披萨之旅

张国立

到意大利不能不吃披萨，尤其是发源地那不勒斯。最近他们为了确保优良的传统，鼓吹真正的披萨，还发特殊的招牌给制作传统披萨的店。但是什么才是传统的、真正的披萨呢?其实就是讲究原味，除了面皮要脆、要香之外，使用的材料也以西红柿、橄榄、起司、火腿、罗勒叶等为主，尤其是西红柿。

那不勒斯发起的“为披萨正名”运动，最初是担心这项传统的手艺失传，我倒以为可能是披萨几乎成了全球性食品，各国有不同的做法，像是美式的更讲究材料的多样化，连凤梨都用上去；像日式的讲究华丽化，加上各种生鱼片。如果意大利的披萨受到影响，将来吃披萨就未必要去意大利了，这使那不勒斯的商人很紧张，于是他们一致决定要把这项运动发扬光大，免得被凤梨披萨给压倒。

我热爱披萨，曾经吃过最棒的竟然是在西班牙的巴塞罗纳，位于毕加索美术馆的巷子口。那天，我本来打算离开美术馆就马上逃亡，因为附近的人实在太多了，可是走到巷口一看温度计，老天，43度，而公车死也不开来，正等着，突然看到有家餐厅前面大排长龙，我爱凑热闹的细胞一个个跳动起来，走上前去一看，哈哈，披萨店。大热天的，我吃不下别的东西，披萨则是再热也可以下咽的。

好不容易排到座位，点的第一个披萨是西红柿的。我坐在烤炉前，看着老师傅在面皮上抹酱料，把披萨送进烤炉。当时，我闻到新鲜的西红柿的香味，胃口大开。果然，披萨送到面前时，西红柿汁在面皮上仍如同宝石般流动，一口下去，全是素净的饼味和西红柿的鲜味，尤其西红柿和饼混在一起时，那股清凉劲道足以让我舍弃不伦的念头。

说着，我又马上再点一个淡菜披萨。淡菜像是海瓜子，也是连壳放在面皮上便烤，只见淡菜里冒出的汁液在没被烤于的饼上滚来滚去，吃进嘴里尽是海的味道。我的心得是，披萨的材料要新鲜，面皮要香脆。本来我不是西红柿的狂热支持者，但是那次之后，我爱上了西红柿，回到台北还苦练熬西红柿酱的本事，成为本人的三大手艺之一，另外两项是黄金鸡汤和叫老婆做菜。地中海的农产品有三样好东西：橄榄、葡萄和西红柿，这使我对重回那不勒斯充满期待，我想，披萨的故乡有更美味的西红柿酱披萨吗?

那不勒斯最有名的一家披萨店是Trianon da Ciro，它在1923年开张，中午10点起、晚上6点起，门前排的队始终没断过，目前的老板已经是第四代，光这点就让我觉得很了不起，更别说几年前美国《时代周刊》还把它选为全世界最好的披萨。

吃吧。披萨上的西红柿香味仍然先传进鼻子，上面的摩兹瑞拉起司、蒜片、罗勒叶都很简单，却能更明确地吃到面皮的味道，而不像台北吃到连锁店的披萨，面皮早被上面乱七八糟——大堆的东西给压得只成为配角了。这家拿手的是“招牌披萨”，除了西红柿汁之外，还有包括橄榄、火腿、起司等8种材料包排在面皮上。

接着，我再到另外一家，名为Pizzeria da Michele，历史有130年，而老板更顽固到只做两种披萨：有起司的和没起司的。幸好我已经爱上西红柿而爱起司则起源于盘古开天，否则会排了半天队然后进去对老板说，我要“气死”的。我好奇的是，开这家店的两兄弟一辈子做同样的两种披萨会不会烦呢，可是看起来他们好像乐在其中。

那不勒斯的披萨大小都是为一个人可以吃完而设计的，大概比我的脸要大一点，平均每个约4欧元。可乐1瓶要1欧元让我很心痛。有时两人分一个披萨都觉得很饱，奇怪的是意大利男男女女都能一个人干掉一个，连小孩也如此，他们真是好肚量。

老实说，那不勒斯固然是披萨的故乡(庞贝古城便在旁边)，其它地方的披萨也未必就不好吃，传统重要，开发也重要，像我对巴塞罗纳的披萨始终无法忘情。什么时候再去西班牙哟！