鲜枣的贮藏与保鲜

张德珠

一、贮前准备

1、品种选择。枣的耐贮性因品种的不同而差异甚大，一般晚熟品种较早熟品种耐贮，干鲜兼用品种较鲜食品种耐贮，抗裂果品种比较耐贮，大果型品种比较耐贮。

2、适时采收。用于生食的枣必须在脆熟期采收。脆熟期的标准为果面绿色减退，转为白绿色。此时果实水分多，味甜而质脆。由于枣的花期长，结果不一致，故采收要分批进行，一般在9月下旬至10月下旬采收。用于贮藏保鲜的枣果，不宜用乙烯利催熟，以免枣果变绵，风味改变。

3、采前措施。为了提高鲜枣的耐贮性，在采收前半个月喷洒0.2％的氯化钙溶液或1000倍的甲基托布津，可防止霉菌感染。

4、贮藏条件。适宜的贮藏温度为0℃左右，空气相对湿度为60％，需要适当通风换气。

二、贮藏方法

1、自发气调贮藏。选用0.007毫米厚的聚乙烯薄膜制成70厘米长、50厘米宽的塑料袋，每袋精选鲜枣15千克。装枣时注意轻倒轻放，不要碰破塑料袋，装好后随即封口。封口可用绳子扎紧，也可用熨斗热合，以热合密闭包装的贮藏效果最好。鲜枣装袋后，贮放在阴凉的凉棚中，逐袋立放在离地60～70厘米高的隔板上。每隔4～5袋留一条通风道。贮藏初期要注意散热，棚内温度越低越好。贮藏过程中要防止鼠害。

2、小包装贮藏。选用0.007毫米厚的聚乙烯薄膜制成60厘米长、50厘米宽的塑料袋，每袋装精选鲜枣5千克，袋上设抽气孔一个，密封后抽出袋内空气。在库温为27℃，相对湿度为70％～90％的情况下可贮藏9个月，果实丰满，肉质、色泽、风味正常。

3、冷冻保鲜。将鲜枣装入塑料袋内，每袋装1～2千克，包装后封口，包装时不要弄破内包装。数量大时可选用木箱或编织袋，大包装的包装量不要超过10千克。冷藏鲜枣要随采、随选、随包装，及时入库冷冻贮藏，冷冻后在0℃条件下保持冰冻状态。出库时需对冷冻的枣果做复原处理，即将冷冻的枣果放在冷水中浸泡30分钟左右，冻枣即可恢复原状，并保持鲜枣的特有风味。

4、冷库贮藏。选着色度为50％的鲜枣放在容量为0.5｀1千克的塑料袋中，袋两侧打直径为3～4毫米的小孔各2～3个。事先将选出的好果在2％的氯化钙溶液中浸泡30分钟，然后移到温度为0℃、相对湿度为60％左右的冷库中贮藏。