挑肉致胜打工仔翻身

林凤琪

入夜，杨小姐拉着美国友人，钻进台北市巷弄里的“七条龙”烧肉店。服务员端来一盘油花均匀的牛肉，放在炭炉上，不一会儿，鲜红肉色转为暗褐，阵阵香味传出，撒盐后，用筷子卷起，一口吃下，嘴里尽是香甜滑嫩。

一旁，七条龙的老板王冠杰带着员工跟顾客玩起划拳游戏，“赢了有免费啤酒喝，炒热气氛后，客人一开心，又多点好几道菜。”七条龙平均客单价800元(新台币，下同)左右，单店月营收约260万元，获利25％。

落榜生押房创业

9年前，王冠杰大学联考落榜，人生也起了剧变。等待服兵役时，他到七条通(林森北路)打工，“那是传统的居酒屋，有妈妈桑坐台。店里什么都卖，有台式烧酒鸡，也有日式烧肉，可惜装潢老旧，不然生意会更好。”

当时七条通日本人多，王冠杰直觉日式烧肉有商机，1998年他成功说服父亲抵押房子，筹得400多万元，开了第一家“七条龙”日式烧肉店。

刚开店时生意不好，也雇不起员工，王冠杰凡事自己来。他每天一早先到店里备料。傍晚开店、跑堂，凌晨打烊后，还得打扫善后，回到家天又亮了。

挑好肉业绩翻倍

王冠杰说：“那时每天剩不到5小时可睡，竟然还失眠，一闭上眼睛，想的都是客人的抱怨，譬如说猪肉太老……”为找到好吃的猪肉，他开始上市场跟肉贩搏感情。“后来才知道，一样是油花分布均匀的五花肉(猪腿附近腰肉)，也分前、后段，后段口感较差。”只要客人提出问题，王冠杰马上找出原因解决，半年后业绩攀升一倍以上。

“后来生意很好，用餐时段，客人还得排队。”为容纳更多顾客，王冠杰筹设分店，他笑说：“当时一赚钱就急着开分店，也没有成本概念，不懂多少钱能做多少事。”直到厂商上门催款，王冠杰才发现。“店装潢好了、设备也买了，算算竟还缺近百万元。”他再度求助父亲，却遭拒绝。“他要我自己想办法。我只好硬着头皮求厂商分期摊还。”

不料，1999年分店刚开张，王冠杰却收到入伍通知单，“新兵训练结束前，我千方百计想分发回来，只要台北单位挑兵，不管资格符不符合，我一定举手。”如愿分发回台北后，王冠杰常偷溜回店里。

请会计精算盈收

王冠杰说：“虽请姐姐帮忙看店，但仍不放心，常趁部队晚点名后翻墙回来，就算只看一眼也好。而且分店一开，我才发现以前一间店很好管。二家店就不同了，包括服务、口味都有落差，问题也慢慢浮现。”

为了日后顺利展店打算，王冠杰决定建立制度，“那时没钱，在自家的神明桌前摆张桌子，再请个会计就是公司了。”于是，他每天起床后，会慎重地穿上西装、系上领带，走到房门外的“公司”上班。

王冠杰先解决的是会计问题。他说，仅一个店时，缺货就叫，货到付款。有了二家店后，发现自己不时在付货款，收入与支出很容易混淆。他跟会计商量后，定出每月10日、20日、30日为请款日，方便记账。

建流程维持口感

至于服务，王冠杰则趁打烊后，拉起铁门亲自训练，“先介绍烤法，再解释吃法。例如牛五花很嫩，本身有甜味，适合烤七分熟，先撒盐吃原味，再蘸酱吃调味；猪五花就建议客人烤熟趁热吃，以免冷掉口感变差。”

王冠杰试图解决任何可能影响烧肉的变因，但客人仍反应，二家店的猪肉品质不同。这让他很困惑，明明货源、部位都一样，也教顾客烤法，怎么还有问题?

这回，连肉贩也没辄。于是，他上寻源头找到屠宰场，才了解猪肉解冻过程对口感影响很大，“猪只宰杀后通常先急速冷冻，再送到店里，这时，猪肉冻得硬梆梆，容易切片，却也会切断纤维，造成口感不好，最好等回温一阵子再切。”

刚解决猪肉口感，又面临美国牛肉因疯牛病无法“进口”。王冠杰说：“店里最畅销的就是牛肉，而美国牛的口感最好，这对我们影响很大。”

抗外敌追加品项

事件一发生，王冠杰直觉牛肉将因断货大涨，“我马上向中南部调齐一年的货冰在冷冻库里，没多久，美国牛肉果然涨价一倍以上。我们因为准备得早：才安然度过。”

王冠杰在台北拓展店面四家，慢慢站稳单点日式烧肉市场，却又面临别的连锁烧肉店迅速展店竞争，连日本的店也来抢市场。为了知己知彼，他除了亲人“敌营”试吃，还带回对手菜单进行研究，“市面上流行的食材、吃法，我一定跟进，好比说海鲜炭烤、韩国泡菜锅。”

最近因卡债风暴，七条龙业绩下滑近二成，除了积极与旅行社合作、开发团体客，王冠杰也想出划分责任服务区，利用业绩奖金鼓励店员主动推销，提高客单价。此外，看好东区消费力，他已租下SOGO附近的店面，预计年底开店。

责任编辑袁红