连展、碾转、善连和麦饵

宋陆游《剑南诗稿》卷五十六《邻曲》诗云：“拭盘堆连展，洗鬴煮黎祁。”诗人自注：“连展，淮人以名麦饵。”“黎祁，蜀人以名豆腐。”《辞源》和《汉语大词典》便据此将“连展”一词释为“麦饵”。前者仅仅释为“麦饵”而已，没有作出进一步的说明,后者却另有阐释。不妨将释文照录如下：

【连展】麦饵；面条。宋陆游《邻曲》诗：“拭盘堆连展，洗鬴煮黎祁。”自注：“淮人以名麦饵。”清王士祯《池北偶谈·谈艺三·唐诗字音》：“今山东烧新麦作条食之，谓之连展。连读如辇。”清吴振棫《麦贱》诗：“重罗白胜雪，连展甘若饴。”（《汉语大词典》第十卷）

据此释义，“连展”是“麦饵”，也是“面条”。

那么,“麦饵”又是什么呢？《辞源》未收录该词，笔者身边现有的工具书只有《汉语大词典》有解：

【麦饵】麦饼。用小麦浸泡后连水磨成麦糊（不去麸皮），然后做成饼，贴锅上烧烤而成。宋陆游《邻曲》诗：“拭盘堆连展，洗鬴煮黎祁。”自注：“淮人以名麦饵。”（《汉语大词典》第十二卷）

按照这里的解释，“麦饵”是用带麸皮的麦糊做成的锅饼或烤饼。也就是说,被“淮人”名为“连展”的“麦饵”，就是“麦饼”。

综合《汉语大词典》以上两处的释文,读者便很自然地得出以下的结论:“连展”这种“麦饵”，有时指“麦饼”(如陆游诗),有时指“面条”(如王士祯语)。也就是说, “连展”既是“麦饼”又是“面条”。现在要问：《汉语大词典》传输给读者的这种认识究竟是正确的还是不正确的呢?

笔者确信，被称为“连展”的“麦饵”，既不是“麦饼”，也不是“面条”,而是另有所指。不错，“饵”是有“糕饼”一义，但是它还有“泛指食物”一义。《汉语大词典》便列出了这一义项，并引用了《老子》“乐与饵，过客止”等多个书证。陆游诗中提到的被“淮人”名为“连展”的“麦饵”，就是一种泛指，指“用麦做成的食物”或“麦类食品”，不必就是用麦糊做成的饼状食物,即“麦饼”。《汉语大词典》将“麦饵”释为“麦饼”，乃是忽略了“饵”另有“泛指食物”一义所致。还有，王士禛所谓“烧新麦作条食之”,此处“条”也绝不是人们通常所说的的“面条”，哪怕是用麦子面做成的“面条”也不是。《汉语大词典》将“连展”这种“麦饵”释为“面条”,乃是因不明“连展”的制法、形状而对王士禛语的一种误解。那么，“连展”这种“麦饵”究竟是一种什么样的“麦类食品”呢？

实际上，《汉语大词典》所引王士祯《池北偶谈》中的记述,已为我们解决这个疑难问题提供了可资利用的十分珍贵的线索，只是被词典编者忽略了而已。根据这条记述，清朝时山东话（王是山东桓台人）将“连展”读成“辇展”。“连”“辇”同属舌尖前音，故可相通，今天不少方言（包括山东地区有些地方）里也还存在l与n不分的现象。王士祯还在“连读如辇”后特别注明：“连，上声。”这就是说，这里“连”“辇”不仅声母、韵母相同，而且声调也相同，属于同音字，故可同音假借。可惜的是，王氏的这三个很能说明问题的文字，词典编者在引用他的话时一笔勾掉了。②时至上个世纪二三十年代, 在山东半岛东端个别地方仍还保留着“连展”的说法。据民国十七年《胶澳志》（胶澳，今青岛市胶州、即墨）记载：“青麦穗上磨谓之连展。”民国二十四年《莱阳县志》记载：“磨熟麦粒成条曰连展。”

