柿果脱涩技术

李文梅　熊文真

柿子果肉中含有大量的单宁。在果实成熟过程中逐渐由可溶性转化为不溶性。甜柿采收前在树上即可转化，失去涩味(因不溶性单宁不溶于唾液而使人感觉不到涩味)，采下后便可食用。但涩柿硬熟期采后仍有相当多的可溶性单宁存在，涩味仍然严重，须经脱涩后方可食用。

1脱涩方法的原理

一为直接作用，即用乙醛、酒精、石灰水等直接渗入其果肉单宁细胞中，与单宁发生作用使可溶性单宁变为不可溶性，使果实失去涩味而达到脱涩目的；二为间接作用，即将果实置于无氧条件下，使果肉细胞分子间进行无氧呼吸，产生乙醇，再由柿果中的乙醇脱氨酶将乙醇变为乙醛，乙醛与可溶性单宁相结合变为不溶性的树脂状物质。而使果实失去涩味。有的方法兼有以上2种作用。

2柿果脱涩的方法

2.1温水脱涩法

将柿果装入清洁的缸内(忌用铁质)。再注入足量40-50℃的温水并盖好，四周用厚草帘包严，使温度保持在40℃左右，经10～24小时便可脱涩。

2.2石灰水脱涩法

将柿果浸泡在3％-5％澄清的石灰水溶液中，密封起来，使石灰直接中和果中单宁，在室温下3～4天即可脱涩。

2.3冷水脱涩法

将柿果放入缸中或水桶内。注入冷水淹没柿果，每隔2天换1次水，7天左右即可脱涩。

2.4二氧化碳脱涩法

将果实置于充满二氧化碳气的密封容器中：规模脱涩可将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，再向帐内充入60％以上的二氧化碳气体，在室温下，5～7天即可脱涩。

以上几种方法处理脱涩后的果实，质地仍然保持硬脆。

2.5混果脱涩法

将柿果与易产生乙烯、乙醛、乙醇等物质的果实，如苹果或梨混放后密封，在室温下5～7天即可脱涩。

2.6酒精脱涩法

将柿果放人容器内。每放一层，将酒精或烧酒喷洒于果面上，放满后，密封起来，在室温下3～5天即可脱涩。

2.7乙烯利脱涩法

用浓度为0.025％-0.05％的乙烯利水溶液，把柿果浸3秒钟左右，再密封，3～5天即可脱涩。

后3种方法可使果肉细胞壁之间中胶层的原果胶变可溶性果胶，细胞间失去黏着力而使果肉变软，即成所谓的软柿，也叫烘柿。

亚洲菠萝欠收今秋菠萝汁将会紧缺

据报导，在亚洲菠萝汁的一些主要生产国，由于菠萝原料的严重匮缺，而且又因为菠萝浓缩汁的价格难以上调，因此就使得菠萝汁市场上出现了混乱的局面。

据说由于干旱，估计泰国的菠萝因此而受到损失，产量将会减少20％-40％，而且干旱的气候也严重地影响到菠萝的大小。而在印尼。该国的菠萝生产也面临着困境，但是它的主要问题却是因雨量过多，而遭遇到了涝灾。

一位英国的业界人士称。2007年菠萝浓缩汁的供应肯定会出现短缺，而且菠萝的果实又很小，因此不能提供充分的果汁。另一人士还称，与12个月以前相比较，泰国的菠萝加工厂家们所短缺的菠萝原料在20％～25％。

菠萝原料短缺的另一个必须考虑到的因素就是，在俄国和东欧各国，那里的新鲜菠萝市场正在快速扩大。在2006年，俄国进口新鲜菠萝的数量。已经超过了26000吨，比上1年的进口总量增加了14％。乌克兰进口的新鲜菠萝总量为6250吨，而在2005年的进口总量只有4000吨而已。俄国和乌克兰进口的新鲜菠萝多数是从哥斯达黎加进口的。2006年，捷克也进口了总计达10750吨的新鲜菠萝，比2005年的进口总量增长40％；捷克进口的新鲜菠萝中大多数是从德国和比利时转进口的。

鉴于菠萝原料价格已经上涨，因此泰国菠萝汁加工厂家们如果以每千克6泰铢采购原料的话，加工成菠萝浓缩汁后，以每吨1000美元出售，那么这是不划算的。不幸的是，一些菠萝加工小厂家迫切需要资金周转，因此它们就廉价抛售菠萝浓缩汁，当然很可能是会造成亏损的。

最近有报告称，菠萝浓缩汁的价位是每吨1250-1300美元(FOB，防腐60brix)。然而，欧洲贸易商们对菠萝浓缩汁的报价为每吨1150美元(C＆F，防腐)；而冷冻菠萝浓缩汁每吨的价格则会高出100美元(因为要冷藏)运输。

据长期气候预测。在今后的若干个月里，泰国将仍然缺少雨水，而印尼则会降雨过多，因此菠萝浓缩汁的加工行业，仍然难以恢复。

过去生产的菠萝浓缩汁库存产品，现在都已经用完了，估计价格可能会突然提高，在2007年年初时，亚洲就有人预计到，到今年夏季时，菠萝浓缩汁的价格将会上扬。

看来，这一预见是正确的，欧洲的一些人士都在议论，到了2007年年底时，菠萝浓缩汁的价位就将会攀升到每吨1500美元。

(据《果品经济信息》)