“秀色”点餐点出美食新风情

润　常

目前在杭州、成都、武汉、长沙、徐州、石家庄等城市的一些中高档酒楼职业点菜师已初露头角。点菜师以其靓丽的形象，高雅的气质，特有的专业知识，细腻、周到的服务，形成美食城的一道悦目的风景线，也成为餐饮业一道新“食尚”。

随着现代人生活节奏的加快和生活水平的提高，对饮食的要求也由原来的吃饱吃好提高到吃得更营养、更健康。邀朋唤友去酒店吃饭成为了人们联络感情的一种方式。以前到餐厅用餐，无论是常客还是新客户大概都有这样的体会：面对酒店服务员奉上的精品菜单，看着上面那密密麻麻的各式菜肴名单，如何点菜便成为人们心头一个不大不小的困扰。好不容易在服务员的帮助下选好菜品，又容易出现主菜不突出、色彩过于单调、营养搭配不合理等现象，影响宴请的质量。尤其高档商务宴请那就更费神费力了。精明的商家马上发现了“上帝”的困扰，于是一种点菜师的新兴职业应运而生。点菜师，顾名思义就是专门为顾客设置菜单的人。根据就餐宾客的不同需求、不同喜好，快速、专业地提供宴席菜单的安排，让宾客吃上一桌称心、可口的饭菜。这项新兴服务措施一经推出，就受到就餐宾客的欢迎。其服务程序为：迎客—揣摩、观察、询问—迅速推荐、合理安排—菜品跟踪、席间访问—信息反馈、整理—送客。每到点菜高峰，点菜师们就成了大忙人。在点菜高峰时间专职点菜师还成了众多宾客“争夺”的对象。

专职点菜师根据客人的性别、年龄、口味、身份、喜好、就餐的目的“量身定制”多款菜单供您选择，满足您不同宴请和聚会的需要，并从营养学的角度进行营养的合理搭配、菜肴的荤素搭配、色彩搭配，再也不用为宴请的菜单发愁了。比如客人提出8个人用餐，但费用控制在1 000元以内，请点菜师帮助安排。点菜师很快就会列出几种不同组合的菜单，包括凉菜、热菜、酒水及主食的最佳组合。顾客根据个人的口味很快就能选择大家喜欢的一个组合。

作为一名优秀的点菜师，需要知识全面、头脑灵活、服务快速。点菜师接受专业培训，内容涉及菜品知识、食品营养搭配、语言技巧、心理素质等，使点菜师多方面、全方位了解菜品和宾客。他们不仅要把厚厚的菜谱背得滚瓜烂熟，还要了解每道菜的特色、味道、做法，有的甚至还要说出所用原料的产地和作用。特别是对于招牌菜、名菜的熟知。同时要学会归纳，比如豆腐有几种做法，青菜怎样做营养既不流失口感又好等等。还需了解邻近城市的一些名菜，多留意目前人们在吃什么、爱吃什么、有什么时新蔬菜，并把信息及时反馈给厨房，加强前后场的衔接和协调，把工作做活、做细、做精。随着客人点菜的告一段落，点菜师的工作并没有结束，跟踪收集宾客的意见是其工作的另一部分。除了在为客点菜时了解宾客对菜品的喜好，还要待客人品尝了菜肴后再次征询客人对菜品的意见和建议。

点菜师面对于不同的宾客侧重不同，要考虑地域、年龄等多种因素，既要有针对性又要灵活性地开展服务。根据年龄较大的中老年宾客患高血压、高血脂比例较高的特点，少推肉类多推鱼类；对于外地来客，可先推荐本帮菜品，顺便介绍其做法、特点、来历等等；对于南方的客人爱餐前用汤，点菜师在点菜时着重介绍几款餐前烫羹；有些特殊客人，如痛风症患者不要推荐豆腐之类的菜品，让其有被关心的感觉；对于餐厅的老顾客，点菜时也并不容易，最忌菜品的一成不变，所以点菜师在点菜时要注意在保持其口味的一贯性上增加新鲜感，主推新菜品。

专职点菜师“亮相”以来，有很多客人是专程来享受专职点菜师服务的，宾客只需说明就餐的人数，点菜师就会列出相应的菜单供您选择，既省时快捷又放心称心。点菜师举止优雅，一连串的菜名脱口而出，着实让人叹服，然而风光的背后，点菜师们有着常人难以想象的艰辛。由于点菜师是新兴行业，所以并不像厨师培训那样有统一的教学大纲。一些酒店专门邀请了社会学、心理学的老师分别给学员授课，从表达能力、应变能力、记忆力3个方面打好职业点菜师的基本功，又从众多服务员中选拔培训，最后真正留下来做点菜师的只有几人，而后又请营养学家为职业点菜师授课。上岗后，点菜师们每周至少还要一次定时培训，每道新菜品问世都要集中培训。

采访中，我们了解到，职业点菜师已经成为一种收入不菲的时髦职业。她们大多为女性，年轻漂亮，气质高雅，有极强的亲和力和沟通力，对菜品也颇有研究。要成为一名合格的点菜师，需要长达一年的培训才能“出师”。每周至少一次定时培训，每道新菜品问世都要集中培训，需要将几百种菜谱强化记忆在脑子里，而且随时可以“端”出来。此外要对菜品有相当研究。一盘普通的回锅肉，不但要搞清楚主料、辅料，甚至连调料用的豆瓣，都要能辨别出是哪里生产的。每当有新菜品问世，抢先品尝的便是点菜师们，这时他们便摇身成了“美食家”。不过此时的“吃”已不是普通的吃饭，而是成了一道有相当难度的“作业”。 眼睛要看，鼻子要闻，嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须一一亲口“试吃”，并认真总结。一次两次不行，往往要四五次才能把“作业”完成。27岁的点菜师张小姐入行已经10年了，前不久刚刚拿到全国统一餐饮首期点菜师注册证书。回忆起这段经历，张颇多感慨。她说，要成为一名称职的点菜师并不容易，其中一项重要的“课后作业”就是要记厚厚的菜谱。几百个菜名都要记得滚瓜烂熟，而且随时可以“端”出来。

据悉，中国烹饪协会主办的首期全国餐饮业点菜师培训班目前已结束，共有194位学员获得了“全国餐饮业点菜师”的合格证书，他们不仅成为中国的首批职业点菜师，也标志着我国餐饮服务业细化时代的到来。此次通过培训的点菜师承担着两个任务，一是代表企业传递诚信经营的任务；另外，就是从营养的角度为消费者合理搭配膳食。专职点菜师搭建了与宾客交流的平台，成为人们的“消费参谋”和“营养顾问”，是专业化和个性化服务的延伸，是成熟的餐饮企业今后发展的方向。有关人士预测：职业点菜师很有可能成为餐饮界的“朝阳职业”。