吃碗面条不容易

　　想吃碗面条？这还不容易，您尽管吩咐！
　　照苏州面馆里的老规矩，客人一落座，跑堂的就该竖着耳朵听您吩咐了：硬面，烂面？宽汤，紧汤，拌面？重青（多放蒜叶），免青（不放蒜叶）？重油（多放油），清油？重面轻浇（多些面，少些浇头），重浇轻面（多些浇头，少些面）？过桥（浇头不盖在面上，放在另外的容器里，吃的时候用筷子夹过来）？这不像在吃面，像在吃一门艺术。
　　面条这东西，现在是普通得很，也少有人会把吃顿面条当个事儿，可是对于古时候的人来说呢，那可就不一定了。和其他常见的面食相比，面条在人类生活中出现的时间算是相当晚的。在人类社会的发展史上，这是个严肃的技术问题。
　　古中国地面上的先民们见到小麦，是约公元前一两千年的时候，也就是商朝中晚期。早期的先民们，对收获的小麦种子，也就是放在火旁烤烤，用手搓的方式脱壳，然后马马虎虎地咽下去了，很不讲究，也没法子讲究。后来先民们进步了，知道用臼和杵或是碾台、碾盘这样的工具去脱壳，有时候加工过了些，把小麦颗粒也碾碎了，这就成了最早的面粉。不消说，这样的面粉是相当粗糙的，用来做面包或馍、饼之类的粗坯还马虎，做细面条就很强人所难了（这种杂质太多的面条，一来不容易成型，二来入水易散）。
　　大概是在春秋战国时代，传说中的鲁班发明了圆形石磨，使食品加工水平迈进了一步，从此面粉就可以磨得更细了。再往后，古代的中国人凭借着自己在制造业上的独特优势，用细丝绢做筛子，从而成功地将粗面粉中的杂质剔除，使面粉的精细度大大提高——这样，制作面条的物质条件就具备了。
　　仅有物质条件是不够的，人们还需要在烹调思维上来一次进步，我们才能吃上面条。
　　面粉这东西，最简单的做法，当然是掺水揉成团或擀成片，或烙或烤或蒸或煎炸。烙和烤都比较容易实现，有个火塘或是在烧红的石头上，都能够操作。蒸和煎炸的要求就高得多了，蒸饼至少要求要有陶制的甑鬲，煎炸就需要有煎盘（早期都是青铜铸造的厚重煎盘，轻薄的铁锅还要很晚才能出现，所以煎炸食品也不是一般人家能吃得起的）。有了蒸饼的烹饪条件，再当面粉满足基本条件后，面条的出现就显得顺理成章了。
　　面条的前身是汤饼。最早的汤饼，有点像如今的面片汤，把和好的面团在手上扯成片投到面汤中煮熟即可——沿着这条道路发展下去，古人们会发现用手撕又累又不均匀，当金属工具逐渐普及时，他们就会改用大片刀或是锋利的铁片去飞削，这就发展成了“刀削面”，但刀削面到底还不算是正宗的“面条”。
　　“汤饼”的字样，最早出现在东汉刘熙所著的《释名》中，魏晋时期成为贵族们的时尚食品。曹操的养子何晏是著名的美男子，以小白脸著称。他的义兄魏文帝曹丕疑心他在脸上抹了白粉，于是在大热天请他吃热汤饼。何公子吃得满脸大汗，用袖子擦脸，却越发显得白里透红。
　　西晋文学家束皙写过一篇《饼赋》，大谈冬天吃热汤饼的好处。那年头，朝廷里fd187d399ea87d78faf6d9c2d5fd5d42的公务员们可没有小轿车坐，往往大清早的，大家便得顶着寒风，像受惊的耗子一样在私宅和宫廷之间抱头乱窜，路上给冻得鼻涕横流，嘴角凝霜，这时候有碗热汤饼吃真是天底下莫大的幸福了！这时候的“汤饼”虽然还叫作汤饼，但已经是条状的，大可称之为面条了。
　　从那时候起，面条便逐渐成为中国人饮食中重要的一部分。
　　在西晋时代，人们便偶尔用猪牛羊肉做的肉羹来做面条的浇头，这就很像今天的杂酱面了。到了唐朝，除了传统的吃法外，又多了一种“冷淘”，这就是如今朝鲜冷面和四川甜水面的老祖宗。到了宋代，人们才正式地把面条称之为面条（不过汤饼的称谓也一直沿用着，直到明末也还能在文献中看见“汤饼”这样的字眼），在这个时代里，面条的吃法大大地昌盛，炒闷煎煮样样皆全，各种浇头也粉墨登场，有什么“插肉面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“笋泼肉面”、“子料浇虾臊面”、“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋菜淘面”等等，可比现在一般面馆子里的种类要多得多了。
　　一般来说，人们吃面都是把羹料加在面汤里，明清之间的大文人李渔先生是个喜欢试验新鲜事物的好事之徒，别有一番尝试。他把酱、醋、椒末、碎芝麻或是煮过笋、菌、虾的汤水和面制成面条，称之为“五香”面；把鸡、鱼、虾晒干，再加鲜笋、香菌、芝麻、花椒，研成细末，加鲜汤和面，制成的面条称之为“八珍”面。五香面自己吃，八珍面用来请客。这种吃法新奇有余，但实效如何就难说得很了，至少直到如今，中原市面上没见过效仿他遗法的——似乎只有青海的著名小吃羊肠面，是将调料和面粉和在一块，灌入羊肠中制成面条煮食。想来李笠翁泉下有知，可笑谓吾道不孤了。
　　编辑/姚晟