北京的清真饮食

张宝申

在我国首都北京，信仰伊斯兰教的穆斯林有20多万人。2008年在北京举办的奥运会，将有40多个来自伊斯兰国家的运动员参加，100多个国家和地区的穆斯林也将来北京观光、旅游。这无疑给北京的清真饮食业提供了前所来有的发展机遇和更高的要求。

北京清真饮食是与伊斯兰教传入北京同步的，迄今已有上千年的历史。元朝已有明确的文字记载。那时广为流传的《居家必用事类全集》中，专门列有“回回食品”一章。元杂剧《豹子和尚自还俗》中，也有这样的唱词：“小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇……”元朝宫廷食谱《饮膳正要》电有内容记载。明朝定都北京后，大批回族北上落户京城，带来了南方的清真饮食制作技艺。各种风味独特、色香味美的清真菜肴和小吃，传入皇宫，成为御膳。后有些又传出宫外，流行于市，成为清真名吃。现在仍为北京各清真饭店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“盐爆散丹”等，都曾经是清宫御膳菜品。

在清官御膳中，清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。诗人袁枚在《随园食单》中写到：“全羊法有七十二种，每次可吃者不过十八九种而已。此乃屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”全羊宴是用整个羊的各个不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出各种不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一个“羊”字，而以生动、形象的别名代之，堪称一绝。1968年，周恩来总理设宴招待来访的巴基斯坦贵宾，曾请“又一顺”著名的清真烹饪大师杨永和，制作了金羊宴及多种清真菜肴，受到一致好评。如今，“鸿宾楼”等清真饭店的全羊宴，仍是品牌菜。

民国时期，北京的清真饮食业形成了成熟的市场。在前门一带开业的清真餐馆就有元兴堂、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、同居馆(馅饼周)、恩元居(炒疙瘩)等数卜家。另外还有中山公园的瑞珍厚、东安市场的东来顺和西单的又一顺等。1930年，在繁华的西单路口，清真饭庄“西来顺”一开张，即轰动了京城。原因是出任西来顺饭庄经理的是名冠京城的清真厨师诸祥。诸祥原名诸连祥，烹饪手艺高超，清末曾到皇宫御膳房任职，民国初年，又到“两益轩”等饭庄指导技艺，带出许多高徒。诸祥又是著名的清真菜肴革新家，他大胆吸收两餐和中国南北菜肴的技艺。创制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肃鸡”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多种，并首创清真海味菜肴。京剧大师马连良是回族，经常到西来顺宴客和用餐，并与诸祥结下深厚友谊。由此带动了许多文化、戏剧界的名流，竞相光顾西来顺。解放以后，全国政治协商会议、新疆和平解放会议等许多重要会议，都曾在这里举办宴会。

北京的清真菜肴已达五百多个品种。风味小吃更是琳琅满目、口味各异，仅烧饼的花样就有几十种，并以物美价廉受到人们的青睐。许多老字号，如月盛斋的酱牛羊肉、大顺斋的糖火烧、馅饼周的馅饼、豆汁张的豆列、羊头马的白水羊头、爆肚冯的爆肚、年糕王的切糕等，都是历经数百年的名吃，享誉海内外。

为迎接奥运会，去年北京市曾举办了“第二届清真烹饪服务技能大赛”，五十多家清真饮食企业的近三百名选手参赛。借2008年奥运会的东风，北京的清真饮食业必将有一个较快的发展。

作者单位：中国评剧院