民以食为天

郭德纲

民以食为天，一点都不错。吃是人的天性。什么都得学，唯独吃不用学。您看，小孩刚生下来，他就知道吃，把奶头往嘴里一放，他就一嘬一嘬的，他绝不会吹，呼，呼，活不了，抽风呀!

“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”由此可见，吃在人们的生存当中所占的位置是相当重要的。北京自古就是五方杂处之地，天长日久，世代融合在一起的居民们在吃食上便形成了自己的传统习惯，相应地在北京出现了大大小小的各种饭庄。

过去，北京有名的大饭庄有八大居、八大堂、八大楼、长安十二春等。东来顺的爆烤涮，砂锅居的一百零八样，同和居的大豆腐，厚德福的糖醋瓦块鱼，全聚德的烤鸭子，玉华台的水晶虾饼，东兴楼的乌鱼钱，正阳楼的大螃蟹等等，都是让人垂涎不已的美食上品。

厚德福的瓦块鱼做得别有特色。一块块炸黄了的鱼，微微弯着作瓦片形，上面浇着一层稠黏透明的糖醋汁，撒一些姜末，可说是色香味俱佳。

正阳楼的螃蟹可说是一绝。个儿头比别家的都大，买到店中养在大缸里，浇上蛋白催肥，一两天之后才应客呢。每个客人，一尖一团也就差不多了，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼吃，酒足饭饱之后，再来一碗氽大甲。这汆大甲就是高汤煮开了，放一些剥开的蟹爪肉，盛起来，撒上青菜、胡椒和切碎的回锅油条，味美绝伦。炸虾球，北京锡拉胡同玉华台的杰作，和一般的炸虾球不同，一定要用白虾，为的是做出来颜色纯自。七分虾肉三分猪油，剁碎，不要碎成泥，加点黄粉、葱、姜，捏成圆球，按成小圆饼，下锅炸。炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆，蘸椒盐吃。

此外，北京的风味食品也是数不胜数，各有特色。像什么月盛斋的烧羊肉，天福号的酱肘子，门框胡同的酱牛肉，穆家寨的炒疙瘩，馅饼周的馅饼，一条龙的饺子，同仁堂的药丸子……不不，这个不算风味食品，不过要是这些好东西吃太多了，不好消化，您真得买点药丸子调理调理。

除了饭菜上各有独到的处理之外，北京饭庄里的伙计也都是训练有素的老手。从剥葱剥蒜的小力巴，熬到独当一面的跑堂，至少得三十岁左右。

跑堂的对待客人，要亲切周到而有分寸。一推门，进来俩吃饭的。伙计赶紧迎过来：“先生，您来了，里边请，看座!”坐下了。伙计先把桌子擦几遍，其实刚擦的，故意擦，让您心里痛快。

倒上茶，让您喝着。“先生，吃点什么?”其实这二位吃过饭了，为的是借饭馆谈点生意。“来盘酱肉，一个干炸丸子，吃面，要个汆丸子白菜汤。”“是，您哪。”

等会菜上来了，等您吃得差不多了，他额外地端上一个粉条拌白菜。

二位一看：“嗯?没要这个呀?”

还没等问呢，他先说啦：“二位，这菜我敬的，您尝尝，凉滋滋的有意思。”

二位一尝，不好吃也得说好吃呀，人家敬的，不能辜负人家一片好心哪。

“嗯，不错。”

吃了两口不吃了，怎么?除了成就是酸，有什么吃头?

“好，算账。”

“二位，吃好了?”

“嗯。”

“好，您哪。”

先不算账，先把那盘菜端下去，干吗?等会再来了吃饭的，加点粉条又敬一回呀!

“二位，没吃多少，算我候了。”

“别价，算算。”

“好，酱肉四毛八，四两白菜二毛四，二毛四加四毛八是七毛二，丸子是五毛六，五毛六加七毛二是一块二毛八，四个面坯是一毛二，一块二毛八加一毛二是一块九毛五，”您一不留神他多算好几毛，“汆丸子四毛五，一共两块四，小费加一，一共两块六毛四。”

二位也没听明白了：“不贵，给三块，甭找了。”

“已经小费加一了，干吗还外赏呀?”

“算了，您敬了一个菜，这六毛喝酒吧!”

其实那拌粉条才八分钱。

“谢谢您了，外边听着，下来两块四，外赏六毛喝酒!”

这一声，连先生带小徒弟，厨房大师傅一起喊：“谢谢!”

这二位高兴，一边走一边说：“明儿，还上这吃来。”顺气呀!

可是饭馆伙计有时再客气再小心也出事。因为呀，在旧社会，上饭馆吃饭，还有那些地痞恶霸哪!不讲理，白吃白喝还打人!

