用“心”做好饭

陈小玮　王梦竹

2006年对严琦的陶然居来说，是一个喜获丰收的年头：获得了“中国餐饮业年度十佳企业”称号；第54家连锁店在内蒙古顺利开业；获得“十大品牌影响力民营企业”称号。谁能想到，今天的陶然居竟然是从一个不起眼的“路边店”一路走来的。

路边小店靠田螺出名

说起下海的起因，严琦只用了14个字：“只想尝试一下自己有多大的能力。”这一试，就试出了一个连锁餐饮的名牌——陶然居。

假如不是这一试，想必严琦还“埋”在一堆账本里。下海前的严琦是名助理会计师。1994年，严琦在重庆远郊白市驿高速路出口开了家小餐馆，名叫“陶然居”。起步时的陶然居是简陋的，只有5张餐桌，连桌布都没有。当时，重庆流行辣子鸡、酸菜鱼，陶然居也随波逐流。

严琦一直为没有“当家菜”而苦恼。1994年，《重庆日报》的一则新闻引起了严琦的兴趣。该报道说：西南农学院的一位教授培育出了人工养殖的田螺。这种田螺以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头大，肉质饱满，鲜嫩，没有泥腥味。

经过30多天的反复研究，炒了上千斤田螺后，陶然居的独创菜品“辣子田螺”出炉了。严琦将“辣子田螺”免费送给高速路上来往的过客。

“辣子田螺”声名远扬，许多人跑到陶然居，就为了这道菜。有人甚至开玩笑说，如果没有陶然居的“辣子田螺”，很多人大概一辈子都不会往白市驿跑。

小小的田螺，让严琦的陶然居迈出了成功的第一步。有特色就不怕没市场

一天，一位带着成都口音的客人，在白市驿汗流浃背地吃够了“辣子田螺”后，对严琦说：“把店开到成都嘛，弄得我们吃个饭都要千里迢迢赶车坐船的。”

就是这句话，让陶然居开始了连锁之旅。

严琦专程到成都考察市场。3天里，大凡有点儿名气的餐厅严琦都看过了，成都餐饮业的竞争也给严琦留下了深刻印象，但严琦坚信，有特色就不怕没市场。

1997年，严琦相中了成都金牛区一处3000平方米的场地，那是一个相当冷僻的地段。房东收着钱，摇着头下了结论：“做不成!”令房东大跌眼镜的是，不到3个月，成都便刮起了“辣子田螺”旋风。不到一年，陶然居就在成都连开3家分店，一家比一家大，生意一家比一家好。趁热打铁，严琦又向自贡、绵阳等扩张，几乎每月开一家分店。

2000年，严琦回师重庆，投资4000万元，在冷僻的地段开了店。严琦自信地说：“陶然居靠的是一流的环境、一流的菜品和一流的服务。只要有停车场，我们就一定能火。”果然，陶然居开业后，带火了整条街。

此后，陶然居进驻重庆黄金商圈解放碑。在这块商贾云集的地盘上，陶然居再次获得成功：2800平方米的大厅里，食客川流不息，每天的客流量多达几千人。

短短4年时间，陶然居在重庆市区的营业面积超过两万平方米。

重庆美食叫板京城

2003年，严琦决定到北京开店。在严琦看来，只有在北京站稳了脚跟，才是真正具有知名度。

为了考察北京市场，严琦先后进京20趟，花费50万元。

2003年10月，陶然居北京朝阳店开业了。但是，头两个月下来，亏损180万元。按行规，开店的第一个月一般都要亏损，但亏损一般不超过50万元。“亏这么多，得从自身找毛病。”严琦说。

原因很快找到了：陶然居在重庆有名气，在北京却鲜为人知。于是，严琦开始在地铁站打广告，在中央电视台播宣传片。

一天，严琦看着有100多张餐桌的大厅里只有几十桌人在吃饭，突然意识到，必须让“辣子田螺”再立战功。她要求服务员向每位客人推荐“辣子田螺”。不久，生意奇迹般地好转。这家店从第三个月起开始盈利。2004年6月，陶然居在北京的第二家店宣布开业。

“别人用‘手做饭，我用‘心做”

2000年，重庆一带的农户养殖的田螺，已不能满足陶然居的需求，严琦在贵州、广西和四川建立了田螺、海鲜等的养殖、加工生产基地和物流配送中心。“为什么每家分店的田螺味道都一样?因为它的主要配料豆瓣都是配送中心发出去的。”陶然居餐饮集团行政总厨陈小彬说。

在重庆配送中心干净、整洁的生产车间里，数百个泡菜坛一字摆开，每个坛子1米高，里面盛满了泡姜、泡豇豆、泡青菜头；院子里还有几十口大缸，里面是正在发酵的红辣椒。这些作料都要用专车送往各地的连锁店。

连锁店的扩张，需要人才的支撑。严琦不喜欢从别的饭店里挖人，她认为，从别的企业过来的人才，对陶然居的感情不会很深，她要培养忠于企业的员工。2000年，严琦在重庆开办了“陶然居餐饮职业培训技工学校”。

回首创业路，严琦把陶然居的经营理念和运作模式归结为3句话：当其他店盯住价格时，陶然居看重的是菜品的口味和特色；当别人致力于口味时，陶然居开始考虑店堂的环境；当注重店堂环境成为潮流时，陶然居已在尝试绿色餐饮了。

严琦常常对员工说这样一句话：“我们就是做饭的，我们要做好全国人民的饭。”怎样才能把饭做好?严琦的心得是：“别人用‘手做，我用‘心做。”