煲汤小技巧

俞元浩

煲汤要选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续15分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固，可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜美呢?这也是有技巧的，这就是三煲四炖和五忌。

三煲，四炖 厨师俗语：煲一般需要2~3小时，炖需要4小时。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤一直滚着即可。

五忌 一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜味；二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够；三是忌过多地放入葱、姜和料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味；四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑；五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。