南乡四绝

潘珠镇　薛　伟

南京中华门外南去30 km，便是江南闻名的鱼米之乡——湖熟镇。这是一座历史悠久的文明古镇，著名的“湖熟文化”即始源于此。

由于它地处南京近郊的南端，故被世人称之为“南乡”。此处地理条件优越，半山半圩，山水相依，物产丰富，富甲江南，素有“小南京”之美誉。南乡的猪、米、鸭、鸡品质优良，最为驰名，被称为“南乡四绝”。

南乡猪：南乡猪是南京市场上常见的家畜商品之一，也是饮食企业家畜肉的主要原料之一。南乡猪腿短，爪小，皮白，毛黑。其特点，在《白门食谱》上早有记载：“南乡人家畜猪，皆喂以杂谷，或野菜，熟以食之。从不饲以不清洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，入釜一煮即烂，最滋养于人身。”

南乡猪另有一个最大的特点，就是在宰杀时不贪肉多，重量不可超过50 kg以上。开爿后，每爿最多只有十几kg。这种猪皮下脂肪就少，肥而不腻，肉纤维组织极细，结缔组织少。所以入馔后，任何方面都是可以和金华猪媲美的。

在明清时，金陵官场盛行的“燕翅双烤席”中，南京名菜烤乳猪和金陵烤鸭一道，被列为一对不可缺少的佳味。而南京厨师烤乳猪，都是选用南乡猪为原料。早在20世纪30年代，南京一些“荒饭店”(小店)为了兜揽云锦业工人的生意，选用南乡猪肉加数片腌菜入小罐中，煨至酥烂后出售，谓之“罐罐肉”。出售时香气四溢，十分兜揽生意。后来发展到大店中也有经营。这皆归功于南乡猪肉之功。

南乡米：南乡米有黑粟和黄粟之分，质地以黑粟为好，颗粒透明，形整而圆，熟后油润光泽。《白门食谱》中对此作了精彩的介绍：“金陵南乡，水土宜稻，所产之米色白如玉，颗粒均匀，净淘而熟食之，味香可口，无沙稗，于人身之营养，至为合宜。故与浙江湖洲所产之米，同为前代贡品。”

做亦饭亦菜的盖浇饭，南京的名堂也很多，比如“什锦荷叶饭”、“虾仁蛋炒饭”、“三鲜泡饭”，都是深受人们赞美的食品。尤其是“什锦荷叶饭”是南京最为畅行的一种：它将配有什锦料的炒饭，包裹在新鲜嫩绿的荷叶之中，上笼略蒸数分钟，其清香远处便能闻到，食用又极方便，不需要皿亦可，它是夏令时节一种风味独特的佳馔。这种“什锦荷叶饭”，若是用南乡米做成的，则“饭之味在百味之上”，即使无菜，知味者也会如获至珍，吃得津津有味的。

南乡鸭：南京人食鸭历史由来已久，素有“鸭子都”之誉，制鸭行业的历史迄今已有500多年了。早在20世纪30年代，英国商人即在南京开设“和记洋行”，每年冬春两季，就要从南京运销肥大的冻鸭、板鸭10多万只。南京当地的鸭子销售量也十分可观，以韩复兴、魏洪兴、濮恒兴3家板鸭店为例，每年全市出售板鸭、水晶鸭、冻鸭就多达300万只，如此大宗的鸭子市场，在全国实属罕见。这些鸭市的主要货源，正是湖熟镇四绝之一的南乡鸭。

南乡鸭不仅产量高，而且质量优。它的特点是：体长、身宽、胸部及腿部肌肉丰满，肉质细嫩，皮薄鲜香。湖熟人养鸭分三季，其中以第二季为最好。立夏前后，仔鸭放在池塘、沟河中任其嬉戏，捉取小鱼、小虾、螺蛳等为食。待鸭子长大，正是秋风送爽、稻谷飘香、桂花盛开之际，再喂以粮食等精饲料，促其肥壮。这种鸭子肌肉丰满，皮肤洁白，营养丰富，即名“桂花鸭”。

“金陵鸭馔甲天下”。金陵鸭肴品种纷呈，千变万化。代表品种有：“清而旨，脂而不腻”的盐水鸭，中外驰名的金陵烤鸭，携带方便，易于贮藏的咸板鸭，老少皆喜的挂卤鸭，时令佳品的料烧鸭，还有酱鸭、套鸭等等。昔日最有名的南京鸭肴，要数王厨盐水鸭了。《白门食谱》记载说：“王厨此鸭，四时皆佳，其肥而嫩，尤为外间八月所售之盐水鸭不能及。故金陵人士，无不知王厨盐水鸭之名也。”

现在南京鸭子的销售量，在全国仍然处于领先地位。在占全国鸭子销售第一的江苏省内，南京一地的销售量竟占60 %，居全国之首位。

南乡鸡：各地名鸡之中，素有山东的九斤黄、上海的浦东鸡、江苏的狼山鸡、浙江的萧山鸡，此外还有许多进口的西洋鸡种，而南京地区的南乡鸡，似乎是鲜为人知的。

其实，南乡鸡，也是很有特色的一种鸡。它体态虽小，然而皮嫩，肉香，无腥膻味，肉味非常鲜美。而且南乡鸡腿短、体圆、骨骼较小，十分有利于菜肴的造型，鸡的大小也非常适中，所以无论从何种角度评价，南乡鸡都是可以和那些名鸡相媲美的。

鸡可以说是在烹饪中用途最广泛的一种原料。无论是南方还是北方，人们都喜爱用鸡做菜肴。南京厨师用鸡可以做出许多有特色的菜肴来，“荷花白嫩鸡”、“香炸童鸡”、“油淋仔鸡”、“冻鸡”、“醉鸡”、“松子鸡卷”、“芙蓉鸡片”等等。这些可都是金陵脍炙人口的鸡肴名馔啊。

南京菜以鸡翅入馔，也别具风格。它主要是以红葡萄酒作为调料，用文火焖制而成，名曰“贵妃鸡翅”。其翅肉活络酥烂，汤汁醇美，香气浓厚，令人一见倾心。此菜现为南京京苏风味菜馆江苏酒家的四大名菜之一。

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”此话不无道理的。真正的厨师对于汤的价值历来是从不低估的。过去尚未发明味精时，便是用好的鸡汤来提鲜的。在烹制鱼翅、海参这一类山珍海味时，没有鲜美的鸡汤是不可能有很好的滋味。制作好汤离不开鸡，用南乡鸡制汤就更妙不可言了。