前门大街的食品风味

郭希军　崔金生

前门大街形成于元朝，是当时通往郊外的大道。统治者经这条道去法源寺、天宁寺、白云观等地烧香、游览，使这里的商业、手工业、饮食业逐渐发达。明清以来，前门大街店铺大增。清朝为了皇帝的安全，规定内城不准设戏院等娱乐场所，因此，众多店铺向前门一带转移。来京应试的各地举子也聚集这里，于是形成了“行人如流水，店铺数不清”的繁华闹市。

饮食业的名店陆续在这里开业，许多店历史悠久。六必居酱园有四百七十年的历史。正阳楼饭店、盛斋牛羊肉店、都一处烧麦馆、通三益果脯店等也都有二百余年的历史了。开业一百余年的那就更多了，像便宜坊焖炉烤鸭店、全聚德烤鸭店、正明斋糕店铺，一条龙饭馆、天兴居饭馆等。还有不少久负盛名的老店已经消失了，如长盛魁干果店、厚备福饭庄（迁出）、聚庆斋饽饽铺、福寿堂饭庄、复顺斋酱牛肉、福云楼肉杠、天章涌酱园等等。

前门大街的食品，种类多，做工细，色、香、味、形俱佳，风味独特，适应民俗，经济实惠，深受广大人民的欢迎。

“酱园六必居为最，金字招牌历两朝。”六必居自制的各种风味酱菜，驰名中外。以八宝菜、酱黄瓜、甜黄酱、酱甜瓜等最为有名。凡路过北京的旅客，海外侨胞常常带上六必居的酱菜赠送亲友。当年北京有“五大酱园”，即：六必居、天源、天义成、宝瑞、天章诵，各有特色，而今只有六必居、天源两家了。

当年北京涮羊肉最为有名的是正阳楼和一条龙饭庄，这两家老号都在前门大街，东来顺、西来顺、南来顺、能人居等那都是后生晚辈了。《旧说消记》中说：“肉市之正阳楼，以善切羊肉出名。片薄如纸，无一不完整。”《旧都文物略》中记：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”一条龙羊肉馆涮羊肉被誉为京门特味佳肴。一条龙涮肉的佐料就有20余种，这两家的涮羊肉真是肉嫩汤香的京都绝品。

“京都一处共传呼”的都一处烧麦馆，制作的烧麦以海参、猪肉、虾为馅，富强粉面，用“走锤”赶成直径三寸的莲花皮，包馅后用手捏成石榴状，蒸熟后摆在盘内，如同晶莹洁白的石榴，上挂一层白霜，吃起来滋味鲜美，使人赞不绝口，国际友人常慕名而来。

“味美肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”这是一首咏月盛斋烧羊肉的竹枝词。相传月盛斋开业时就保留锅里的老汤，一直对水加料至今，号称百年老卤。每日下午，这里总排一字长龙的队伍，购置烧羊肉汤，用这里的羊肉汤拌面，味道极美。

“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”老北京人谁没喝过“天兴居”炒肝店的炒肝的，那真是浓郁可口，香味喷鼻，那醇美的鲜味，真叫绝啦！

福云楼肉杠也是百年老号，他们那里的猪头肉全市闻名，他们出售的猪头肉外表油光漂亮，味道香美、肥肉不腻，瘦肉不柴，吃到嘴里非常爽口，是下酒的好菜，福云楼门前总是顾客盈门。

正明斋糕点铺总号在前门外，分号有七家，大都在前门外。《道咸以来朝野杂记》中记载：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处北平有名者。”正明斋不仅品种齐全，制作质量高。而且根据季节出售不同的品种，春天有藤萝花做的藤萝饼、榆钱糕、玫瑰饼。正月十五有元宵；二月卖太阳糕；端午节有五毒饼。夏天的应时食品有绿豆糕、水晶糕、豌豆黄等。八月中秋大量供应自来红、自来白月饼。九月九日重阳节，他们做的花糕全市第一。冬天供应蜂糕、喇嘛糕、蛋黄酥等。腊月里做的桂花板糕，无处能比，过年时供应蜜供等食品。笔者五十年代吃的正明斋自来红、自来白月饼，美味无比，至今不忘。

