膳食珍品话燕窝

冯雪芳

最近有很多人经常向我问起有关“燕窝、鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼”等珍品高档烹饪原料的食用方法。随着人们生活水平的不断提高，以前只在宾馆、高级酒店中才能食用到的高档珍品肴馔，现在已经开始走进百姓生活中。人们更不像以前那样谈及食用高档山珍海味如同天方夜谭一般。

那么，这些高档烹饪原料有何营养功效?如何进行加工?如何进行烹制食用?我首先谈谈燕窝的种类、特点、主要营养功效、发制方法和简单的食用方法。

燕窝，有称燕窝菜、燕蔬、燕蔬菜、燕菜、蒸室等，是热带金丝燕及其同属一些燕鸟的巢窝。这些燕鸟形体很小，生活在热带海洋的沿岸和岛屿，以海中的鱼、虾、虫、海藻等生物为食。燕窝，就是这些燕鸟筑窝时将衔食的鱼、虾等食物，经胃消化腺分泌出的黏液胶结而成，多在海边岩洞之中。

燕窝形似人耳或半碗状，色泽乳白色或白色半透明。外壁有交织密集的丝状物堆垒成不规则的棱状，突起的棱间夹杂着零星的小羽毛，内壁有丝状物交织成不规则的网状，窝网根脚坚实，两端有小坠角。烹饪所用的燕窝是经过初步加工的，即把采摘来的燕窝去掉毛和杂物，将燕丝理顺，再盘成窝形。

燕窝主产于马来西亚、泰国、印度及中国的海南岛和台湾等地，以泰国产的燕窝为上品。而中国海南省万宁县大注洲岛所产大洲燕窝质量上乘，为东方珍品。

一、燕窝的种类、特点

燕窝一般可分为岩洞燕窝、厝穴燕窝、加工燕窝三类。

岩洞燕窝：为采自岩洞的天然燕窝，又分为4种，即白燕、毛燕、血燕和红燕。

1.白燕：是燕鸟第一次筑的窝，质地较纯，杂质少，形态整齐匀称，牙白色，较光洁，呈小半碗弧状，根小而薄，透有香气，是最佳品。

2.毛燕：是燕鸟筑的二期窝，窝形体不如白燕窝匀称整齐，杂毛、杂质较多，色灰暗，质量不如白燕。

3.血燕：为燕鸟筑的三期窝，窝形不规则，毛、杂质、海藻较多，且间杂黑色的血丝，质量不如毛燕。

4.红燕：为极少见到的一种燕窝，含矿物质较高，营养功效最佳，为燕窝珍品。红燕是燕窝筑于岩壁时，为岩石中渗出的红色液体浸染而致，通体呈均匀的暗红色，商品价值高于白燕。

厝穴燕窝：分为两种，一种是燕鸟在海边的厝穴中筑的燕窝，其质量与岩洞燕窝相近，但这种燕窝中没有红燕窝；另一种为人工养殖的燕窝，这种燕窝整齐光洁，但营养功效不如岩洞燕窝。

加工燕窝：有两种，一种为燕饼，用毛燕加工而成，质地较好；另一种为燕条，是用破碎燕窝加海藻胶粘结成条状，质量不如燕饼。

二、燕窝的主要营养功效

以干物质计算：燕窝含蛋白质约为50%，碳水化合物约为30%，还含有钙、磷、钾、硫、氨基酸、乙糖和类似黏蛋白等物质。燕窝有养阴润燥、益气补中、健胃之功效，可治疗虚损、咳嗽、痰喘、咳血、吐血等症；明代以后，就成了宫廷御用滋补珍馐，营养价值很高。

三、燕窝的涨发

燕窝必须吸水涨发透后才能烹制菜肴食用。常用的发制方法是碱发：燕窝加40 ℃~50 ℃的温水泡至回软，摘取毛，剔除杂质，用清水漂洗3次，然后泡入冰水中，用时取出燕窝加碱面提质。提质方法是：100 g燕窝加5 g食碱面拌和，然后用开水冲烫至燕窝涨发起，倒去一半水，再加开水烫，这样反复3~5次，燕窝会涨发到原来的3倍以上，用手捻感觉软而发涩，一掐就断开时，再漂去碱味放入冰水中，入保鲜柜中待用。

四、燕窝的烹制实例

清汤燕窝菜

原料：干燕窝25 ｇ，清汤1 000 ｇ，盐0.8 ｇ，碱0.6 ｇ。

制法：①将燕窝放在温水中泡软（约30~50分钟），轻轻捞出，用镊子摘净毛和根，再用温水洗去灰尘（洗时要用手捏攥着洗，不可揉搓）。用开水500 ｇ把碱溶化，放入洗过的燕窝，用筷子慢慢挑动一下，泡5分钟，燕窝就涨发起来，然后，取开水1 000 ｇ，晾到温热时，放入涨发起来的燕窝，泡5分钟，用以去掉碱分，捞出挤净水待用。

②把汤勺置于旺火上，放入清汤、盐，烧开后撇去浮沫，倒在大碗里，再把燕窝放入汤里即成。

特点：燕窝质地滑软，色泽洁白，汤色浅黄，味道鲜美，营养价值很高。