还有比陆诗中“连展”更古旧的说法。成书于北宋初年的韵书《广韵》中说:“善, 大麦新熟作善连也。”晚于《广韵》31年的《集韵》也有类似的记载和说明:“善,善连,屑新麦为饵。”清代鲁南曲阜、邹县一带仍将此物叫做“善连”。乾隆、嘉庆间邹县人王本仲《邹鲁岁时记》云:“芒种前，有鸟名麦黄葚熟，其名自呼。大麦初黄，农以为饵，名曰善连。”③除“善连”这一名称外,当地是否还有什么别的叫法呢?王本仲没有交代,不过,跟他大约同时且又是邹鲁同乡的语言文字学家桂馥(桂是曲阜人),在其《札朴》卷九《乡言正字·饮食》中明确告诉我们：“烧新麦曰善连，音讹为碾转。” “碾”与“辇”或“连”同音，“转”则是由“展”变读而来。故桂馥所说的由“善连”音讹而来的“碾转”,就是王士祯所谓“辇展”，也就是陆诗中的“连展”。“善连”一词,晚近诸辞书只有《中文大辞典》（台湾中国文化大学印行）和《汉语大字典》收录。两辞书的释义分别为：

善善连，大麦新熟所作之饵也。（《中文大辞典》第十卷）

善善连，新熟大麦所作的糕饼。（《汉语大字典》第七卷）

两辞书均引用上举《广韵》和《集韵》语为证,再无其他佐证。然而《集韵》“屑新麦为饵”一语,意即将新熟的麦子磨成或碾成碎屑状的食品，这里“饵”也是泛称,并非专指“糕饼”而言。《汉语大字典》此条释义犯了与《汉语大词典》“麦饵”条相同的认识错误。至于《中文大辞典》，释义过于笼统，《集韵》还有“屑新麦”这样的信息,而它连这么简单的信息都没有。

其实,不仅山东，河北、京师一带也有此语。清人潘荣陛《帝京岁时记胜·时品》云：“麦青作撵转，麦仁作肉粥。”今人陈刚《北京方言词典》收有“碾转儿”一词，并注明又叫“碾碾转儿”。潘氏所云“撵转”和陈氏所云“碾转儿（碾碾转儿）”，跟上文所说到的“连展”“辇展”“碾转”，还有“善连”，实乃同为一物，只是在不同时期或地区,叫法或写法稍有差别而已。

从王士祯、桂馥、潘荣陛等人和有关地方志的记载中可以看出，“连展”这种食品是用“新麦”“青麦穗”或“麦青”做成的，而且是“作条食之”或“磨熟麦粒成条”。这两点对认识“连展”到底是何物至关重要，不可轻易放过。笔者的故乡在山东菏泽农村,乡亲们把这种食物叫做“碾碾转儿”，童年时曾在老家跟随母亲、姐姐做过和吃过这种食品。做法大致如下：先把接近成熟的麦穗割下,放在大铁锅里稍经烘烤后搓去麦芒和麦子外壳，然后把干净的麦粒用石碾或石磨碾磨。因为是“新麦”，含有一定的水分，所以碾磨出来的碎屑不是粉状物；又因为“新麦”经烘烤后水分所剩不多, 所以碾磨出来的也不是“麦糊”，而是呈短条状(磨出来的)或片状(碾压出来的)。

