时时着眼细微处 拉面王国迅速壮大

当肯德基、麦当劳等洋快餐在中国一路高歌猛进、赚钱无敌手时，

有一位中国女人，以拉面后发制人。

11年间，不少曾经声音洪亮的快餐连锁已声嘶力竭、不支倒下，

但这个女人领导的拉面店却越开越多……

寻觅商机着眼细微处

亲自周游世界“下馆子”

十年前的农历春节，天空飘着蒙蒙细雨。一辆手推车停在深圳世界之窗主题乐园前，一名中年女子打点好工作台后，当场就煮起面来，顿时香味四溢，湿冷的空气中弥漫着阵阵面香。民众开始在细雨中排起队伍，等着吃一碗售价人民币15元的日式拉面。

当时煮面煮到手起泡的女人，就是味千(中国)的董事长潘慰，手推车中的面条便是初来内地的味千拉面。因为不知道这门生意行不行，潘慰就在世界之窗租了场地做这么一个测试。

当年的创业艰辛，她仍历历在目。

说起来，她之前从事的行业与餐饮毫不相关。她的第一份工作是在一家售卖食品的贸易行做财务。因为对内地比较熟悉，老板经常派她去内地做贸易。但3个月后，潘慰就辞掉了这份工作，因为她决定做自己的企业。那年，她不过20出头。之后，潘慰开始做自己的食品贸易。她在内地走南闯北，甚至下到各地农村购买各种土特产、粮油食品、海产品，再卖给出口商。

尽管生意越做越红火，但是潘慰却有自己的烦心事。当时在食品贸易中，赊账是不成文的惯例。生意越做越大，欠款就越来越多，市场的恶性竞争也越来越强烈。她强烈地感受到了生意的巨大风险。为了另找一个“放账容易回收，每天有大量现金流”的生意，潘慰参加了香港的商业考察团，去了德国、意大利、日本等许多国家找项目。那段时间，她经常在世界各地“下馆子”，品尝各地美食寻找项目。在日本一个偶然的机会，潘慰吃到了味千拉面。“那时我感觉从未吃过如此好吃的拉面，特别是骨头浓汤，喝了还想喝。”那时香港与内地的快餐业都比较落后，除了洋快餐几乎没有干净舒适的用餐环境。潘慰的直觉告诉自己，这个生意有得做。

当时味千只是日本九州岛一家连锁拉面店。当时已经有了30多年的经营历史，有300多家分店，正在考虑走出日本的问题。当时欲做味千中国代理的不止是潘慰一家。她联系了味千拉面的崇光社长，带他到香港去考察市场环境，还带他到自己曾经做过生意的内地，如广西的十万大山地区，让他亲眼看到自己是如何跟当地的农民、供销社做食品贸易，然后再转运到深圳做加工，最后销往美国。社长看到了潘慰10多年的商业经验，看到了潘慰在当地经营人脉的能力，放心地对潘慰说：“我来教你怎么做，我对你很有信心！”

引入外国品牌着眼细微处

独创快速休闲餐厅连锁模式

拿下代理权之后，潘慰决定先建工厂后开店。她感到，工厂是味千拉面最有含金量的部分。如果不先建工厂，日本味千拉面可能就不会把最好的食品技术传授给自己。先建厂的策略还保证了味千后来扩张时的成本控制。

味千是一个日本九州岛的区域拉面品牌，尽管口味独特，但是影响力有限。将这样一个并不太知名的拉面品牌引进中国，并使其成为一个为人熟知的品牌，并非易事。在日本，拉面店随处可见，规模都不大。“小的一二十人，大的也不过二三十人。”将味千拉面引入中国，潘慰走了不同的路线，这便是她所谓的快速休闲餐厅连锁经营。这种模式定位介于西式快餐和中式传统餐饮之间。潘慰将其表述为，有服务的、有特殊环境的、价格定位在人均35元左右的、能够提供多种选项给消费者的餐饮连锁。在味千进入内地的时候，这一细分市场几乎是空白。“我发现有品位的西式快餐基本都没有点单等餐桌服务，而我认为应该让顾客享受到这种服务。”同时，较之传统的中餐，味千的速度要快很多。味千的后台有标准化的流程管理，食物制作时间有严格的统筹规划，餐厅的翻台率非常快。

1996年，潘慰在香港开了第一家拉面店，第一个月就赚钱，利润率能达到30%，这正得益于她先建了工厂。随后，潘慰又将目光投向自己生活和工作过多年、市场更为广阔的内地。由于当时看起来感觉在内地市场的发展有些不确定因素，因此潘慰做出了一个特别决定。1997年春节，天气寒冷，空中飘着蒙蒙细雨。在深圳世界之窗公园内，停放着两辆中型货车大小的大篷车，这便是潘慰的投石问路之计——推车叫卖。

当时是现煮现卖，卖得特别好，排队的顾客起码有30个人。潘慰的大篷车早出晚归，总共在世界之窗卖了8天拉面。尽管价格达到15元一碗，但仍受到顾客的极大欢迎，8天下来，流水营业额达到20多万元。负责配菜的潘慰因为不停用筷子夹菜，手指关节全都磨起了泡。顾客在冷天里买到热乎乎的面条，端着碗蹲在路边就吃，都吃得特别香。而这15元一碗的面条，便是如今味千拉面连锁店内的最经典品种——骨汤拉面的前身。市场调研大获成功，潘慰坚定了在内地开设门店的信心。1997年，味千拉面内地首家店——深圳华强北路店开业，同样也在当月实现了赢利。此后，味千在内地步入平稳发展阶段，门店数量快速扩张。

