东台鱼汤面

树　梁　顾铭清

江苏东台的鱼汤面，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，获巴拿马国际金奖，可谓金牌面食。

鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等，而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。将鳝鱼骨洗干净后入锅，用少量猪油煸透，再将炸酥了的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅煮沸。待热汤滚沸后，再改以小火，慢慢煨炖。经过精心操作，鱼汤已熬得非常醇厚。色白如乳，肥而不腻。此等精细制作的鱼汤，怎会不鲜美可口?

现将鱼汤面的制作方法介绍给大家：

原料：（制200碗）上白面粉20 kg，活鲫鱼3 kg，白酱油3 kg，虾籽50 g，鳝鱼骨1 kg，白胡椒粉25 g，姜50 g，绍酒50 g，香葱100 g，青蒜花400 g，熟猪油2.5 kg。

制作方法：①先将鲫鱼去鳞去鳃，除内脏，洗净沥干，将锅烧热，放入熟猪油，至八成热时，将鱼分两批投入炸酥，不能有焦斑；另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透。

②在锅内放清水17.5 kg（不可用井水或有碱性的水），烧开时把浮上的水泡沫除去，再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油（250 g炸鱼的原油），大火烧透，然后用漏勺淘清鱼渣，成为第一份白汤。

将煮过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200 g，用大火把鱼骨煸透，加入开水14 kg，烧沸后再加熟猪油150 g，用大火烧透，用漏勺淘清鱼渣，成为第二份白汤。

用熬制第二份白汤的方法和原料，将开水10 kg熬成第三份白汤，然后将3次白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤即成。

③把面粉加水，揉成面团（面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其他季节可多放些水），用细刀（108齿的切片）切成细面条。

④将面下入沸水锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。

在碗内放熟猪油7.5 g、白酱油15 g和少许青蒜花，捞入面条，舀入沸滚的鱼汤即成。