非常慢。与此同时，蔬菜、水果、果仁等植物性食品中只含有ALA，没有EPA和DHA。”

不过，作为DHA和EPA最佳来源的深海鱼类，也有自身的问题。康景轩告诉记者：“有的人，比如很多中国人，可能天生不爱吃鱼。同一种鱼，养殖的还是野生的，Omega-3脂肪酸的含量也不一样。此外，深海鱼还有可能存在汞污染问题，孕期女性和儿童应当慎食。”

难道就没有比补充深海鱼油更好的方式?

转变，发生在10年前。

“我们已经知道，人体缺乏将Omega-6转化为Omega-3脂肪酸的基因，家禽家畜也做不到。那么，有没有一种其他生物可以呢?”

“很巧，在2000年前后，实验发现，有一种C.elegans线虫，不管喂给它什么样脂肪酸比例的食物，它都能在体内自行把Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸，从而使两者的比例保持在1：1。”康景轩介绍说，“我们的研究小组就开始思考，到底是什么让这种小虫子拥有这种奇特的能力?”

康景轩和他的同事最终找到了一种被他们命名为fat-l的基因。他们将这个基因改造后，用腺病毒作为载体，使其在哺乳动物细胞内表达，然后给这个细胞Omega-6脂肪酸，看它能否将其转化为Omega-3脂肪酸。“结果，在没有加入fat-1基因之前，Omega-6和Omega-3的比值是15：1，加入之后，一下子就变成了0.9：1，效果非常显著。”这一结果发表在2001年的《美国国家科学院杂志》上。

从线虫到哺乳动物细胞是一个飞跃，从哺乳动物细胞到哺乳动物，又是一道难关。这不仅需要让来自线虫的基因在哺乳动物体内可以表达，还需要有大面积的表达。2004年，康景轩的研究小组也做到了这一点。与体外细胞一样，fat-1转基因小鼠也可以将Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸，达到接近1：1的平衡。当相关论文发表在《自然》杂志上后，立刻引起了轰动。

但真正为康景轩赢得国际声誉的突破，出现在2006年。在匹兹堡大学和明尼苏达大学的合作者的协助下，康景轩成功地用核转移方式克隆出世界上第一头可以将Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸的猪。

“以前一提到转基因、生物工程技术，关注的都是如何提高产量，缩短生产时间，增强抗病害能力，比如现在也有转基因三文鱼，长一年可以顶天然的三文鱼长两年。”康景轩说，“但是，这些技术都没有考虑到营养的因素。体积虽然增大了，营养素实际上却被稀释掉了。而转基因Omega-3猪不一样。虽然使用了转基因技术，但我们的目的，是把它由一个畸形的状态改变回原始的天然状态，这正体现了现代文明下我们对自然的尊重。”