至今我还清楚地记得一条条的毛毛虫般的小东西从两扇磨隙中间被挤压出来纷纷滚落到磨盘上的情景（陆诗“拭盘堆连展”中之“盘”，也许就是磨盘或碾盘，不一定就是杯盘或盘盏），“碾碾转儿”这个形象化的叫法，说不定就是由此而得名。我也清楚地记得当时把它吃到嘴里后那种甜丝丝、香喷喷的滋味（吴振棫《麦贱》诗云“连展甘若饴”，信然），今天回想起来也还满口生津。它可以鲜吃，也可以加点儿蒜泥、香油什么的拌着吃或者煮粥喝。它是一种时令性食品，只有在麦子接近成熟的季节用“新麦”才能做成，过了麦熟季节，用完全成熟晒干的麦子是做不成的。王本仲《邹鲁岁时记》记述吃“善连”是在“芒种前”“大麦初黄”时，并具体指出此时正值名叫“麦黄葚熟”的布谷鸟昼夜啼叫的季节。（这种鸟各地有不同的名称，如“张三拐古”“光棍扛锄”“割麦耩豆”……都是模拟其叫声来命名的）做“碾转”的这种“新麦”,既可以是大麦,也可以是小麦,大麦做成的远没有小麦做成的可口好吃。不过因为大麦比小麦一般要早熟半个多月,过去农家粮食短缺,一般人能在熬过漫长春荒、青黄不接时吃到用大麦做成的“碾转”,也就大喜过望了。北方很多人可能都有像我这样的经历。笔者2005年12月25日从因特网烟雨红尘文学频道（http ://www.up2c.com.htm）上读到署名草原阳光的一篇文章，题目就叫《麦子青黄吃碾转》（原创发表于2005-05-16），便是回忆他童年时吃碾转的那段往事的。

“碾转”（或加“子”缀）一词也常出现在明清时期一些用山东话或北京话等北方方言写成的小说作品中。例如：

（1）待了一月，沈裁的婆子拿了一盒樱桃，半盒子碾转，半盒子菀豆，来看晁夫人。（《醒世姻缘传》第三十六回）

（2）麦子一熟，吃新鲜面不算外，还带着不搀假，要拌个碾转子吃，也不用买。（《儿女英雄传》第三十三回）

值得注意的是，《儿女英雄传》例中明确点出吃“碾转子”是在“麦子一熟”的时候，《醒世姻缘传》例中字面上虽没明确说出时间，但从沈婆子所拿的礼品除“碾转”外还有樱桃、豌豆这些时令鲜货，亦可推知是在麦子初熟季节。而这正与王士祯等人和有关方志所记的“新麦”“青麦穗”“麦青”“大麦初黄”等语表示的节令相合。其实，就是陆游《邻曲》诗同样也为我们暗示出了他在邻家吃“连展”即“碾转”是在初夏时节。诗中道：“乌牸将新犊，青桑长嫩枝。丰年多乐事，相劝且伸眉。” “青桑长嫩枝”，这不正是麦子、蚕茧丰收在望的初夏时节才有的景象吗？

总之，“连展”这种“麦饵”，其名称大体经历了“善连——连展——辇（碾）展——碾转（撵转、碾转子、碾碾转儿）”的演化过程。它是以黄、淮、海河流域为主体的广大北方产麦区的一种时令性麦类食品，它用烧烤后的新麦碾磨而成，多呈短条状。“连展”这种“麦饵”既不是“麦饼”，也不是一般意义上的“面条”。通常所说的“面条”是用磨好的面粉加水,然后和成面团擀压而成的，“条”长且细；而“连展”或“碾转”则是用新鲜麦粒连皮带麦仁直接碾磨而成的，“条”短而粗，有时呈片状。《汉语大词典》“连展”“麦饵”二词释义皆误，“碾转”“善连”二词失收。《汉语大字典》虽收了“善连”一词，但释义同误。但愿将来能有机会加以纠正和增补。

注释：

①文中“善”“连”二字左侧皆有“麦”字旁，下文不再注出。

②其实，早在明朝时“辇”或“撵”与“连”在山东方音中就存有不分的现象，《金瓶梅词话》中便透露出了这方面的信息。如第三十八回：“你另叙上了有钱的汉子，不理我了，要把我打开，故意的连我，嚣我，讪我……”此据该书现存最早的版本——明万历丁巳刻本，其中“连我，嚣我”即“撵我，羞我”。此当反映了当时的实际读音，语料弥足珍贵。后世诸种版本或将“连我”删去，或据文意径改为“撵我”，此乃因不习方言而误删、误改，实不足取。

③转引自光绪十八年《邹县志》卷八。王氏原文已轶。

（徐复岭，泰国华侨崇圣大学中文系）