旧重庆的厨师帮

王祖远

餐饮业在旧时被称做厨师帮,包括其辅理人员,行话称“勤行”,市俗则呼为“油大行”。

旧重庆的餐饮从业人员,投师学艺三年,敬关(羽)圣帝君及雷祖。餐厅员工分灶上、堂上(收费、服务)两类,相辅相成,别看跑堂的服务人员不会制馔,但懂行,能为食客介绍美食、吹嘘厨艺。顾主一问三不知,或对挑剔口味者不能应付、不能维护店誉的店伙儿就会被“炒鱿鱼”。

灶上以主厨厨师为第一把手,俗称红案、“掌脉”,次为刀工,俗称“墩子匠”。其他如白案、蒸笼(蒸菜、煮饭)、凉菜等人是班底。打杂、烧火等人排不上号。采购原料大多为老板亲躬。

厨师除在餐厅谋职外,还可在大商号、特别是金融界、官绅家做私厨。这类厨师均能治办高档筵席且有拿手的款式。包席馆的厨师、厨工,其烹调技术也各具特色。

旧时重庆,厨师、厨工都集中在大阳沟、雷祖庙(在依仁巷附近)赶场待雇,他们用白布围裙裹柄菜刀,坐在茶馆听信息。除等生意外,还代因事需顶班的同行“代工”,实则是此中“某人耍苦了,让他顶几天班搞点钱养家”,是同行义气的资助调济。老板得宽允,否则倚为台柱的厨师也会反炒鱿鱼。

餐厅老板聘厨师有“看手艺”的规矩。即老板供材料,厨师显手艺,弄几款佳肴,请美食家们免费品尝,得到好评,就此宣传。

富裕之家办婚丧寿庆,多叫包席馆“出席”,规格随东主议定,比上餐厅订座便宜实惠,到时包席担子把菜肴、餐具一古脑儿挑到主家,现场庖治。

堂上,坐柜收费、管帐的当然是老板亲信或老板娘,服务员全是雇佣。川帮称堂官领班为正堂,其次为堂倌、幺师。抗战前曾有过女茶房,站在店堂浓装艳抹,嗲声叫:“帕子(食客进店先用热面巾)两张,楼上2号!”不陪酒,怕犯“妨害风化”罪,却与食客捱捱擦擦打情骂俏。后来政府倡导“新生活”,这类“服务”被取缔了。

“不是英雄不开店,不是豪杰不跑堂。”要能口齿清白一口气报出帐目、菜品,应付各色人等,笨拙的人哪行。堂上有一套宰客的巧妙手段。例如:川帮馆,正堂观察是邀请掌权人有所求的贿宴,便问被邀的主儿:“大爷!你还是像昨天那样吃只鸡啊?”主儿心中明白,昨天是在自己家中吃青菜、萝卜,但受抬举乐得哼哼应付,正堂立即高呼:“油酥怪味全鸡一份,张老幺跑快点到大阳沟去选个三斤重的仔鸡公,是某大爷的菜,要搞巴实啊!”堂上、灶下立即齐声应和,热闹气派。哪像官商餐厅,吃饭如进衙门;恶霸店子,宰你没商量。

餐馆老板雇厨师及厨工是按技能给工资,堂上服务人员除吃饭外工资微乎其微,学徒只给“剃头、浆洗”钱。大餐厅的服务人员还要先缴保证金若干方可上班。如此谁干?却另有挣钱的门路。如川帮馆的泡菜是堂上集资经营,老板不投资,获得的利润由老板、帐房、灶上、堂上(包括学徒)按人头分成。其他如客人所给小费,由帐房另立帐,每月摊分。馔肴残羹,支小费帐另购莲花白之类烩成大桶杂菜,俗名“闹龙宫”,挑向码头“一角钱一瓢”,是穷人的油大美食。再加正堂报花帐浮收,及“筵席捐”“茶壶酒”(“新生活”运动禁酒,违者重罚,餐厅以茶壶盛酒上桌掩耳盗铃,是公开的秘密)“堂彩”(小费)“外赏”等收益加起来,个人月收入比一般商店职员还高。更高一招是大宴席上,酒酣情畅之际,正堂率厨师突然恭敬地奉上一份食客未索要的名菜,哈腰施礼:“是堂上敬的!”也就是说免费的。真免费么?外赏时得主动赏给菜价双倍以上的钱,这一“斧头”会砍得你痛,不过心里舒服,当着宾客给主东挣面子。这斧头砍下的血,也是全店分成。

餐厅从业人员很辛苦,天未明即起床捅火,早堂、午堂、晚堂卖到午夜,有的人还得通宵煨汤、烤肉,一天劳动12小时以上。除“修理炉灶”外,没有节假日。老板一天供给三餐,规定是:早餐面条,佐料随用却不得加浇头(肉馅)。午、晚两顿另备家常小菜,宴席上撒下的肉丝、三鲜、鸡块不得偷吃,也不得充“闹龙宫”,老板要用来卖肉丝面、三鲜烩饭再生利。

封建官宦之家除家厨外,尚有衙署应差的“官厨”,掌灶的称“官厨司”,不但侍候官员及官眷们的三餐两点,还经办官宴、承应上司的筵席,都是烹调高手,是“勤行”中的泰山北斗,因此一般人尊称他们为“官厨司”。

清代重庆府最后一位官厨司白某,技艺高,名头大,辛亥革命时已近古稀,徒弟多是重庆名厨。巴县乡民卓甫臣想偷学技术当厨师,便投在白老头经营的馆子中挑水打杂。天下无难事,只怕有心人。卓甫臣在馆子里做事勤快,为人真诚,很快获得了大家的好感。一日,卓甫臣见白老头心情不错,趁机请求拜师授业。白老头哪会轻易传徒,又不好给钉子碰,只推说:“我这大年纪哪有精神教徒弟,只看我儿子有收徒弟的兴趣没有。”谁知卓甫臣冲着老头子这句话,当时就向十七八岁、根本不摸刀勺的小舵爷恭恭敬敬叩头认师,反倒将了老头子的军。这个徒孙实际成了白老头传看家本领的关门徒弟。

卓甫臣厨艺学成后在重庆各餐馆帮工。20世纪30年代初,太虚法师来重庆弘扬佛法,军阀刘湘皈依受戒,请太虚登台讲经,特设素斋。卓甫臣拿出官厨师的绝活,制出精美素肴。太虚法师诵偈举箸,大觉惬意,专请主厨的卓甫臣一见,致谢让座,并为他摩顶祝福,刘湘也觉得光彩,奖赏有加。卓甫臣一举成名。

在重庆市商会长李奎安的支持下,卓甫臣担任了餐饮业公会理事,先后开起了“暇娱楼”(今解放路)“留春幄”(陕西街)“九华园”(复兴巷)三家并存的正宗重庆川味菜馆。

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