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猪蹄九吃 疗效不同

2008-05-14

知识窗 2008年4期
关键词:葱姜猪蹄小火

胡 海

猪蹄黄豆汤

原料:猪脚500克。

调料:黄豆50克,姜、葱花、盐。

做法:(1)猪脚在开水中焯一下洗净,黄豆在水中泡一会儿。(2)高压锅内放入黄豆、猪脚、姜片同煮20分钟。(3)放入葱花,调味可食。

葱炖猪蹄

原料:葱50克、猪蹄4个、食盐适量。

制作:将猪蹄刮毛洗净,用刀划口;将葱切段,与猪蹄一同放入锅中,加水适量和食盐少许,先用大火烧沸,后用小火炖熬,直至熟烂即成。

功效:补血消肿。适用于血虚、四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。

汤汁猪蹄

原料:猪蹄750克。

调料:盐、葱各13克,姜8克,香油、料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,汤1300克。

制作:(1)将猪蹄刮毛洗净,剁去爪尖劈成两半,用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。(2)用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸成紫红色时放汤调至浅红色为度。(3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至猪蹄上色后,移至小火炖烂,收浓汁即成。

猪蹄瓜菇汤

原料:猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许。

调料:红枣30克,黄耆、枸杞子各12克,当归5克。

制作:(1)香菇洗净泡软去蒂,丝瓜去皮洗净切块,豆腐切块备用。(2)猪前蹄去毛洗净剁块,入开水中煮10分钟,捞起用水冲净,黄耆、当归放入过滤袋中备用。(3)锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯,以大火煮开后,改小火煮至肉熟(约1小时),再加入丝瓜、豆腐续煮5分钟,最后加入盐调味即可。

功效:养血、通络、下乳,适用于产后体质虚弱、乳汁不足者。

大蹄扒海参

原料:水发海参750克,猪蹄2个。

调料:植物油800克(实耗约50克),熟大油100克,姜块、酱油各15克,料酒25克,葱姜油、盐各20克,白糖50克,味精5克,葱段25克,糖色少许,湿淀粉适量,鸡汤1500克。

制作:(1)猪蹄刮洗干净,在外侧划上一刀,用开水煮透,捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中,炸至金黄色,捞出沥油。海参洗净后用直刀一切两半待用。(2)炒勺将大油烧热煸炒葱、姜拍松,并烹入料酒和酱油,加入味精、鸡汤和盐、糖色。把这些放入炒勺内,再放上猪蹄,烧开1小时将猪蹄翻转过来,再用小火将猪蹄煨烂,放入盘中。将葱、姜拣出,取出垫盘,将海参放入勺中3分钟,用湿淀粉勾芡,淋入葱姜油即成。

特点:色泽红亮,蹄质香烂,海参绵软可口。

红扒猪蹄

制作:肥猪蹄四只,拔净毛根,开水烫煮去血水,捞出后投入水中,加入卤料、黄酒、糖,大火烧开,转小火焖煮熟烂,取出拆骨,尽量保持猪蹄的完整,拆好后备用。

将猪蹄抹匀老抽,晾干下油锅煎炸皮面,糖色固定即可。另起油锅将葱姜爆香后,投入猪蹄,加入料酒两大勺、冰糖或砂糖,加两勺高汤没过原料。加入适量盐、酱油、味精,烧开收汁,小心将猪蹄托出码大盘内,余汁浇在上面即可。

特点:甜咸口,黏糯香,美容颜,富营养。

红烧猪蹄

原料:猪蹄。

调料:冰糖、大料、花椒、葱、姜、酱油、料酒、盐、香油。

方法:(1)先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后取出,用水冲净浮沫。(2)葱切段,姜切片之后用刀拍松。(3)炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖(一般四个猪蹄放10克左右冰糖),烧至冰糖溶化。(4)加入花椒、大料,爆出香味后,加入葱姜、料酒、酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄。(5)烧开后,加盐调好味道。(6)用小火烧至猪蹄软烂,改大火收至汤汁浓稠,即可出锅。好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了。

老醋猪蹄

原料:猪蹄一只。

调料:老醋一小支、老姜一块、辣椒干、酱油、蒜米一整粒、糖(冰糖更好)。

制作:(1)猪蹄去毛,砍块,下水煮去血水,洗净。(2)姜切大块拍扁,和猪蹄块一起下锅炒(免油),开始泛油的时候加蒜米(整粒)、3~4条辣椒干、少许酱油和半支醋煮滚。(3)加水没过所有材料,煮至猪蹄糜烂,加糖,试味,不够酸加醋。

冰糖猪蹄花生

制作:(1)将猪蹄焯水洗净,花生用凉水泡软,备用。

(2)热锅内放入八角、桂皮,用油先炸出香味,接着下姜、葱爆香,放入猪蹄翻炒,烹入料酒,看水气将尽,放入酱油炒红,接着放入冷水,没过猪蹄即可,盖上锅盖,大火烧开。

(3)水开后,开盖加入冰糖适量,可稍多一些,根据口味自己决定,(对于红烧的菜,我是比较喜欢偏甜一些),接着放入盐,将泡好的花生放入,盖上盖子改用小火焖大约一个时。注意中途最好少开锅,所以为了避免糊锅,开始的时候冷水可适当多放一些。

(4)最后,开锅观察准备出锅,用筷子轻轻戳一下猪蹄,如果比较顺利地就戳进去了,说明已经皮烂肉熟。接着就是开大火收汤,等到汤汁浓稠红亮,就可以出锅了。

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