这种人一进门，歪戴帽子斜瞪眼，大墨镜，胸口这刺着条龙，歪歪扭扭，离远处一看，跟画条带鱼似的。裤子口袋鼓鼓囊囊，跟掖着手枪似的，其实是在卖水果那刚抢了俩香蕉。

伙计赶紧过来：“先生，您吃点什么?”

“随便!”饭馆也不卖随便呀!

“您还是赏个话吧，叫他们好预备。”

“都有什么呀?”

“有炒肉丝炒肉片，炒肉丁炒肉块，熘鱼片，炸丸子，栗子鸡，宫保鸡丁……”

“行了，撑死我!来个干炸丸子，四两酒。”

“好，回头您吃什么?”

“合着你比我还急!一会儿再说。”

哪是吃饭，简直找怄气来了。

一会，炸丸子来了。夹起来一咬，其实咸淡正好，您看他那样，瞪着眼，撇着嘴，那嘴撇得跟小尿盆儿似的。哇!一吐，冲这样就值一手榴弹!

“嗬!你们吃盐不要钱呀!”

“怎么了?”

“咸了!你打算叫我吃盘丸子咳嗽三个月怎么着?你尝尝!”

跑堂的敢尝吗?

“要不，给您回回锅?”

“那不更咸吗?”

“给您放点汤?”

“那不成了丸子汤啦?”

“那……”

“换换!”

一会儿换个丸子。喝完了上饭菜，炒肉丝，酸辣汤，家常饼。

吃得差不多了，汤也快喝完了，一伸手，抄俩苍蝇，往汤里一甩，一和，苍蝇沉底了，那个苍蝇搁炒肉丝里了。

“伙计!”

“先生，什么事?”

“这是什么?”

伙计一看坏了，怕什么来什么。拿筷子一夹，搁手心里。乐了：“先生，葱花炸糊了。”往嘴里一扔，看你说什么。

流氓一乐，心说，有的，吃了!哼!我这汤里还有呢。拿勺一捞：“哎，这个呢?”伙计一看，哟!双的。“我看看。”“甭看，你一咽又改大料了!说!什么?”

“先生，他们没留神，苍蝇。”

“啪!”一个大嘴巴!

“哎，你打人!”

“打你还是好的。”

一乱，掌柜的先生伙计全来了。

“先生，甭生气，这顿饭我们送了。”

“没这么便宜!我不是吃饭不给钱的人。”其实他就是这人。

大伙一劲地央告：“得了，别生气。”

大摇大摆往外走：“我他妈上卫生局告你们去，三天甭开门!”

走了，哪上卫生局了?回家了!

饭店就怕这恶霸。可有的饭店伙计对这路坏人是怕，可对穷人他又势利眼!

没钱的人穿的戴的看得出来，一进门，那伙计斜着眼看：“找谁?找挑水的老李上后门。”

这份看不起人的劲儿。

“我不找人，吃饭。”

“哟!真没找错，找到饭馆吃饭来了。”

这不废话吗?吃饭不上饭馆还上棺材铺呀?

往这一坐，半个钟头没人理。其实也不忙，就不爱理，知道吃不了多少钱，给不了小费。

叫了二十多回，伙计过来了，说话那音儿从鼻子眼儿出来：“吃什么?”

“您这卖什么呀?”

“什么都卖，海参鱼翅，就是不卖窝头!”

“有饺子吗?”

“有。”

“来十五个吧。”

“十五个，吃得了吗?”

“啊?”

“吃多了可撑着!”

半个钟头，饺子端上来了，也没醋，也没蒜，饺子汤也没有。

“劳驾，来点醋蒜，来碗饺子汤。”

“嗯。”

醋蒜拿来了，一碗汤也端来了。“喝吧!多喝点，来个水饱!多蘸醋!出门往东别往西，往西呛风，别醋了心!”

这位也生气，干吗这么瞧不起人。“你别这样说话!给我来二两酒，来个炸丸子!”

“嚯!想开了，不过了?”

“你管得着吗?”

又等了半个钟头，炸丸子上来了，一看这色儿，全黑了，起码放了半斤酱油四两盐，没法吃呀!夹起一个一咬，差点没飞起来，這个咸哪，舌头都木了!

“劳您驾，过来看看。”

等了半天，爱答不理地过来了。“干吗?”

“丸子咸了。”

“咸了?烤白薯不咸!你们家吃过丸子吗?”骂上了。

“不，太咸了。”

“那怎么办哪?”

“您尝尝。”

“一天那么些座，都尝尝，撑死了!”

“要不，您给回回锅。”

“卖个菜回回锅，生意甭做了!”

“您给放点汤。”

“凉水多贵呀!你知道多少钱一挑呀?”

“真咽下去呀!”

“真吃不了?”

“真吃不了。”

“那算了，我也不勉强你，你走吧。”

“这菜钱?”

“你照给五毛钱，小费加一……”