祥聚公原坐落在大栅栏东口路南，他们出售的各种清真饽饽选料精，做工讲究，是请全市最好的手艺人制作的。每逢年节穆斯林把斋、开斋和走亲访友都讲究送祥聚公的大、小八件礼。当年著名京剧演员马连良、尚小云、侯喜瑞、李洪春等和名医赵炳南都经常到这里购买。

通三益干果海味店开业于1815年，商品种类齐全，除了众多种干鲜果品外，还有山珍如银耳、燕窝、猴头、熊掌等，也有海味如鲁翅、海参、鲍鱼等。还有出名的自制炒红果、果子干、蜜饯海棠，最著名的属秋梨膏，当年御膳房、王府、大饭庄及大户人家，都在这里购买。秋梨膏不仅味好，还能润肺、止咳，老年人用还能滋补强身。通三益的秋梨膏享誉全国，在全国的展览会上，成为最畅销的产品，名扬海内外。

前门大街除了闻名中外的烤鸭店全聚德、焖炉烤鸭便宜坊、正阳楼、泰丰楼、致美楼、华北楼等著名老店外，这里还有不少独具风味，扬名全国的风味小吃，如从穆家寨到思元居的炒疙瘩、瑞宾楼的褡裢火烧、馅饼周、年糕钱、豌豆黄宛、豆腐脑白、爆肚冯、卤煮陈、羊头马、奶酪魏、美福林的包子等等。

笔者在前门大街刷子市内居住四十余年，从新中中成立前到八十年代末都住在这里，一部分老字号已迁走或消失，但绝大部分老店仍在。当年北京的商业街，前门大街居于首位，不仅“东四、西单、鼓楼前”等商业街比不了，就是王府井大街也不能和前门大街相比，可以说是北京最繁华的商业大街。商贾能在前门大街有一席之地，就能赚大钱。

解放后，前门大街又增加了不少地方风味餐馆，如郭沫若亲题的“力力餐厅”，是北京最早开业的一家正宗川菜馆，这里的菜，川味十足，一菜一格，百菜百味，清得麻辣，制作考究，调味重，卤汁浓。在这里吃四川辣面的人很多，常常有不少人等座。

从上海迁来的老郑兴无锡风味菜，品种众多，甜咸可口，以烧、烤、焖菜见长，它烹调的菜肴油厚、菜多。红烧元鱼、糖醋黄鱼等是它的名菜。还经营阳春面、鸡丝面、小笼包等上海小吃。至今，人们提起老郑兴的阳春面还啧啧称赞，在朝东、长盛主持的北京电视台上，前几天还有人打电话谈前门大街忘不了的老郑兴阳春面。

上海功德林经营的素菜馆，有素鸡、鸭、鱼、肉等一百余种，制作精细，制出的菜肴不仅形似，而且神似，味道可口，风味独特，颇受不食荤的人和佛教徒的欢迎。

此外，前门大街还建了不少新的餐馆和食品网点，闻名中外的老字号，独特经营的食品、风味不仅保留了下来，还有新的发展。在八十年代末，不算街里两旁的饮食业，单在前门大街的餐点、饭馆有三十余家。随着众多时尚商业区在北京崛起，前门大街更为繁荣。

而今北京前门大街改造工程即将完工，还恢复了当年的“当当车”。在四十余年中，笔者的早点就是美福林的包子、小米粥，鲜鱼口天兴居的炒肝、老正兴的阳春面，几乎每日必去。休息日，来了亲朋好友，就去便宜坊、功德林、致美楼。

历经沧桑的前门大街，随着经济改革的深入，正以她特有的风味、绚丽多彩的芳姿，迎接来自四面八方的海内外人士……