滇南芭蕉饮食文化

张家荣

美丽的芭蕉生长地滇南的广大地区，生活在这里的云南各族人民，与芭蕉结下了不解的情缘，创造出了独具特色的芭蕉饮食文化。

芭蕉小吃

芭蕉是水果，但对西双版纳的傣族人来说，它还能做成特色风味小吃。比如油煎芭蕉，傣语叫做“真桂”，据说出自看守花果园的波布咪雅（老爷爷与老奶奶）之手。他们是封建领主的花奴，住在一个被江河环绕的小岛上为封建领主种花种果。有一年夏天，大雨下个不停，河水波浪翻涌，无法过渡，老两口粮食快吃光了，只好暂用水果掺饭，用水果佐餐。有一天做晚饭的时候，波布一边吃芭蕉，一边在锅里加油准备炸鱼。油锅冒烟，咪雅鱼还没弄好，他便急忙把炒锅端下火塘。由于忙乱，手里的半截芭蕉掉在油锅里，一阵吱吱响声过后，芭蕉已被炸黄了，并散发出一股特殊的香气。当波布用锅铲把芭蕉铲出油锅时，咬了一口，没想到油煎过的芭蕉竟会如此香甜可口。他让老伴也尝一尝，老伴也说:“好吃！好吃!”。听到咪雅的夸奖，波布把端下的油锅重新端上火塘，剥了几只芭蕉切成薄片，一片片放到油锅里煎熟用来佐餐。从此，傣族人就有了油煎芭蕉的风味小吃。

糯米芭蕉，傣语叫做“毫冻桂”，是以糯米与芭蕉为原料加工的食品。首先，把刚刚开始成熟的芭蕉剥掉皮，纵向切成片；糯米淘洗干净；芭蕉叶洗净剪裁成方块摆好。其次打包，抓一把糯米摆在芭蕉叶片上，在糯米上摆一片芭蕉，再加一把糯米，直到把一只芭蕉所切的片摆完，形成糯米夹芭蕉、芭蕉夹糯米，然后再用芭蕉叶认真包成长方形小包，外用竹篾捆扎，不让米粒漏出。三是加工，将包好的糯米芭蕉包放在容器内加清水浸泡几个小时，使包内米粒充分吸水发胀、变软，再放在锅内煮熟或放在木甑内蒸熟即可食用。 “毫冻桂”的加工方法，古朴而有特色，是具有民族特色的粽子类食品。包内糯米饭带有芭蕉的香气、甜味、软润适口。糯米饭夹着的芭蕉，甜中夹有糯米香气。

美味芭蕉花

芭蕉花很具有热带风情，西双版纳的傣、哈尼、拉祜、布朗等兄弟民族，都喜欢用芭蕉花做菜，并且形成了系列。这些用来食用的芭蕉花，主要是野芭蕉和粉芭蕉的花朵。它们长在山箐和阴湿沟谷中，假茎和叶片都与人工栽培的芭蕉近似，并一样能开花结果，只是果实小，果皮内密生黑色种子，几乎没有可以食用的果肉。所以民间大量采集芭蕉花当作蔬菜食用。野芭蕉花的品质，以花刚刚破茎而出的淡黄色圆锥形花色的为最好，其次是挂果以后的紫红色心形花朵。

芭蕉花最为傣族人所喜爱。他们以它为原料加工的小吃颇多，主要有芭蕉花蘸酱、素炒芭蕉花、肉末炒芭蕉花、包蒸芭蕉花、芭蕉花三鲜汤等。芭蕉花蘸酱，就是把采集来的芭蕉花用火烧或水煮熟透，剥掉外层的老花瓣，用幼嫩的花瓣和刚形成的芭蕉幼果蘸酱菜食用。这道加工方法和食用方法都简单原始的小菜，据说是召勐（傣族土司首领）府的女佣首先发明食用的。传说有位侍候召勐的女佣，以召勐吃剩的鱼肉为食，身体越长越胖，召勐看不顺眼，便派她去看守一块芭蕉园。住在芭蕉园里的女佣，经常以野菜佐餐。一天，由于没有找到野菜，她便砍了一朵刚刚破茎而出的芭蕉花，把它烧熟，蘸着喃咪（一种傣味酱菜）下饭，觉得味美可口。从此，她便把芭蕉花当成蔬菜烧吃煮吃。一段时间后，她又变得苗条起来。召勐到芭蕉园游赏风景时，见此情况，问她吃了什么仙药。她回答说：“主人啊，这里哪有什么仙药！如果要有，就是那毫不起眼的芭蕉花！”于是，芭蕉花蘸酱的美味就流传了下来。

芭蕉花三鲜汤，先将芭蕉花剥去外层老花瓣，洗净切碎，加少许食盐揉捏，用清水漂洗去除涩味，用肉汤煮至七成熟时，加入猪肉片或肉末和洗净切成小段的臭菜，煮熟，加适量食盐即可食用。这道菜汤，色泽红、白、绿三色相间，味鲜香可口。

芭蕉花炒狗肉，则是哈尼族盖新房时的必备菜。其制作方法是，先把芭蕉花用沸水氽一下，再放入冷水中浸泡，除去涩味备用。或者将芭蕉花洗净切细，放少许食盐渍片刻，淘洗挤捏，去除涩味。狗肉则切成薄片或剁细备用。炒时先将肉在油锅内爆炒至八成熟，再加入芭蕉花与适量食盐及其它调料炒熟即可。这道菜，哈尼族人民多在贺新房时食用，因风味独特，餐馆内已普遍用以待客。另外，哈尼族的芭蕉花炖鸡，也是哈尼族产妇滋补催奶的佳品。

