巴里坤炖雪鸡（二）

老　馋

4.红花。也称天山草红花、藏红花，是药科植物红花的花和籽。全株高约1 m，叶边带刺，花呈橘红色，花瓣能染色，种籽可榨油。中医认为：红花可以活血解毒，去淤止痛，兼治冠心病和妇科杂症，疗效显著。在喇嘛教中，红花还被视为“神物”，常由活佛布施给信徒。明代食书《遵生八笺》记载：“采(红花)籽淘去浮者，碓内捣碎，入汤泡汁；更捣，更煎汁。锅内浮，入醋点住，绢挹之，似肥肉，入素食极精美。”它可以调制红花蒸面卷、红花炒虾仁、红花炖乌鸡、红花煨牛肉等美食。这种红花在内地很稀罕，新疆也不易买到。当时我们只用了红花的花、籽各一小撮；老姐是怎么弄到的，已经记不清了。

5.新疆特大超甜红枣。此乃大枣中的极品，突出特征是个大，晒干后如乒乓球，而且含糖量高，分外香糯，经久不生虫。它具有补脾和胃、益气生津、调营卫、解药毒的功效，也远远超过其他枣类。据说这是将著名的山西柳林大枣移种哈密后精心培育而成的，价格不菲，每千克百余元。当地人多用它炖母鸡调养产妇，或是制成羊肉大枣抓饭款待贵宾。老姐家就种了两棵，每年收枣晒干后给我寄上2~3 kg。我们做菜时，家中还有一大包，就全部洗净下锅了。

6.虫草。全称冬虫夏草，属于真菌门核菌纲球壳目麦角菌科，是一种寄生于鳞翅目昆虫幼体内的子囊菌，因夏天为草，冬天变虫而得名。虫体如蚕，色深黄，长约3~6 cm，粗约0.5 cm，有保肺益肾、止咳化痰等功效，可以治疗咯血盗汗、阳痿遗精、病后虚弱诸症，能够烹制虫草炖山甲、虫草炖豹狸、虫草煨地羊、虫草煨老鸭等名菜。虫草主产于青海果洛与西藏山南，新疆高山草原上偶而也能发现。这是我抵达哈密时，一个来接站的厨师朋友送的，满满一塑料盒，共60只，成色极佳，没想到一周后就派上用场，我们用了半盒。

几乎没花一分钱，侥幸将原料备齐后，我和老姐一家就按设计方案土法烹制。燃料选用晒干的雪松枝叶和松塔果壳，目的是取其清香；炊具是老姐托长途车司机带进新疆的湖北汤吊子，沙质，铁灰色，有两耳，特别大，在武汉它一次可装进3 kg排骨5 kg藕再加6 kg水，一吊子汤足够10人管饱，其所以用它，是想让邻居也尝尝鲜；调味品仅用盐，至于油、酱、醋、香料、味精等一概杜绝，尽量保持原汁原味。

至于操作程序，那就相当简单了，只是一个原始的“炖”字。首先将雪鸡褪毛去脏，摘除身上的细小铅弹，用茶叶水浸漂，除去血污和异味；接着在鸡腹塞满大红枣和红花的花、籽，用线缝紧；汤吊子架在野地的3块大石头上，先放雪鸡，再注入泡洗过雪蘑的天山雪水(已滤净)，用松枝大火烧沸后改用松塔文火慢炖；七成熟时下雪蘑和雪莲，九成熟时下虫草和精盐，前后大约3小时，便芳香四溢，可以吃了。

吃法则仿照哈萨克牧民野餐。先在草地上铺一大块干净的白布，放上哈萨克族老乡送来的克木斯(马奶酒)、索古姆(冬肉)、包尔沙克(油馃)、塔米(熟小米拌酥油)和腊马肠等物，以及马奶子葡萄、哈密瓜和我带去的麻糖、酥糖、港饼、云片糕之类。餐具则是箸匙刀叉齐备，主客各取所需。当时请了3位哈萨克朋友、3位汉族邻居，再加上老姐一家和我，12人随意落座，恰好是整整一打。

点燃篝火后，大外甥先将雪鸡取出，拆去麻线，置于大红木盘中，看上去比一个烤羊羔还要壮实得多。接着用12只大碗，均匀盛满雪蘑、雪莲、虫草和汤汁，人各一份。宾主依照伊斯兰教进食礼节净手、祈祷和祝福之后，就饕餮大嚼起来。爱吃肉的就撕肉，爱啃枣的就啃枣，爱喝汤就喝汤，随心所欲，无拘无束。最受欢迎的是雪鸡，由于炖得酥烂，连骨头都可咬碎吞咽，口感奇佳；至于红枣、雪蘑、雪莲和虫草都十分软糯，颇耐咀嚼，比肉还香；那汤也不含糊，不见一星油花，色褐黄，汁稠浓，鲜香、清香与药香交汇，喝上两口嘴唇就粘上一层胶质，用舌头一舔，余味悠长。再加上哈萨克族风味食品、新疆著名瓜果和湖北特产糕点的陪衬，这餐饭吃得真是丰盛和畅快极了。饭后，哈萨克老乡吹起“斯尔那依”(口弦)和“阿德尔都”(独孔笛)，弹起“东不拉”(弦乐器)，拍打“达吾勒帕孜”(皮鼓)，连唱带跳；被激情感染的我们，也情不自禁融入其中，度过一生中最为赏心乐目的天山草原仲夏夜。

弹指一挥间，我们姐弟都垂垂老矣!虽然念念不忘巴里坤炖雪鸡的香美(这道菜现在如果请野味餐馆如法炮制，开价5 000元还真是没有宰你)，但是再也难有那样的机遇、闲情和精力。加之雪鸡现已列为国家二级保护动物，可望而不可及，只能留下温馨回忆了。（连载完）