十面埋伏饮食安全遭遇

小　智

病都是“吃”出来的。毫不夸张地说，现代人正受到来自多方面的潜在威胁，自己若不“敏感”、“聪明”起来，不实施膳食的自我保护，将难免遭受有毒食品的危害。食品污染可以造成急性食物中毒，引起机体的慢性危害，甚至致畸、致癌。

环境污染食品

主要有农药污染、化肥污染、工业三废污染和生物污染。据有关部门统计，进入20世纪90年代后，全国因污染蔬菜中毒的人数大幅上升。长期食用被农药污染的蔬菜，可引起慢性中毒诱发各种疾病。另外，化肥对人们健康的危害也不可忽视，如过量施氮肥，可引发高铁红蛋白症。工业三废中含有二氧化硫、氟化物、氯、汞、镉、铅、铬、砷等对人体有害的物质，其中有的直接污染蔬菜瓜果，更多的则是首先污染土壤和江河湖泊。生物污染食品的途径较多，如通过施用人粪尿、厩肥和灌溉等方式污染蔬菜瓜果，也有食品在加工、运输中被污染。最多出现农药污染的蔬菜瓜果也是易于生虫，生虫后难于防治的品种。农药污染较重的蔬菜有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到农药污染的比例最大。

如今，市场上许多商品外包装上都印有“纯天然”或“绝对天然” 的字样，给消费者造成一种错觉，以为“纯天然”的就一定是无污染的产品，是绝对安全可靠的。其实这是一种误导，专家指出，即使是野生的植物，在生长过程中也可能吸收被现代文明污染了的大气和水，从而失去“纯洁” 。随着农药、化肥越来越广泛的使用甚至滥用，受污染的植物即使经过加工，也很难完全清除其残留的农药。所以消费者在购买商品时，千万不要轻信什么“纯天然”。

滥用食品防腐剂

方便食品、饮料、酱油、蚝油等调味品中一般均程度不同的含有防腐剂。防腐剂的种类较多，主要有山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、植物杀菌素、亚硝酸盐等。其中亚硝酸盐侵入人体后会发生亚硝化反应，生成致癌物亚硝胺，使肝脏、食管等器官发生癌变。还有一类防腐剂目前已禁止在食品中使用，如硼砂、甲醛、水杨酸、石炭酸、乙酯等。而有关部门的调查表明，滥用、超标使用防腐剂的现象并不鲜见。

施毒使假食品

近些年，用病死变质禽畜加工成卤腊方便熟食，用福尔马林泡制水产品，用硫磺和工业增白剂熏制面食、生姜、白木耳，用非食用色素配制蛋糕、果冻、粉条，用色素、香精、自来水假冒名牌饮料，用滑石粉和工业原料仿制腐竹等施毒使假黑幕时有曝光。用病死变质禽畜加工的熟食，含有大量病毒、细菌和致癌物质；用福尔马林泡制水产品食用后，轻则出现消化不良、反胃、呕吐等反应，重者诱发肝炎、肾炎和酸中毒；用非食用色素制成的蛋糕、粉条、饮料、果冻，被人体摄入后会导致中毒和引起多种疾病。尽管有关部门不断加强查处，但各色各样被“整容”、“化妆”、“克隆”后的施毒使假食品仍不断的流入市场，成为人们健康的“隐形杀手”。

激素类物质的应用

由于吃了用激素饲料喂养的禽肉，妇女更年期紊乱，孩子性早熟。在部分城市，我国女孩月经初潮已由20年前的平均14岁左右提前为现在的10岁左右。更有资料显示，中国人的生育能力已经降低，目前我国每8对夫妻就有一对不育。

贮存酿害食品

有一些食物是在冷藏、密封保存等贮存过程中酿害于人的。冰箱(柜)是以低温方式保存食物的，如果不经除菌(如洗净、加热等)就直接食用冰箱中暴露存放的食物是十分危险的。食物最好不要存放太久，如长时间保存的罐头、腊肉和发酵的豆制品上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽胞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠粘膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。又如过久盛放的食糖，不但容易结块、变色、窜味，而且在湿热的条件下被螨虫污染，螨虫进入人体损害肠粘膜而形成溃疡，引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状；螨虫侵入泌尿道引起感染，会出现尿急、尿频、尿痛、血尿等症状。

食品制作不当

腌制食品可使其亚硝酸盐的含量增加，亚硝酸盐与胺类结合可形成致癌的亚硝胺类化合物；不少食物经过熏烤、煎炸后，形成热裂解产物，如致癌物苯并芘和环芳烃，具有较强的致癌性；制作不当的油条、油饼、羊肉串等快食小吃也对人的健康构成潜在的威胁。如油条制作中常加入明矾，它在人体内积蓄会使骨骼变得疏松，并使记忆力减退，甚至痴呆。另外，人们由于缺乏食品卫生知识，食物搭配不当、误食、误用有害物质导致的食物中毒也不可小视。

自来水也不安全了

我们都知道氯气被注入自来水当中是为了杀死细菌，但氯气同时也可以与水中的有机物质发生化学反应，形成对人体有害的氯化物。这种有害物质在水中含量过高时可能导致怀孕妇女流产和增加产下有缺陷婴儿的几率。经有关专家调查结果显示，怀孕妇女因为她们居住地区提供的饮用水中氯化物含量过高而面临较大风险。我们可以使用碳过滤器来过滤掉饮用水当中的氯化物，或者将自来水放置一段时间后再使用。

小贴士二

如何清除蔬菜上的残余农药

家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种：

浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。

碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法能有效的去除农药污染，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面物污冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5-10克）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。

去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法，可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。但处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。

储存法：农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量，适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的水果。

加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。可先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。

综合处理：可根据实际情况，以上几种方法联合使用会起到更好的效果。

小贴士三

如何鉴别粮油食品优劣

可以通过眼观、鼻嗅、手摸等直接、简单易行的初步检测方法，从色泽、外观、气味、滋味上对粮油进行重点观察。

大米：优质大米的色泽乳白、明亮，大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，少有碎米、米粒上少有裂纹和白色不透明的斑块，无虫蚀斑，不含杂质，具有正常的香气，味佳、微甜、无异味；次质大米的米粒大小不均，丰满度差，粒面发毛，较多碎米，有虫蚀斑、裂纹，含有一定的杂质和带壳谷粒；劣质大米有板结、发霉的现象，组织疏松，有霉味或其它不良滋味，这种米不得供人食用。有的商贩用擦油的方法为陈米进行“美容”，这种大米用手揉搓之后会在手上留下油迹，并且可闻到油的哈喇味。

面粉：优质面粉呈白色或微黄色，没有麸星等杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香气，可口，淡而微甜，无异味；次质面粉色暗淡，有一定量的麸星或其他杂质，手捏有粗粒感；劣质面粉呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均，易成团、板结，有苦味、酸味或其它不良味道。

植物油：优质植物油色淡鲜亮，清澈透明，没有或少有杂质和沉淀物，具有原料固有香味及滋味，无任何异味；劣质植物油色深暗淡，浑浊，有悬浮物及沉淀物，有霉味、焦味、哈喇味等不良滋味。消费者在购买时，尽量选用精制油，如高级烹调油、色拉油、浓香花生油等。