独特芭蕉心，芭蕉心洁白如凝脂，很多民族的人喜欢吃，街上也有许多人在卖。它的基本吃法是把芭蕉心洗净切成片放入清水盆中，用竹筷搅洗，去掉蕉丝，再漂洗干净。然后与酸汤、四季豆一起炖熟，称为“芭蕉心炖四季豆”，其酸且醇和，蕉心甜嫩，美味可口。哈尼族有暴腌芭蕉心的吃法，将野芭蕉的幼嫩芭蕉心切细，加上适量盐巴和稀饭拌和均匀，放入瓦坛内腌渍一至两天，即可食用，味略酸，和暴腌咸菜相似，但更具野趣。

芭蕉叶包蒸与包烧

芭蕉叶包蒸是傣族人用“蒸”的方法烹制菜肴的方式之一。用于包蒸的芭蕉叶一般需用火烤软或晒软。比如芭蕉叶包蒸猪肉、芭蕉叶蒸鸡等。包蒸猪肉是将猪肉剁碎，和盐、花椒粉、葱、蒜、青辣椒、香茅草原调料一起调匀，分成若干份，用芭蕉叶包好，放在甑子或蒸笼里蒸熟就可以吃了。这种蒸肉软嫩，有浓烈的香味。芭蕉叶蒸鸡也是傣族的传统食品，把整鸡用刀背敲捶，抹上葱、芫荽、辣椒、野花椒、盐等佐料腌制一段时间，然后用芭蕉叶包好蒸熟即可。成品肉嫩鲜美，香辣可口。

芭蕉叶也包“毫栋”，也就是傣族人的粽子。傣族人包粽子，是用被火烤软或晒软的芭蕉叶。他们将裁好的芭蕉叶卷成漏斗形状，往里装入糯米、花生和肉条等，装满后将口包成三角形，用竹篾扎牢，就成为尖角小包。然后用水浸泡一段时间，使包内米粒充分吸水发胀，再放在锅里加水煮熟即可食用。成品质软、味香，很让人喜欢。

包蒸芭蕉花，是用芭蕉叶包蒸芭蕉花。先将幼嫩的芭蕉花煮熟，切碎，加食盐揉捏，挤掉涩水，然后加入蛋和剁细的猪肉葱花、蒜泥、芫荽和少数青椒末等调料拌均匀，最后用芭蕉叶包成方形叶包，蒸半个小时便可食用。

芭蕉叶可以用来包烧。包烧，确切地应当用傣语“并窝”来表达，可以意译为卷佐料烧烤。它的主要特点，是将众多的新鲜佐料用于烧烤的肉食，使烤制出来的肉食味道更加鲜美。用“并窝”这种方法烹调菜肴，可以根据烧烤的食物种类和人们的食味要求增加各种辛香佐料，借以去腥、调味、满足人的味觉要求。这种烧烤食物的方法，别具一格。傣族民间流传的“并不夺窝，摩不夺佛”（其意为净烤不及包料烤，焐烧不如煨剁生）这句民谚，就是对“并窝”食品味美可口的赞誉。“并窝”主要用于烤肉。“并窝”的肉食，最常见的是卷料烧烤牛肉丝、卷料烤鸡、卷料烤鲜鱼、填料烤黄鳝、卷料烤野味等。烤制方法，一般是将肉加青辣椒、芫荽、大葱、苤菜、青蒜、香茅草等等涂抹搓揉，使味道进入肉块，用刀背或木锤反复轻捶，使肉丝松散分离，摊成肉丝片。然后再将青辣椒、芫菜、大葱、苤菜、青蒜洗净切末，加入食盐、味精拌匀平摊在肉丝片上，再将肉丝片卷成一卷，抹上猪油，用鲜香茅草加以捆扎，或者用芭蕉叶包起来，用夹棍夹住继续烘烤至肉丝熟透，即可食用。

芭蕉叶炊具与餐具

芭蕉叶是云南南部各族人民的天然炊具。

傣族猎人在森林中，所有生活都离不开芭蕉。吃饭时，用芭蕉叶包烧菜肴，用芭蕉叶煮青苔汤，用芭蕉叶作碗，吃不完的还可以用芭蕉叶带走。休息时用芭蕉叶垫着，可坐可卧，干净整洁。

布朗族的卵石煮鲜鱼，就是用芭蕉叶作为炊具做成的。布朗族菜肴烹调方法古朴简单，具有浓厚的山乡野地特色。卵石煮鲜鱼，一般是用盛器铺上鲜芭蕉叶代替锅，以火烧卵石为热源，以鲜活小鱼为原料加工。烹饪时，用芭蕉叶覆盖盛器底部，装上清水，把收拾干净的鲜鱼放在水内，再将烧红的卵石，一个接一个地投入水中使水沸腾，将鱼煮熟，加点食盐便可食用。这种鱼汤鲜美异常。其加工方式、食用方法都具有天然、返璞归真的情趣。

景颇族招待客人的酒席，可以做到不用锅筷碗勺。正如元代李京在《诸夷风俗》中记叙的“食无器皿，以芭蕉叶藉之”。明代《景泰云南图经志》载的“食不用筷”、“捻成团而食之”。这种特别习俗，当今仍可遇到。他们的餐桌就是芭蕉叶，盛饭菜的盘是烤软的芭蕉叶，吃饭的碗是芭蕉叶，饭菜包成小包，一包米饭，一包菜，极有天然情趣。