日常经营着眼细微处

垃圾桶剩面汤都有大学问

潘慰没上过大学，1988年高中毕业后，随父母回到香港，自修英文与会计。她的商业知识与嗅觉来自街头，20多岁就自行创业。潘慰非常注重标准化的流程和供应链。1997年深圳店开张时，潘慰特别在深圳工业区开设食品加工厂，作为餐厅的中央厨房。两年后，味千在上海开设第二家中央厨房；2003年，潘慰又在上海设立领先食品公司，生产味千品牌的方便面，替味千的店面加工生产餐点。

在潘慰看来，把最细微的事做好，就是最长远的考虑。从骨汤原汁、面条到调味料，味千一律统一生产、采购，店面厨房只做最简单的加热处理。每个面锅配置六个面筛，定时控制煮面时间，时间一到，煮面筛就会自动浮起来。再由厨师把面条放进碗里，浇上汤汁与配料，从煮面到上桌只需三分钟。

通过标准化生产，为所有的连锁餐厅提供统一的面食产品。而标准化生产也可以确保产品水准、创造经济规模及加速业务拓展，并可以迅速回应市场需求。潘慰的名言是，中式快餐是人等餐，西式快餐是餐等人。味千拉面切进传统中式与西式快餐的中间，以标准化流程缩短中式热食上桌的时间。味千不断开发、推出新口味，每半年换一次菜单，味千每年菜单更换或增加率达到20%，公司有专门的团队研究消费者的口感潮流，味千的很多小点心很受消费者欢迎。潘慰骄傲地说，全店贩卖的百多种菜色，每样都能把口味与分量控制到一模一样。味千拉面迎合了年轻人对外来文化的好奇心，又更接近中国人的口味，不仅有面，还有精制的小菜和各种时尚饮品，很少有人会从不踏进这样的餐馆。味千拉面的另一个成功秘诀是塑造健康形象。味千拉面的猪骨浓汤所含的钙质是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍。他们把这份报告中的结论写在菜单的首页和所有的广告词里。

潘慰极端注重清洁细节，她保持至今的一个习惯就是下班后到处巡店。她通常会先来到递菜窗口，试试面碗的温度；接着来到后厨，打开垃圾桶看看，有时还会用工具翻一翻。这样做的目的，是看原材料有没有浪费；其次，潘慰还可以观察顾客剩下的是面多还是汤多，以改进口味。接下来，潘慰会看看各个角落有没有油污和灰尘。她虽然穿的都是高级套装，但要是看见角落不干净，就会自己拿抹布蹲下去擦。最后，潘慰还要检查一下店门口，看为顾客准备的等候椅、应急伞是否充足。直到现在，潘慰还经常去公司楼下的一家味千拉面吃饭。她像普通顾客一样排队，也像他们一样照单付钱。

对于扩张，潘慰的态度与十年前推车试卖时一样谨慎。味千拉面直到去年9月才开放加盟。她说：“加盟店太难控制了，我们担心一家店没做好就砸了招牌。”她预期今年的328家店面中，有50家会是加盟店。潘慰还与日商合作，设计整套控管的流程。

味千去年上半年的纯利比前年同期飙涨91％，潘慰对味千的持股超过51%，她因此成为胡润大陆餐饮富豪榜的榜首，味千去年11月时也被美国商业周刊评为亚洲最有成长潜力的中小企业。目前，潘慰已经在广州推出日式炭烧连锁——味牛，在上海、北京推出日式甜品——麻布十番，未来其还有意推出一个定价在10元以下的面条连锁。从拉面开始，味千正在朝一个多品牌餐饮经营平台发展。

味干网址：http://www.ajisen.com.cn

相关链接1：

胡润百富首度发布《2007胡润餐饮富豪榜》显示，共有15位餐饮富豪登陆该榜，身价最高者为味千拉面的潘慰。此外，福记食品的魏东、姚娟夫妇和谭鱼头的谭长安，分列榜眼和探花。

15家上榜企业主要分为三类，即火锅连锁、快餐连锁和餐厅连锁。如四川的谭鱼头火锅、内蒙古的小肥羊；福记食品、丽华快餐；俏江南、美林阁等。而其经营模式主要为直营和加盟连锁两种。以企业总部所在地来分，江苏和重庆各有3家，并列第一；广东、上海、内蒙古各有2家，并列第二；四川、北京、山东各有1家，并列第三。

相关链接2：

味千拉面香港成功上市，并宣布将从直营模式转型为特许加盟模式

去年3月30日，主营味千拉面的味千（中国）控股有限公司在香港上市。在国内的餐饮连锁品牌中，此前尚没有成功上市先例。味千在上市后宣布“将改变过去直营为主的形式，在现有123家店的基础之上发展特许经营”。

投资者最关注的问题是：投资味千这样的品牌是否有机会？快餐尤其是中式快餐前景如何？

一份详细的资料表明，截至去年年中，味千拉面全国123家店面被分成了四类：1.由公司拥有及管理的93家；2.由公司管理但不拥有的24家；3.由该公司拥有但不管理的3家；4.特殊餐厅3家。由这份材料可以看出，味千目前的经营方式主要由自己直营。

从味千的报告数据可以看出，相比于国内其他快餐连锁品牌，味千的盈利能力不错。拥有多年经营历史的快餐品牌马兰拉面在国内有400多家加盟店，味千只有123家店，但味千的盈利远远超过了马兰拉面。

那么加盟味千的门槛有多高呢？据一名已经离职的直营店经理透露，目前味千拉面没有完全开放的原因是要重点考虑有实力的地区加盟商。条件包括：需流动资产600万元以上；有5年以上餐饮经营经验；加盟地区有5年以上发展潜力（无直营店及其他加盟商），人口100万以上；开业2年内可发展3家以上门店；加盟费30万元/店等等。