柑桔果实可溶性固性物与糖和酸的相关性

李帮秀　刘大军

摘要: 文章分析了6 个柑桔品种TSS 含量与糖、酸含量的相关性，结果表明：果实的TSS 与果实的含糖量极显著相关，与果实的含酸量相关性不显著，与果实含糖量和含酸量的总和极显著相关，与果实的糖酸比、固酸比无显著相关性。

关键词：柑桔果实，TSS，糖，酸，相关性

柑桔果实的可溶性固形物(TSS)是衡量柑桔果实品质的一个重要因素。柑桔果实的风味主要取决于柑桔果实的TSS [1]、糖酸比( 总糖/ 酸) 以及果实的固酸比( TSS/ 酸) 。果实的TSS 主要是糖, 还有酸、果胶等[2], 维生素、蛋白质、氨基酸等也是果实可溶性的组成部分, 果实TSS 的高低与果实品质的优劣成正相关。目前, 生产上通常采用手持式折射计( 测糖仪) 测定果实的TSS 来确定果实的品质和采收期。手持式测糖仪是通过测量水溶液的折射率来测量果实中物质的浓度, 溶液的折射率越大, 溶液浓度越大。本文通过测定不同柑桔品种果实TSS、糖和酸的含量, 旨在探讨柑桔果实TSS 与糖、酸的相关性,进而探讨是否能用TSS 来确定果实品质和采收期。

1 材料与方法

供试材料2005 年12 月- 2006 年2 月采于中国农科院柑桔研究所。供试品种为锦橙、红肉脐橙、伏令夏橙、清见桔橙、岩溪晚芦、晚白柚。

每品种随机采取30 个果实, 带回实验室洗净后平均分成三份, 每份10 个果实, 压榨取汁并进行如下测定: 先用手持测糖仪测定果汁可溶液性固形物含量, 后用菲林试剂氧化还原滴定法测定滤液转化糖含量, 再用NaOH 中和滴定法测量滤液酸含量。

2 结果与分析

2.1 果实TSS 与含酸量的相关性

表1 显示, 供试6 个品种中, 果实TSS 从低到高依次为晚白柚、清见桔橙、伏令夏橙、锦橙、红肉脐橙和岩溪晚芦, 但果实的含酸量与果实的TSS 含量的高低并不对应。供试6 个品种共18 组数据直线相关性分析得到果实TSS 与果实含酸量之间的相关系数R2=0.089,表明果实的TSS 与果实的含酸量并无显著的相关性。

注: 表中** 表示极显著相关。

2.2 果实TSS 与总糖（ 转化糖）的相关性供试6 个品种中, 除伏令夏橙外, 其余5 个品种转化糖的变化趋势均与TSS 的变化趋势一致, 即TSS 高, 转化糖也高; TSS 低, 转化糖也低。根据供试6 个品种共18 组测定值的直线相关性分析, 果实TSS 与果实转化糖呈直线相关, 回归方程为: y = 1.1271x -2.6848, 相关系数R2 = 0.733,同时经过F 测验, 表明果实TSS 与果实转化糖极显著相关。

2.3 果实TSS 与固酸比和糖酸比的相关性

从表1 可以看出, 果实的固酸比和糖酸比与果实的TSS 并不对应。即TSS 含量高, 固酸比、糖酸比不一定高; TSS 含量低, 固酸比、糖酸比不一定低。根据直线回归相关性分析, 果实的TSS 含量与果实的固酸比的相关系数R2=0.394, 果实的TSS 含量与果实的糖酸比的相关系数R2=0.377, 表明果实的TSS 含量与果实的固酸比和糖酸比均无显著相关性。

3 小结与讨论

从以上结果分析得出: 果实的TSS 与果实的含糖量呈显著的直线相关, 与果实的含酸量、糖酸比和固酸比无显著相关, 同时, 经过相关性分析, 果实的TSS 与果实的总糖、酸的总和极显著相关, 其回归方程为y = 0.9463x + 0.4217, 相关系数R2 = 0.9693。之所以出现上述现象, 是由于手持测糖仪是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器, 某种介质折射率是入射光波长、温度以及一种混合物组分浓度的一个函数[3], 当入射光波长、温度都相同时, 折射率只与混合物浓度有关。糖是柑桔TSS 的主要成分, 而酸以及维生素等其他成分在TSS 含量极少, 因而, 柑桔果实TSS 含量与糖显著相关, 而与酸等相关性不显著。

综上所述, 用手持测糖仪测定的柑桔的TSS 时, 主要测定的是果实中的糖的含量, 而不能准确反应与果实风味密切相关的酸以及糖酸比、固酸比, 所以生产上不能仅用手持测糖仪测定果实TSS 含量的高低来确定果实品质的好坏和确定果实采收的时间, 应通过测定果实糖和酸的含量来准确确定果实的品质和风味, 进而确定果实采收的时间。

参考文献

[1] GRANGES A，DEPREZ A. Annual variations in the organoleptic quality of tomato:consumer judgement[J].RevueSuisse de viticulture,Arboriculture et Horticulture.2002，34(4):219-222.

[2] 何风仁.赵宗方.陈云志等，果树栽培基本原理.江苏科学技术出版社.1981 年11 月：242

[3] [美]罗伯特D.布朗著，北京大学化学系.清华大学分析中心.南开大学测试中心合译， 《最新仪器分析技术全书》，化学工业出版社，1990 年9 月，299.