“轻食”引潮流 甜点造商机

刘德宜

甜点风从日本刮到台湾

果腹、止饥、分量不多，以上3点便是“轻食”的原始定义。近年来，健康饮食的概念越炒越热，继生菜沙拉之后，汤品和甜食都相继登上了健康“轻食”食谱的菜单。受日本影响，以甜点为主角的“轻食”风亦开始在台湾蔓延——日本的Mister Donut甜甜圈登台引爆排队风，亚尼克果子店红透半边天，供应甜点为主的咖啡店如雨后春笋般蜂拥而起……

源起——甜点是日本人的生活要角

日本人吃甜点早已是其生活中不可或缺的，大部分家庭在晚餐后一定享用甜点，喝下午茶时也一定要搭配甜点。正因如此，除了大厂商开发生产甜品，日本全国各地的商店街都有知名的和果子(即日本传统的面包面点)店老铺，书店的门口都会摆上一排食谱；甚至连影视作品中的约会场面，都一定会出现当季最流行的甜点。

两年前，在自由之丘车站南口，出现了全日本第一家名为 “甜点森林”(SweetsForest)的果子主题馆。“甜点森林”开馆后，几乎成了日本美食家必到的朝圣地。占地几千平米的果子主题馆，现在每年拥有100万人以上的进客量，年营业额超过10亿日元。想要进入“甜点森林”里尝尝鲜并不容易，连平常的上班日都必须排队。如果是下午两点的黄金时间，店里几乎挤到无法动弹，一眼望去除了人还是人；想买个“热抄苹果派”，最少得等上40分钟。

动漫角色“哆啦A梦”(机器猫)爱吃的铜锣烧，就是日本小学生最普通的零食。东京最有名的铜锣烧，出自浅草观音寺附近的百年老店“龟十”，甜而不腻、香味扑鼻，是东京老饕路过时必定要买回家吃的名品。

红豆饼是日本最传统的和果子。过去，只有在秋天的“彼岸日”，家庭主妇们才会拿出珍贵的糯米及红豆，用手工做出一个个手掌心大的红豆饼；如今只要在遍布全日本的和果子连锁店 “伊势屋”里，就可以买到便宜又好吃的红豆饼。

据调查，日本的和果子店大小工厂约635家，全年的产值约23000亿日元。其中，光是针对幼儿消费市场的“儿童果子”，就拥有约600亿日元的市场规模；而针对成人打造的“怀念果子”系列，亦赢得了中年消费族群的喜爱；在代官山、青山及银座开有分店的洋果子连锁店Quil fait bon，则是年轻女性聊天约会的热门去处。

便利超商追捧甜点风

在台湾，甜点作为一餐里的结尾部分，始终是饮食文化里的配角。受日本流行趋势的感染，台湾的甜点不再只是摆在面包店里，一家家的甜点专卖店开始在街头巷尾涌现。最具代表性的是亚尼克果子工坊,这个烘烤市场一年约有240亿新台币的规模，单在母亲节的这一档期，就有10亿元的市场。便利超商们看准时机，声势浩大地追捧起甜点风。

两年前，台湾的两大便利超商7-ELEVEN与全家，就已开始针对各种口味的甜点做宣传；全家更承袭日本母公司的做法，在台直接设置蛋糕工厂，市场反应不俗。去年一年，全家就售出200多万个泡芙。

Ｍister donut 好吃的秘密

正当甜点在“轻食”菜单上大行其道之际，2004年10月，日本甜甜圈连锁专卖店第一品牌Ｍister donut在台湾开设了第一家专卖店。很快，台湾的“轻食”文化便盛行起西洋甜点的“甜甜圈”。在用餐时段，Mister Donut的店里到处涌动着排队的人潮；至去年底，累计已经卖掉1000万个甜甜圈。

站在令人眼花缭乱的柜台前，50余种口味的甜甜圈让人想每样都拿起来咬一口。“手工”和“现做”正是MisterDonut在台湾爆红、日本常青35年的秘密。然而如何保证天天“手工制”生产出的近300万个甜甜圈都有着统一的口味与口感呢?答案是靠严格的训练做控管。

位于大阪吹田市的MisterDonut学校里，每天都有数10名门市人员在这里接受为期最长达45天的教育训练。课程中最难的部分就是学习甜甜圈的制作过程。从测量经过配方调制的面粉和室内的温度、决定水温、低速搅拌、轻拍整面与擀面，到压制成型与下油锅炸出成品，每个流程都得在规定的时间内完成，否则面团发酵时间过久与揉劲不一会影响到成品的口感与形状，其大小还利用量尺作筛选。看着Mister Donut手艺最好的厨师千叶光熟练地由面粉到成品，不到10分钟就端出一盘香喷喷、嚼劲十足的蜜糖波堤，很难想象这些一年销售额惊人的甜甜圈，就是以手工一个个搓揉出来的。

精细的商品开发与销售手法，也是让这个品牌长年领导流行的原因。例如，冠军商品“波堤”系列在完整开发之前配方就被搁置了3年；原因是当时只有口感可以过关，而“一个圆圈里面一个洞”的传统造型缺乏创意。

2002年，为了开发松软的法兰奇与酥脆的欧菲香系列之外的第3种畅销品，商品开发室的人员才想起曾经研发过的这种QQ口感的商品。于是他们赋予其可爱的环状摇铃外形，接着进行试吃和店头试卖，花了16个月的研发时间才将其正式推向市场，并大力发展其代言人玩偶“波堤狮”与它的好朋友们的周边商品；使得“波堤”系列自上市以来到去年12月止的累计销售数字高达5．4亿个，相当于全球60亿人中，1／12吃过波堤。平均每个月Mister Donut都会打造一种新品，并依季节推出“季节限定”，而且各门市每天亦会生产自创的产品。2006年，日本Mister Donut强力锁定女性，制作价位比平均价150日元还贵上一倍的精致小糕点；台湾MisterDonut则预计在今年冬季前开始推出“季节限定”甜甜圈。