刁嘴四方米其林

陈哲民

美味天堂与地狱

还记得香港电影《食神》里的台词吗?吃到“黯然销魂饭”的薛家燕哭喊道：“为什么?为什么?为什么让我吃到这么好吃的叉烧?如果以后吃不到怎么办?”然后她就昏倒了。

有幸吃过《米其林指南》星级餐厅的名菜，就会跟薛家燕演同样的内心戏。我自己就是。4年前，我曾在巴黎最古老的餐厅“银塔”(LaTourd Argent)，吃到最美味的煎鹅肝，那鹅肝美味到叫我心花怒放，甘甜的油脂在舌间化开，感觉到我全身细胞都忍不住开心呐喊。

但是，这鹅肝却从此剥夺了我享受它的权利。之后就再也吃不到比它更美味、可以让我打从心底愉悦畅快的鹅肝了。仿佛已爬上珠穆朗玛峰，也就没有更高的山可以爬那般遗憾。

在美食界，《米其林指南》就像珠穆朗玛峰，一旦获得它颁给三颗星的天大荣耀，接下来就只能面对逐渐被摘掉星星的命运。就举“银塔”为例，它曾是史上最长“三星”纪录(从1952～1955年)的保持者，4年前它还有二星，去年3月又被拿掉一星。

权威一笔定生死

有趣的是，这本“米其林”红色小册子，确实就是由法国轮胎厂米其林所创造出来的。顶级美食与橡胶轮胎，这两个看似完全不相关的东西，却很巧妙地一起滚动了100多年。

故事追溯到19世纪末，米其林轮胎创办人米其林兄弟，在成功研发汽车充气轮胎后，却因为当时汽车的可靠性仍被质疑，销售量相当低迷。他们为了要推广汽车旅游，灵机一动地于1900年推出第一本《米其林指南》，里面记录火车站、加油站、修车站、邮局，以及餐厅、旅馆等丰富资讯，免费赠送，企图以美食旅游来扩大汽车的市场，好让自己的轮胎产业能欣欣向荣。

促销催生美食录

从轮胎到美食，这个点子竟真的奏效了。随着汽车研发愈来愈进步，《米其林指南》的功能也逐渐被肯定。1920年，《米其林指南》开始以每本7法郎的价格发行贩售，并谢绝任何广告。以匿名试吃的客观角度，进行餐厅旅馆的专业评选。1926年，《米其林指南》出现第一批拥有“一颗星”的46家餐厅；1933年，评选制度更进化到“二星”与“三星”，整个星级评选制度在此时成形。

不过，要晋升进入星级水准餐厅，是相当困难的。米其林密探们以非常严格的标准进行审查，除了食物的味道，包括藏酒数量，装潢、餐具、服务态度等，都被严格检验。密探们会制造各种状况考验服务品质，甚至连服务生的指甲长度都列入评选标准。整个法国有5万多家餐厅，能够摘到一颗星的只有500多家，列名三星级的更只有25家左右，可见这标准有多严苛啊!

但一旦餐厅名字前被增加了一个星，却也就是飞黄腾达的开始。根据统计，从一星变二星，至少增加20％的盈收；从二星变三星，更会增加至少50％的盈收。更重要的是，主厨也因此声名大燥，变成超级大明星，仿佛得到奥斯卡金像奖那般，身价瞬间涨了数倍。

上榜身价飙上亿

举年仅41岁的英国传奇名厨GordonRamsay为例子。他自从2001年成功从米其林二星晋升为三星主厨后，身价暴涨，成为全欧名人。他被估计拥有6700万英镑的身价，是英国富豪厨师之首，往来皆名流贵族之辈。

但另一方面，要努力去维持住星星的数量，却也是极沉重的压力与负担。为了维持顶级水准，厨师们要投入更多资金去寻找食材、购买高档餐具、花大钱装潢装修门面。有一些名餐厅因此负债累累，甚至破产关门，更有因为撑不住星星被拿掉的压力，竞因此自杀的。

为《米其林指南》而自杀的最著名的例子，是1966年的法国主厨Alain Zick，当他知道自己的餐厅从三星降为二星，羞愧自责地举枪自尽。而2003年时，主厨Gerard Besson知道自己掉了一颗星，当场心脏病发作，幸好救回一命。但另一位名厨Bernard Loiseau就没这么幸运，他听说即将出版的米其林要降他一颗星，竟像被判死刑般，承受不了焦虑等待，绝望到饮弹身亡(但后来发现米其林并未降他的星级)。

丑闻星芒被遮蔽

这个自杀事件在法国引起轩然大波，许多人大声地谴责这些美食评论。许多名厨也宣布不想再被玩弄于股掌间。拥有三星荣耀长达27年的名厨AlainSenderens于2005年宣布，自愿放弃星级荣耀。他把他位于巴黎玛德莲广场上，被列为古迹的老餐厅Lucas-Carton，改装成时髦摩登的新餐厅，价位降一半以上，结果反而更受年轻人欢迎。他在记者会上说：“最难的不是拿到三星，而是如何去维持荣耀。那种时时刻刻都要维持完美的压力，实在叫人难以承受。”

而《米其林指南》是否真的如传说中那样中立客观到近乎冷酷，绝不可能买通?一件丑闻曾严重打击它的星芒。2005年出版的《荷比卢指南》，一家比利时餐厅明明在指南推出后好几个星期才开幕，竟然就已经在书上获得推荐了。餐厅老板宣称，他们是因为跟米其林有良好的关系，才被抢先收录进书里。后来《米其林指南》为了挽救其百年声誉，明快地承认他们犯了大错，立即回收己出版的5万本书，修正后重新推出。虽然这个危机处理令人感到佩服，却也已经逐渐动摇到米其林的权威了。

责任编辑袁红